Tiết Canh: budín de sangre crudo del norte de Vietnam y una versión de remolacha

Preparación

1. 1Escalde el relleno hasta que esté bien cocido

   Ponga a hervir una olla de agua con ½ cucharadita de sal y una chalota, lo que suaviza el olor de las vísceras. Añada la carne de cerdo, el cartílago y el hígado y cueza a fuego lento hasta que todo esté cocido por dentro. Corte el hígado para comprobarlo: no debe quedar ningún color de sangre en el centro. Saque la carne y guarde el caldo para el líquido rojo; debe oler limpio y a carne.

   El cartílago tarda más

   Dele ventaja al cartílago, o cuézalo en su propia olla. Si saca la paletilla y el hígado en cuanto estén cocidos, el relleno se mantiene jugoso mientras el cartílago se ablanda hasta quedar con un buen crujido.

2. 2Pique y sazone el relleno

   Ase la segunda chalota hasta que se dore y se ablande, y luego píquela. Corte unas láminas finas de hígado y resérvelas para arriba. Pique el resto de la carne, el cartílago y el hígado en cubos de menos de 1 cm. Mezcle la chalota asada y un poco de pimienta negra; los trozos deben conservar su identidad, cada uno con su propio borde.

   Pique en trozos gruesos

   Si pica el relleno demasiado fino, pierde el crujido, y el crujido bajo la capa fría es lo que da sentido a cada cucharada.

3. 3Prepare las hierbas y los cacahuetes

   Lave la menta, el culantro y el cilantro y escúrralos bien en escurridores separados. Si los cacahuetes están crudos, tuéstelos antes. Macháquelos en el mortero hasta obtener trozos gruesos, deteniéndose antes de que alguno se convierta en polvo. Las hierbas están listas cuando las hojas se ven firmes y no gotea agua de ellas.

4. 4Triture y cuele la remolacha

   Corte la remolacha pelada en trozos y póngala en la batidora con una pizca de sal y un poco del caldo reservado. Triture hasta obtener un puré liso. Presiónelo a través de un colador de malla fina con el dorso de una cuchara para recoger el jugo, y deseche la pulpa.

5. 5Prepare el líquido rojo

   Vierta el jugo de remolacha en una taza medidora y añada caldo reservado hasta tener 600 ml en total. Páselo a un cazo, incorpore 1 cucharada de salsa de pescado y caliéntelo. Pruébelo: debe estar agradablemente salado, ya que el frío atenuará el sabor. El líquido está listo cuando está caliente.

6. 6Disuelva el polvo gelificante

   Mezcle el polvo gelificante con unas 2 cucharadas de caldo enfriado hasta que no queden grumos secos. Viértalo en el líquido de remolacha caliente mientras lo remueve, y siga calentando y removiendo hasta que se disuelva por completo. Con agar, llévelo a ebullición y déjelo hervir unos 2 minutos antes de apagar el fuego. Está listo cuando el líquido resbala suave por la cuchara sin granos.

   Disuelva del todo y luego juzgue

   La mayoría de los cuencos que no cuajan tenían polvo que nunca se disolvió por completo. El hervor de 2 minutos es lo que lleva al agar hasta ahí.

7. 7Vierta y enfríe

   Reparta el relleno de forma equitativa entre los cuatro cuencos. Vierta el líquido rojo caliente hasta cubrir apenas el relleno, y luego deje los cuencos exactamente donde están; moverlos mientras cuajan rompe el gel. Cuando se hayan enfriado, cúbralos con film transparente y refrigérelos unas 2 horas. Están cuajados cuando la superficie no se mueve al inclinar un poco el cuenco, brilla y conserva la marca de una yema de dedo ligera.

8. 8Guarnezca y sirva frío

   Saque los cuencos directamente de la nevera. Espolvoree pimienta negra y cacahuetes machacados sobre cada superficie y coloque encima las láminas de hígado reservadas. Ponga un gajo de lima junto a cada cuenco y las hierbas en un plato compartido. Introduzca la cuchara a través de la capa cuajada hasta el relleno; el rojo debe romperse en cubos limpios y temblorosos.