Xôi Chiên: tortitas de arroz glutinoso fritas de Saigón con cerdo

Preparación

1. 1Enjuague el arroz

   Ponga el arroz glutinoso en un recipiente, cúbralo con agua y muévalo con la mano. Tire el agua turbia y repita dos o tres veces. No deje el arroz en remojo; va directamente a la olla. Póngalo en el escurridor cuando el agua del enjuague esté casi transparente.

2. 2Cueza el arroz en la olla arrocera

   Ponga el arroz escurrido en la olla y añada agua hasta que apenas cubra el arroz: toque la superficie del arroz con la yema del dedo y el agua debe quedar solo un poco por encima. Ponga en marcha la olla; tarda entre 20 y 25 minutos, y si lo desea puede remover el arroz una vez a los 10 minutos. Cuando la olla pase a modo de mantenimiento, deje la tapa cerrada otros 10 minutos. El arroz está listo cuando los granos brillan y están pegajosos, se unen en una masa blanda y no queda agua en la olla.

3. 3Remoje la oreja de Judas y pique los aromáticos

   Cubra la oreja de Judas seca con agua hirviendo y déjela unos 10 minutos. Mientras tanto, pique muy finamente la cebolla y la chalota. Escurra la oreja de Judas, recorte los nudos duros y píquela igual de fina. Está lista cuando está blanda, brillante y se dobla sin zonas rígidas; los trozos pequeños y uniformes se quedan bien sujetos dentro del arroz más tarde.

4. 4Mezcle y sazone el relleno

   Ponga la oreja de Judas, la cebolla y la chalota picadas en un recipiente con el cerdo picado. Añada ⅔ cucharadita de sal o 1 cucharadita de salsa de pescado, y el Mai Quế Lộ si lo usa. Mezcle con una cuchara hasta que la carne se desmenuce y las verduras queden repartidas por todo. Deténgase cuando la mezcla tenga un aspecto moteado de forma uniforme con los trozos oscuros de oreja de Judas y los claros de cebolla, sin grumos de carne sola.

5. 5Saltee el relleno

   Caliente un poco de aceite en la sartén a fuego medio y añada la mezcla de cerdo. Remueva y deshaga la carne mientras se cocina, dejando que se evaporen los jugos. Siga hasta que el cerdo pierda todo su tono rosado y la sartén quede húmeda pero no caldosa. Cueza hasta que el centro de la carne alcance los 75 °C y se mantenga así al menos durante 1 minuto; después pase el relleno a un recipiente y manténgalo caliente.

6. 6Dé forma al arroz en discos planos

   Tome 120 ml de arroz caliente por cada tortita. Haga una bola y luego aplánela en un disco. Déjelo grueso, de unos 2,5 cm, si quiere hacer un bolsillo después con un corte, o aplánelo más fino si prefiere doblarlo por la mitad alrededor del relleno. Las tortitas estarán bien formadas cuando los bordes estén lisos y los discos aguanten juntos al levantarlos.

7. 7Enfríe las tortitas para secar la superficie

   Coloque las tortitas en un plato sin que se toquen, cúbralas holgadamente con film transparente y métalas directamente en el frigorífico durante unos 15 minutos. Este paso es opcional, pero merece la pena. Seca la superficie para que las tortitas se frían con más facilidad y salpiquen menos, y mantiene el arroz cocido fuera de la temperatura ambiente. Están listas cuando la superficie se ve ligeramente seca y mate y no húmeda y brillante.

8. 8Fría hasta que estén doradas por ambos lados

   Caliente 2 cucharadas de aceite en la sartén baja a fuego medio y coloque las tortitas con espacio entre ellas. Déjelas sin tocar mientras se fríe la base; se formarán pequeñas burbujas alrededor de los bordes. Dé la vuelta a cada tortita una sola vez cuando la base esté dorada y crujiente, y fría el otro lado de la misma manera. Están hechas cuando ambas caras están de un dorado intenso.

9. 9Abra, rellene y sirva caliente

   Si las tortitas son gruesas, haga un corte lateral por el centro y ábralas como un libro, dejando unido un borde. Si son finas, dóblelas por la mitad para formar un bolsillo. Ponga el relleno caliente con una cuchara, reparta un hilo de salsa de chile por encima y sirva enseguida. La tortita está en su punto cuando la corteza cruje al pasar el cuchillo y el arroz del interior sigue blando y humeante.