La bandeja llega con un cuenco pequeño para cada persona de la mesa, y en cada uno hay lo mismo: un disco liso de rojo oscuro, brillante, salpicado de cacahuetes tostados machacados y una pizca de pimienta negra. Al lado hay un plato con menta y culantro de hoja larga y borde serrado, gajos de lima y vasitos de licor de arroz transparente. Bajo la superficie roja hay una capa de carne de cerdo cocida y cartílago de costilla picados, así que cada cucharada está fría y tiene una textura mantecosa en la lengua, con poco sabor a sangre, y luego un crujido allí donde toca el cartílago. La lima, las hierbas y el chile aportan la acidez y el picor. Esto es tiết canh: sangre fresca cuajada en el cuenco sobre carne cocida, un plato de las celebraciones familiares en el norte de Vietnam. Como la versión cruda conlleva un riesgo grave de infección, el cuenco que puede preparar en casa esta noche es la versión sin sangre con remolacha, roja y para comer con cuchara, con los mismos cacahuetes, hierbas y lima.
Un cuenco para bodas, el Tết y la mañana de la matanza
Qué lleva el cuenco
El tiết canh se compone de muy pocos ingredientes. La sangre fresca se mezcla con un poco de agua salada o con salsa de pescado diluida para frenar su coagulación, luego se diluye con agua y se vierte sobre un relleno de carne cocida picada. El cuenco se deja reposar sin tocarlo hasta que cuaja, y después se termina con pimienta y cacahuetes tostados, con lima y hierbas al lado. La sangre de cerdo es la más habitual. El pato ocupa el segundo lugar, y en el norte, donde matar un pato en casa es algo corriente, se comparten muchas versiones prácticas con pato.
Cuándo y con quién se come
El plato pertenece a los días en que se mata un cerdo. Las familias sacrifican antes del Tết, después de una boda, o varias casas se reparten un mismo cerdo, y el tiết canh se sirve esa misma mañana. Los hombres se sientan con un cuenco cada uno y beben licor de arroz; también aparece como desayuno de fin de semana y en reuniones de amigos varones. Servirlo tiene un significado: demuestra que el cerdo recién sacrificado estaba sano.
En zonas rurales y urbanas de los alrededores de Hanói, una encuesta de 2012–2013 constató que el 35 % de la población rural y el 8,6 % de la urbana había comido tiết canh de sangre de cerdo en el último año. Era más frecuente entre los hombres de cuarenta y tantos años y entre agricultores, trabajadores manuales y personas que trabajan en ventas y servicios. Los niños lo comen raramente. Mucha gente cree que previene la anemia y que refresca el cuerpo; son creencias sobre el plato, no efectos que se hayan demostrado.
Cerdo, pato y sangre cocida
Los cocineros vietnamitas cuajan la sangre de dos maneras muy distintas. En el bún bò Huế y el bún riêu, la sangre de cerdo se cuaja primero en bloques firmes llamados huyết y luego se cuece a fuego lento, así que llega al cuenco cocida. El tiết canh nunca se calienta: la sangre cuaja cruda en el cuenco y se come fría. Los ingredientes coinciden; el método y el riesgo no. Los platos europeos de sangre, como el black pudding o los blodplättar suecos, también se cocinan, lo que los sitúa del lado del huyết en esa frontera.
La grafía vietnamita es tiết canh; sin los signos diacríticos queda tiet canh. El origen del nombre no está establecido, así que tome con cautela cualquier traducción sencilla que se le dé.
Por qué se desaconseja el tiết canh
El riesgo en el cuenco es Streptococcus suis, una bacteria común en los cerdos. Alrededor del 90 % de las infecciones humanas notificadas procede de Asia. Entre el 3 % y el 7 % de las infecciones son mortales, y en la sepsis grave la tasa de mortalidad puede llegar a alrededor del 60 %, como ocurrió en el brote de 2005 en Sichuan, China.
En 2017 Vietnam registró 171 casos y 14 muertes, y siete de cada diez personas infectadas habían comido cerdo crudo o productos de cerdo crudos, como el tiết canh. Los casos aumentan alrededor del Tết, la temporada de matanza en casa. La enfermedad empieza con fiebre alta, náuseas y vómitos, fáciles de confundir con un malestar de estómago, y puede evolucionar hacia shock séptico, coma, fallo multiorgánico y meningitis. Los antibióticos la curan, pero el tratamiento es largo: la meningitis requiere al menos tres semanas de hospitalización, y un tratamiento tardío puede ser mortal. No existe vacuna. El consejo oficial en Vietnam es no comer budín de sangre ni cerdo crudo, y cocinar bien la carne de cerdo.
Mucha gente confía en el tiết canh de un cerdo criado en casa, de un cerdo que parece sano o de un cerdo de monte que se ha criado suelto. Los cerdos y la carne de aspecto sano suelen portar igualmente la bacteria, así que ninguno de esos animales hace segura la receta cruda. En mayo de 2009 un oficio oficial recomendó prohibir su venta; la gente consideró que la prohibición era imposible de aplicar, y el tiết canh nunca ha sido prohibido formalmente.
No coma tiết canh hecho con sangre cruda, y no lo prepare en casa. No hay excepciones para las porciones pequeñas, los cuencos caseros ni los animales que parecen sanos. Cocine la carne de cerdo y las vísceras hasta el centro.
Cómo se ha hecho siempre, como registro
Esta sección describe cómo se prepara el tiết canh en el norte de Vietnam para que se entienda el plato. No es un método que deba seguir. El cuenco que hay que cocinar en casa es la versión con remolacha de más abajo.
El cuenco y el líquido salado
La sangre va a un cuenco grande que ya contiene un poco de agua salada, ya sea agua con sal o salsa de pescado diluida en agua. La cantidad importa: con demasiada sal la sangre nunca cuaja, ni siquiera después de encontrarse con el relleno. Para el pato, el líquido es una parte de salsa de pescado por cada dos partes de agua hervida y enfriada, ajustada al ave: 1 cucharada de salsa de pescado y 2 cucharadas de agua para un pato de 1–1,5 kg; 2 cucharadas y 4 cucharadas para uno de 1,5–2 kg; 3 cucharadas y 6 cucharadas para uno de 2–3 kg. Algunos cocineros frotan el interior del cuenco con media lima en su lugar.
El relleno
Para el cerdo, el relleno (bổi) es carne de costilla, cartílago de costilla, cuello, pulmón, lengua, garganta e intestino, hervidos o a la parrilla, picados y a veces salteados para acentuar el crujido, con cebolla asada y jengibre en algunas cocinas. Para el pato, el cuello y los huesos se machacan y se pican finamente junto con las vísceras y la molleja, y luego se mezclan con hierbas como la menta, el culantro (mùi tàu) y la hierba de arroz (ngổ). En ambos casos, el relleno se reparte entre los cuencos antes de verter la sangre.
Verter y cuajar
La sangre se diluye en una cucharada de sangre por cada dos cucharadas de agua. También circula una proporción de uno a uno; la más habitual es la de uno a dos. La mezcla se vierte sobre el relleno, y los cuencos no se vuelven a tocar: moverlos rompe la unión a medida que se forma, y la sangre no cuaja. Un pato de 2 kg da cuatro cuencos.
Terminar en la mesa
Una vez cuajado, cada cuenco recibe pimienta negra y cacahuetes tostados, con lima, menta, albahaca y culantro al lado, y licor de arroz en vasitos. Los cuencos de pato también llevan láminas de hígado. La regla de antes sigue vigente al final de todo esto: no lo coma.
Ingredientes (4 porciones)
La versión de remolacha conserva la forma del plato: un relleno cocido bajo una capa fría de color rojo, con las mismas guarniciones. El color rojo viene de la remolacha y la capa de cuajo del polvo gelificante, así que el sabor a sangre desaparece; lo que se obtiene es el color y una textura que se deja atravesar con la cuchara.
Contiene cacahuetes y pescado (salsa de pescado). El relleno son despojos: hígado y cartílago. Revise las etiquetas de los cacahuetes y del polvo gelificante.
Utensilios
- Olla para escaldar
- Cuchillo y tabla de cortar
- Mortero y mano
- Batidora
- Colador de malla fina y un cuenco debajo
- Cazo y cucharón
- Cuatro cuencos pequeños del mismo tamaño
- Cucharas medidoras y una taza medidora de líquidos
- Film transparente
Elegir y sustituir
El polvo gelificante decide la textura más que ningún otro ingrediente. El bột rau câu es una mezcla vietnamita cuya combinación de agar, carragenano y azúcar cambia de una marca a otra; no es lo mismo que el agar en polvo sencillo, las barritas de agar o un polvo para gelatina. Si encuentra bột rau câu en una tienda de productos vietnamitas, use 30 g. Con agar en polvo sencillo, use la cantidad estándar del envase para 600 ml: con 30 g, el agar puro cuaja demasiado firme para servirse con cuchara.
La salsa de pescado aporta el sabor que hace que este plato sea vietnamita. La salsa de pescado tailandesa sirve en su lugar. La sal o la salsa de soja dan salinidad, pero pierden la profundidad fermentada, y el cuenco sabe plano. Compre la remolacha más fresca que encuentre; su sabor a tierra varía, y una muy terrosa sabe mejor hervida antes de triturarla.
Las hierbas van al lado, para tomarlas con cada cucharada. Las hierbas vietnamitas húng chó y mùi tàu se encuentran con más facilidad en tiendas del sudeste asiático; la menta, el culantro y el cilantro de un supermercado quedan cerca, aunque no son las mismas hojas. Compre el hígado y el cartílago frescos, y trátelos como ingredientes que siempre se cocinan hasta el final. Los cacahuetes, la lima, las hierbas y la salsa de pescado son lo que hay que mantener; el corte de carne del relleno es la parte que puede cambiar.
Preparación
Todo empieza en la olla de escaldado, ya que el caldo que se guarda allí pasa a formar parte del líquido rojo. Pique el relleno y prepare la guarnición mientras el caldo se enfría un poco; luego triture la remolacha, prepare el líquido rojo y vierta. El tiempo sin intervención es el frío, unas 2 horas, así que los cuencos pueden prepararse temprano en el día.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El líquido no cuaja | Muy poco polvo, polvo que no se disolvió del todo, o una remolacha muy ácida | Vuelva a poner el líquido en la olla, añada una cantidad muy pequeña de polvo, hierva 2 minutos y vuélquelo sobre el relleno |
| La capa tiembla pero aguanta | Todavía no está lo bastante fría | Déjelo más tiempo en la nevera |
| Demasiado duro para cortar con cuchara | Demasiado polvo, sobre todo 30 g de agar puro | La próxima vez, parta de la cantidad estándar del envase |
| Blando y se desmorona | Relleno húmedo, o los cuencos se movieron después de verter | Escurra bien el relleno antes de meterlo, y deje los cuencos quietos |
| Sabor terroso | Algunas remolachas son más terrosas que otras | Exprima más lima; la próxima vez hierva las remolachas antes de triturarlas |
| Relleno seco y duro | La carne hirvió demasiado tiempo | Acorte el hervor y cueza el cartílago por separado durante más tiempo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva un cuenco por persona, frío de la nevera, con el plato de hierbas y la lima en el centro. Cada persona exprime lima sobre su cuenco, coloca una hoja de hierba sobre la cuchara y se abre paso hasta el relleno. En el norte los cuencos salen acompañados de licor de arroz en vasitos, la mañana de una matanza familiar o en una reunión de amigos; la versión de remolacha ocupa el mismo lugar al inicio de una comida.
Variantes
- Chile: un chile fresco en rodajas por encima aporta el picor que los comensales del norte añaden con la lima, y realza la capa fría.
- Seis vasitos pequeños: reparta la misma cantidad en seis vasitos de unos 100 ml cada uno. Los recipientes pequeños cuajan con más facilidad y se pasan con comodidad como entrante.
- Yuzu en lugar de lima: la acidez se vuelve más suave y aromática, y el cuenco se acerca a una mesa japonesa.
- Menta, shiso y mioga: otro conjunto de hierbas; el aroma se aleja de Vietnam pero mantiene el contraste fresco y verde.
Conservación
Cubra los cuencos con film transparente, guárdelos en la nevera y cómanselos en un plazo de 2 días. La gelatina conserva su forma a temperatura ambiente, pero suelta agua mientras reposa, así que cuanto antes, mejor. No lo recaliente: el calor derrite el gel. Mantenga el relleno cocido refrigerado y no lo deje a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Y si el cerdo o el pato son míos y parecen sanos?
Eso no cambia nada. Los cerdos que parecen sanos suelen portar Streptococcus suis, y el consejo es no comer budín de sangre crudo en absoluto. Las porciones pequeñas y los cuencos caseros no son excepciones.
¿Pueden comerlo niños o personas mayores?
Nadie debe comer la versión con sangre cruda; el consejo de no comerla no tiene excepciones por grupos. La versión de remolacha lleva relleno cocido y un gel, así que las preguntas para ella son de alergias: cacahuetes y salsa de pescado.
¿Puedo prepararlo sin cacahuetes?
Sí. Las semillas de sésamo tostadas o los anacardos dan un crujido parecido por encima. Compruebe las alergias de lo que use, ya que el sésamo y los anacardos también son alérgenos.
¿Puedo usar otras carnes en el relleno?
Sí. El pollo, el pato, el cerdo y la ternera funcionan, usando carne de garganta, cartílago, molleja, carne en lonchas o hígado. La molleja, el hígado y el cartílago de pollo dan un relleno más ligero y de sabor más limpio.
