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Sekai Gohan
Thịt Kho Tàu: panceta de cerdo y huevos estofados en agua de coco, al estilo del sur de Vietnam
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Panceta de cerdo con piel y su grasa (o pierna de cerdo deshuesada con grasa y piel) | 1 kg, cortada en cubos de 2,5 cm | El centro del plato. La piel se ablanda y da cuerpo al líquido |
| Chalotas redondas, picadas finas | 3 | Dulzor y aroma del aliño |
| Ajo, picado fino | 4–5 dientes | El aroma base |
| Sal marina | ½ cucharadita | Sazona la carne. Es la única sal que se añade antes de la salsa de pescado |
| Pimienta negra, recién molida | ½ cucharadita, más para terminar | Un toque suave de picante en el aliño y al final |
| Aceite vegetal | 3 cucharadas | La grasa en la que se hace el caramelo |
| Azúcar extrafino | 3 cucharadas | El caramelo. La mayor parte del color y la primera capa de dulzor |
| Agua de coco sin azúcar (nước dừa) | 600 ml | El líquido del estofado. Aporta la segunda capa de dulzor y su propio aroma |
| Huevos | 4–6, o 12 huevos de codorniz, o una mezcla | Cocidos y luego estofados hasta que queden teñidos por completo |
| Chiles tailandeses | 4, sin el rabo, enteros | Aroma y un picante suave |
| Salsa de pescado (nước mắm) | 5–6 cucharadas | La sal principal y el sabor salado profundo, que se añade al final |
| Jarabe de coco o azúcar | 1 cucharada | Dulzor final para equilibrar la salsa de pescado |
Preparación
1Corte la panceta en cubos uniformes
Corte la panceta en cubos de 2,5 cm. Mantenga la piel y la grasa en cada trozo. Se derriten y se ablandan durante las dos horas, y son las que hacen que el plato sea lo que es. Procure que los cubos tengan el mismo tamaño para que se cocinen al mismo ritmo. Los trozos pequeños se deshacen durante el estofado, y los grandes no absorben el sabor. Ha terminado cuando tiene un montón de cubos con las franjas de piel, grasa y magro visibles en cada cara de corte.
2Sazone la carne con los aromáticos
Ponga los cubos en un bol y añada las chalotas y el ajo picados, la sal y la ½ cucharadita de pimienta negra. Mezcle bien con las manos para que el aliño llegue a todos los lados. Añadir ya la sal y los aromáticos evita que el sabor quede plano cuando el caramelo recubra la carne. Lávese las manos y la tabla en cuanto termine con la carne cruda. La carne está lista cuando cada cubo está cubierto de trocitos de chalota y ajo y tiene aspecto brillante, no húmedo.
3Haga el caramelo sin remover
Caliente el aceite en la olla pesada a fuego medio y reparta el azúcar de manera uniforme por la superficie. No remueva. Déjelo 3½ a 4 minutos mientras se derrite, forma burbujas finas y se oscurece desde los bordes hacia dentro. Si lo remueve, el azúcar se apelmaza y se tiñe de forma irregular. Cuando el caramelo esté dorado y acabe de oscurecer un tono, añada la carne enseguida. Si sale humo negro, se ha pasado.
El caramelo decide el colorTodo el color de esta olla viene del caramelo. Si lo saca demasiado pronto, la carne queda pálida y grisácea. Si se quema, todo el estofado amarga, y dos horas de cocción no lo arreglan. Si se vuelve negro, limpie la olla y empiece de nuevo con aceite y azúcar frescos. Así pierde unos minutos en lugar de todo el plato.
Azúcar calienteEl caramelo fundido se pega a la piel y produce quemaduras profundas. Baje la carne con cuidado, mantenga la cara alejada de la olla cuando salte y no pruebe nada directamente de la sartén.
4Dore la carne en el caramelo
Vierta la carne sazonada sobre el caramelo y extiéndala. Déjela 1 minuto sin tocarla, luego remueva y dé la vuelta a los trozos. Repita esto, un minuto quieta y luego una vuelta, hasta que todas las caras hayan tomado color. El dorado da al plato su profundidad tostada. Sin él, la carne cocida tiene un aspecto apagado. Pase al siguiente paso cuando los cubos estén dorados por todas las caras y el caramelo del fondo de la olla se haya trasladado en su mayor parte a la carne.
5Añada el agua de coco y espume
Vierta el agua de coco, tape la olla y lleve el conjunto a un hervor suave, en el que la superficie apenas se mueva. Un hervor fuerte endurece la carne y la vuelve dura. De vez en cuando, levante la tapa y espume la capa gris blanquecina que se forma arriba. Espumar mantiene el líquido transparente y de color limpio. La olla está lista para los huevos cuando el líquido se ha teñido de ámbar por el caramelo y sube muy poca espuma nueva.
6Cueza y pele los huevos
Mientras la carne se cuece a fuego lento, cueza los huevos en un cazo pequeño. Enfríelos y pélelos bajo el agua del grifo para que las claras queden lisas y sin romper. Hágalo sobre una superficie limpia y lejos de la carne cruda. Mantenga los huevos enteros. Entran en la olla tal cual y toman color desde fuera. Cada huevo está listo cuando está firme y bien pelado, sin roturas en la clara.
7Añada los huevos y los chiles y estofe al menos 2 horas
Deslice los huevos pelados en la olla, uno a uno, con una cuchara. Añada los 4 chiles enteros y una pizca de pimienta negra. Tape y estofe a fuego lento al menos 2 horas, removiendo de vez en cuando. Raspe suavemente el fondo y dé la vuelta a los huevos con cuidado para que no se partan. Durante ese tiempo, la piel y la grasa se ablandan y el líquido penetra en los huevos. El estofado está listo para sazonarse cuando el líquido se ha reducido, la grasa brilla en la superficie y los huevos se han vuelto marrones.
Mantenga los chiles enterosQuite solo los rabos. Los chiles enteros dan al estofado su aroma y un calor suave sin que resulte ardiente. Los chiles cortados liberan mucho más picante. Si quiere cambiar el picante, cambie el número de chiles, no la forma de cortarlos.
8Sazone con salsa de pescado y termine
Sazone con la salsa de pescado, el jarabe de coco o el azúcar y más pimienta negra, y cueza otros 15 minutos. Empiece con 3 cucharadas de salsa de pescado, pruebe y añada más hasta que el líquido resulte salado y dulce en equilibrio. Sazonar en esta fase le permite ajustar la sal según lo que se haya reducido el líquido. El plato está listo cuando el líquido brilla, la carne está tierna y una cuchara sumergida en la olla sale con una capa fina.
La salsa de pescado por fasesLas salsas de pescado difieren mucho en salinidad. Si se añaden las 6 cucharadas de golpe y el frasco es de los más salados, la olla queda demasiado salada y así se mantiene. Añadirla por fases y probar es la única forma fiable de dar con el equilibrio entre salado y dulce que da nombre al plato.