Empiece por el azúcar. Se pone en aceite caliente y se deja en paz hasta que los bordes se doren y luego se tiñan de ámbar. Entran los cubos de panceta con piel, que chisporrotean, y el caramelo pasa a la carne en forma de costra de un marrón intenso. Después se añade el agua de coco, transparente, luego los huevos enteros pelados, y la olla se deja a fuego lento durante dos horas. Al final, los huevos están teñidos de un tono canela hasta el centro y la piel se ha vuelto blanda y pegajosa.
El thịt kho tàu es carne de cerdo y huevos estofados en agua de coco, y en el sur de Vietnam se prepara para el Tết, el año nuevo lunar. Sabe salado y dulce a la vez. El dulzor viene de dos sitios, el caramelo de azúcar y el agua de coco, y la salsa de pescado, que se añade al final, equilibra ese dulzor con la sal. Los huevos están ahí porque la gente los quiere. En muchas mesas, el huevo es lo primero que alguien coge.
Una olla pensada para durar hasta el Tết
El thịt kho tàu se prepara pensando en las sobras. En el sur de Vietnam, las familias cocinan una olla grande antes del año nuevo y comen de ella durante varios días, para que nadie tenga que estar de pie junto a los fogones en plenas fiestas. El sabor mejora después de unos días. La carne absorbe más líquido y los huevos se oscurecen desde fuera hacia dentro.
Kho es el nombre de la técnica. Combina en una sola olla, a la vez, el estofado, el escalfado, el cocido al vapor y la cocción lenta, normalmente en una olla de barro, hasta que el alimento absorbe un líquido salado y dulce. Los cocineros vietnamitas usan el kho para el pescado, el tofu y las verduras, además de la carne de cerdo. El thịt kho tàu es la versión festiva con cerdo, y también lo oirá llamar thịt kho trứng (cerdo estofado con huevos) o thịt kho nước dừa (cerdo estofado en agua de coco). Si se prepara con huevos de pato, se convierte en thịt kho hột vịt. Compárelo con el bò kho, el otro estofado vietnamita conocido. El bò kho es ternera perfumada con hierba limón, anís estrellado y especias cinco sabores. El thịt kho tàu no lleva ningún aroma de especias. Depende de la carne de cerdo, el agua de coco, los huevos y la salsa de pescado, y es el plato que la gente prepara con antelación para las fiestas.
La olla de cada casa
Las familias coinciden en el nombre, pero el método cambia de cocina en cocina. Algunos cocineros hacen un caramelo de azúcar para dar color, como en esta receta. Otros no ponen azúcar y dejan que el agua de coco, cocida durante mucho tiempo, aporte el color. Algunos cuecen los huevos tal cual, y otros los fríen brevemente antes para que tengan una piel más oscura. Algunas casas estofan en dos tandas. En la primera, el líquido se reduce a la mitad, la olla se enfría y los huevos entran en una segunda tanda hasta que queda poco líquido. Los cocineros de restaurante a veces escaldan la carne y la marinan durante horas. A veces se usa paletilla de cerdo en lugar de panceta. Nadie considera ninguno de estos métodos como la única forma correcta.
Nadie se pone de acuerdo sobre el origen del nombre. Una historia dice que el plato se cocinaba a bordo de los barcos de pesca de altura (tàu) y que se comía con huevos en las largas travesías. Otra dice que, en el delta del Mekong, tàu describe un sabor suave, salado y dulce a la vez. Eso encaja muy bien con el agua de coco y la salsa de pescado, y la palabra aparece en topónimos del delta, como Cái Tàu y el río Lòng Tàu. Ambas historias se siguen contando. Para conocer más de la cocina del país, consulte nuestra guía de Vietnam.
Ingredientes (4 a 6 porciones)
Este plato contiene huevo, y pescado en la salsa de pescado. Si sirve hierbas o verduras crudas al lado, córtelas en una tabla distinta a la que usó para la carne cruda de cerdo.
Utensilios
- Una olla pesada y ancha, de unos 24 cm, con tapa, lo bastante grande para la carne y el agua de coco
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Bol para mezclar
- Cazo pequeño para cocer los huevos
- Cuchara plana para espumar
- Cucharas medidoras
- Un cartucho de papel vegetal o una hoja de papel de horno, para cuando el líquido se reduce demasiado deprisa
- Termómetro de cocina (útil al recalentar, opcional)
Cómo elegir y sustituir
El agua de coco y la salsa de pescado dan el sabor al plato, así que son los dos ingredientes que hay que acertar. Compre agua de coco sin azúcar, no leche de coco. La leche de coco es espesa y blanca, y da una salsa cremosa tipo curry. El agua de coco es fina y transparente, y estofa la carne con dulzor sin que el líquido se enturbie. Si no la encuentra, use agua y añada un poco más de dulzor al final. La sidra o la limonada también sirven y aportan su propio toque ácido. Busque la nước mắm en una tienda asiática. La salsa de pescado tailandesa puede sustituirla, aunque su aroma y su salinidad son distintos, y las salsas de pescado varían mucho en sal de un frasco a otro. Por eso se añade al final, por fases.
Sustituciones para el resto:
- Panceta sin piel. Puede funcionar, pero espere un líquido más fino y menos pegajoso, porque la piel es la que le da cuerpo.
- Pierna de cerdo deshuesada. Tiene menos grasa y el estofado queda más firme y magro.
- Cebolla morada o cebolla normal en lugar de chalotas. Use media cebolla morada pequeña o un cuarto de cebolla normal. El aroma es un poco más suave.
- Azúcar blanco normal en lugar de azúcar extrafino. Vale, pero puede dorarse más deprisa, así que mantenga el fuego un poco más bajo. Los azúcares morenos o oscuros cambian tanto el color como el sabor del caramelo.
- Chiles secos en lugar de chiles tailandeses frescos. Cambian el aroma y la textura.
- Azúcar en lugar de jarabe de coco. El azúcar funciona perfectamente para el dulzor final.
Preparación
Corte y sazone primero la carne, y mida los ingredientes del caramelo antes de encender el fuego, porque el azúcar se oscurece muy deprisa una vez que empieza. Cuando entra el agua de coco, todo se ralentiza. Cueza los huevos mientras la olla llega a fuego lento, y a partir de ahí el estofado largo solo necesita remover de vez en cuando.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caramelo sabe amargo o huele a quemado | El azúcar pasó del ámbar, a menudo porque se subió el fuego para acelerarlo | Empiece de nuevo con aceite y azúcar frescos. El estofado no quitará el amargor |
| El azúcar quedó granuloso y con grumos | Se removió mientras se derretía | La próxima vez repártalo de manera uniforme y déjelo sin tocar los 3½ a 4 minutos completos |
| La carne está dura | La olla hirvió con fuerza, o no estofó el tiempo suficiente | Baje el fuego a un hervor apenas perceptible y siga. No acorte el estofado por debajo de 2 horas |
| El líquido está demasiado salado | Se añadió demasiada salsa de pescado de golpe | Añada un poco de agua de coco o agua para equilibrar el líquido y cueza brevemente |
| El líquido se reduce demasiado deprisa | Escapa demasiado vapor por la tapa | Coloque un cartucho o una hoja de papel de horno directamente sobre la superficie, bajo la tapa |
| Los huevos se parten o se ve la yema | La clara se rompió al pelarlos, o se removieron los huevos con fuerza | Pele bajo el agua del grifo, baje los huevos con suavidad y dé la vuelta solo durante el estofado |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
Sirva el thịt kho tàu sobre arroz blanco al vapor, con bastante líquido por encima. En las mesas del sur se ponen al lado encurtidos ácidos para cortar la untuosidad. Los más habituales son los củ kiệu (bulbos de cebolleta encurtidos), los dưa ghém (verduras agridulces encurtidas), los cải chua (mostaza encurtida) y los brotes de soja encurtidos. Otra forma de comerlo es envolver un trozo de carne con verduras frescas en papel de arroz bánh tráng. Fuera de Vietnam, las chalotas o cebolletas encurtidas en dulce y un poco de pepino salado en lonchas se acercan bastante al mismo contraste.
Variantes
- Huevos de codorniz. Use 12 huevos de codorniz en lugar de los de gallina, o mezcle ambos. Cada uno es un solo bocado y es fácil repartirlos en los platos de los niños.
- Media tanda. Reduzca todos los ingredientes en la misma proporción, ½: 500 g de carne de cerdo, ¼ cucharadita de sal y de pimienta, 1½ cucharadas de aceite y de azúcar, y así sucesivamente. Es lo más adecuado para una olla más pequeña.
- Menos picante. Use 2 chiles en lugar de 4. Déjelos enteros, como antes.
- Más ligero al día siguiente. Tras una noche en la nevera, la grasa se solidifica en blanco en la superficie. Retírela antes de recalentar. El sabor sigue siendo igual de profundo y el plato resulta más ligero.
Conservación
La carne de cerdo debe alcanzar 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. El cocido largo la lleva bastante por encima de esa temperatura. Deje enfriar la olla un momento, luego repártala en recipientes poco profundos para que se enfríe deprisa, tápela y refrigérela a 10 °C o menos. No la deje a temperatura ambiente durante la noche. Recaliente solo lo que vaya a comer, con su líquido, hasta 75 °C o más. En los fogones, caliéntelo hasta que esté a punto de hervir. En el microondas, remuévalo una vez a mitad de calentamiento, porque se calienta de forma desigual. Consúmalo pronto y tire lo que haya estado guardado demasiado tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Hay que escaldar primero la carne de cerdo?
No. Algunas versiones de restaurante escaldan la carne antes de marinarla, pero esta receta lo omite. Espumar una vez que entra el agua de coco mantiene el líquido transparente sin necesidad de escaldar.
¿Se pueden mantener las yemas blandas?
No en este plato. Los huevos se cuecen hasta quedar duros y luego se estofan durante las dos horas completas, así que las yemas quedan firmes y el líquido empapa a fondo las claras. Ese huevo firme y teñido es lo que hace que la gente vuelva.
¿Es muy dulce?
Sabe salado y dulce en equilibrio, no azucarado. El caramelo y el agua de coco aportan el dulzor, y la salsa de pescado del final lo equilibra. Si tira hacia lo dulce, añada salsa de pescado poco a poco. Si tira hacia lo salado, añada más jarabe de coco o azúcar.
¿Se puede preparar en una olla de barro?
Sí. El kho se cocina tradicionalmente en una olla de barro, y para el estofado largo y a fuego lento lo ideal es una olla pesada que retenga bien el calor. Haga el caramelo a fuego medio para que el azúcar se dore de manera uniforme, y mantenga el estofado en un hervor apenas perceptible.
