Una lámina plana de arroz glutinoso entra en una capa poco profunda de aceite, y los bordes empiezan a burbujear y a dorarse mientras la superficie sigue pálida y blanda. Cuando sale, la corteza está crujiente y el interior sigue tierno y elástico, así que se puede abrir como un libro. Por la abertura se introduce una cucharada de cerdo picado, oreja de Judas y cebolla bien calientes, y encima se pone una línea de salsa de chile roja. Esto es xôi chiên, arroz glutinoso frito de los puestos callejeros de Ciudad Ho Chi Minh, donde un plato costaba menos de un dólar, unos 24.000 đồng, en el momento en que se escribió esta receta. La gente lo come en el desayuno y otra vez como merienda por la tarde, caliente y en la mano, con el crujido que da paso al arroz blando y al relleno salado.
El arroz frito de los puestos de Saigón a las tardes de Pleiku
El nombre es vietnamita de lo más sencillo. Xôi es la familia de los platos de arroz glutinoso, y chiên significa frito. En Saigón la forma más habitual es la que se prepara aquí: arroz glutinoso cocido, moldeado en discos, frito en la sartén, abierto y relleno con un salteado de cerdo, oreja de Judas y cebolla, terminado con salsa de chile. Algunos cocineros no ponen relleno y comen el arroz crujiente solo.
En casa también es una forma de aprovechar el arroz sobrante. Las familias cocinan mucho xôi para el Tết, el Año Nuevo lunar, y para el rằm, el día de luna llena del mes lunar, y lo que sobra se moldea, se enfría hasta que la superficie se seca y se fríe. La idea resultará familiar a cualquiera que haya dorado en la sartén un trozo de pastel de arroz del día anterior.
Cómo cambia fuera de Saigón
En Pleiku, en la provincia de Gia Lai, en las Tierras Altas Centrales, una escritora de allí recuerda el olor del xôi chiên que se extendía por las calles al atardecer. Las cocineras caseras de allí usan un cortapastas para formar la tortita en tres capas: arroz, después relleno, y otra vez arroz, de modo que el cerdo queda sellado dentro antes de que la tortita llegue a la sartén. Los puestos frente a las escuelas se han adaptado a los tiempos, y algunos ya ponen en su lugar alubias mungo cocidas o un huevo duro.
El otro xôi chiên
Si busca el nombre, también encontrará el xôi chiên phồng, un plato distinto y habitual en el sur. Aquí el arroz glutinoso y las alubias mungo se cuecen al vapor, se machacan juntos, se cortan en discos y se fríen en aceite a 180 °C hasta que se hinchan en bolas doradas y huecas. Son dulces, a menudo con sésamo y azúcar, y se sirven junto a pollo a la parrilla o pato asado, o se espolvorean con azúcar glas y se comen solos. Los puestos que venden arroz glutinoso frito en Đồng Nai se remontan a 1952, aunque hasta dónde se remonta realmente el plato no está claro. Ninguno de los ingredientes del phồng pertenece a las tortitas rellenas de cerdo de más abajo.
En un festival gastronómico de 2009 celebrado en Ciudad Ho Chi Minh, los cocineros hicieron un único xôi chiên phồng para batir un récord: unos 187 cm de contorno, 59,5 cm de diámetro y 41,5 cm de altura. Hicieron falta 10 kg de arroz glutinoso cocido al vapor, 600 g de azúcar blanco y unos 10 L de aceite.
El xôi chiên forma parte de una larga tradición vietnamita de cocina con arroz glutinoso, desde el bánh chưng envuelto en hojas hasta el cơm lam cocido en bambú, y comparte el espíritu de comida callejera del bánh xèo y el crujido del chả giò. Para conocer más de la cocina del país, visite la página sobre Vietnam.
Ingredientes (4 porciones)
El relleno se sazona con una sola cosa, sal o salsa de pescado, para que sepa a cerdo y a oreja de Judas y no a salsa. La salsa de chile que va encima hace el resto del trabajo.
La salsa de pescado contiene pescado. La salsa de chile y el kétchup pueden contener soja, y algunas salsas de chile llevan trigo. Revise la etiqueta de cada botella antes de cocinar si alguien en la mesa tiene alergias.
Utensilios
- Olla arrocera
- Balanza de cocina
- Taza medidora de 120 ml
- Recipientes para enjuagar el arroz, remojar la oreja de Judas y mezclar el relleno
- Escurridor
- Tabla de cortar y cuchillo
- Sartén baja de 26 cm
- Espátula
- Plato y film transparente para enfriar las tortitas
Elección y sustituciones
El arroz glutinoso es lo único que no se puede cambiar. Busque bolsas con la indicación de arroz glutinoso o arroz dulce en una tienda asiática o en internet. El arroz de grano largo corriente, el jazmín o el arroz de grano corto de mesa no se mantendrán unidos ni quedarán elásticos, así que ajústese al arroz glutinoso.
La oreja de Judas seca se vende en bolsitas en las mismas tiendas, y 10 g se hinchan muchísimo en agua caliente. La salsa de pescado aporta al relleno un sabor más profundo y redondo que la sal; si no tiene, la sal sola da un relleno de sabor limpio. Use nước mắm vietnamita cuando pueda elegir. Una cebolla pequeña o una cebolla roja sustituyen bien a la chalota, con un poco menos de perfume.
El vino Mai Quế Lộ es un añadido opcional al relleno. El relleno queda completo sin él, así que es mejor omitirlo que buscar otro licor. Para la salsa de chile, la Sriracha es fácil de encontrar. Para los niños o para quien quiera nada de picante, use kétchup; aporta dulzor y mantiene el toque ácido.
Preparación
El arroz se cuece sin vigilar en la olla mientras usted remoja la oreja de Judas y prepara el relleno, así que empiece por el arroz. Cocine el relleno antes de freír las tortitas, manténgalo caliente y después moldee, enfríe y fría el arroz. El relleno se hace en el último momento, mientras las tortitas siguen calientes.
El arroz glutinoso es más fácil de aplastar mientras está caliente. Deles forma poco después de abrir la olla y llévelas luego al frigorífico. El arroz que se deja enfriar en la encimera se endurece, se agrieta al darle forma y se queda en la franja de temperatura en la que crecen las bacterias.
Dos cucharadas de aceite en una sartén baja dan una corteza crujiente sin convertir esto en un frito de olla. Con menos aceite el arroz se pega y se quema; con mucho más, las tortitas lo absorben y quedan grasientas.
No deje el arroz cocido ni las tortitas formadas a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Las esporas de las bacterias que crecen en el arroz cocido sobreviven 30 minutos a la temperatura de ebullición, así que recalentarlo no hace seguro un arroz que estuvo fuera; lo que lo protege es enfriarlo rápidamente. Cueza el relleno de cerdo hasta que su centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto. Las tortitas húmedas salpican en el aceite caliente, así que enfríelas antes, mantenga el fuego a nivel medio y bájelas a la sartén con suavidad.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La corteza está dura pero el centro está frío o tiza | Poca agua en la olla, o se abrió la tapa demasiado pronto | Cubra el arroz con agua justo por encima de su superficie y mantenga la tapa cerrada los 10 minutos completos en modo de mantenimiento |
| La tortita se desmorona en la sartén o se agrieta al rellenarla | El arroz se enfrió y se endureció antes de darle forma, o la tortita es muy gruesa | Dé forma al arroz mientras está caliente. En las tortitas gruesas, haga un corte poco profundo y deje unido un borde |
| El aceite salpica y la superficie sigue pegajosa | El arroz formado todavía está húmedo por fuera | Enfríe las tortitas unos 15 minutos antes de freírlas |
| Las tortitas se pegan y se rompen al darles la vuelta | Poco aceite o demasiado calor | Use 2 cucharadas de aceite y mantenga el fuego medio. Si una tortita no se despega, déjela más tiempo; se suelta cuando se forma la costra |
| El relleno se sale de la tortita | La oreja de Judas y la cebolla están picadas demasiado gruesas, o el relleno está húmedo | Pique las verduras finamente y cueza el relleno hasta que desaparezcan los jugos |
| Las tortitas saben sosas | El relleno está poco sazonado a propósito | Añada más salsa de chile en la mesa, o espolvoree cerdo seco esponjoso sobre el relleno |
Servir, variantes y conservación
El xôi chiên es un tentempié que también hace de comida. Sirva las tortitas en cuanto estén rellenas, con la salsa de chile en la mesa para que cada uno se ponga la suya, como desayuno o como bocado de la tarde.
Variantes
- Cerdo seco. Espolvoree chà bông, cerdo seco esponjoso, dentro de la tortita rellena para conseguir una capa dulce y salada que se deshace en la boca. Aporta sal, así que vaya con cuidado con cualquier salsa de chile extra.
- Aceite de cebolleta. Remueva cebolleta picada con 1 cucharada de aceite y caliéntelo en el microondas unos 30 segundos, y luego unte con él la cara cortada de la tortita antes de rellenarla. Aporta un brillo verde, fresco y con un toque de cebolla.
- Alubias mungo o huevo duro. Rellene las tortitas con alubias mungo cocidas o rodajas de huevo duro, como hacen hoy algunos puestos frente a las escuelas de las Tierras Altas Centrales. La tortita queda más suave y más saciante.
- Sin relleno. Fría las tortitas y cómalas sin relleno. Una corteza con arroz elástico por dentro ya es satisfactoria por sí sola.
Conservación y recalentamiento
Conserve las tortitas fritas y el relleno por separado. Enfríelos rápidamente, repártalos en recipientes pequeños con tapa y refrigérelos de inmediato a 8 °C o menos; consúmalos en un plazo de 3 días. El arroz se endurece al enfriarse. Para servir, vuelva a freír las tortitas o caliéntelas en el horno de 10 a 15 minutos, vigilando que no se quemen, y caliente el relleno hasta que esté bien caliente por dentro. Rellene las tortitas justo antes de comerlas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se remoja antes el arroz?
La tortita depende de un arroz que esté cocido por dentro pero no empapado. El arroz enjuagado y sin remojar, con agua justo por encima de su superficie, se cuece hasta alcanzar esa textura firme y pegajosa. Si se remoja, los granos absorben más agua, y la cantidad de agua que se usa aquí ya no sirve.
¿Necesito una olla honda con aceite?
No. Una sartén baja con 2 cucharadas de aceite da a estas tortitas su corteza crujiente. La olla honda con aceite pertenece al xôi chiên phồng, la versión dulce y hinchada, que es un plato distinto.
¿Puedo usar arroz glutinoso cocido que haya sobrado?
Sí; aprovechar el xôi sobrante es una de las razones por las que las familias lo preparan. Dé forma al arroz sobrante en discos y luego enfríe, fría y rellene las tortitas como de costumbre.
¿Puedo preparar el relleno con antelación?
Sí. Cueza el relleno, enfríelo rápidamente y guárdelo tapado en el frigorífico, aparte del arroz. Recaliéntelo hasta que humee antes de freír las tortitas, y rellénelas solo cuando la corteza salga recién de la sartén.
