Xôi Gà: arroz glutinoso de Hanói cocido al vapor con pollo

Preparación

1. 1Remojar el arroz

   Ponga el arroz glutinoso en un bol grande, cúbralo generosamente con agua y remuévalo con la mano hasta que el agua se vuelva turbia. Tire el agua turbia, cúbralo de nuevo con agua fresca y déjelo en remojo de 5 a 7 horas. Los granos se hinchan y se vuelven de un blanco opaco. El arroz está listo cuando un grano apretado entre los dedos se desmenuza con facilidad y no tiene un centro duro.

2. 2Limpiar y sazonar el pollo

   Lave el medio pollo y colóquelo sobre una tabla. Espolvoree un poco de sal y de vinagre y frótelos por toda la piel y dentro de la cavidad con ambas manos. Enjuague el pollo bajo el agua del grifo y séquelo bien con papel de cocina. Frote un poco de polvo condimentador sobre él y resérvelo; la piel debe quedar pegajosa y con un recubrimiento uniforme, no mojada.

3. 3Cortar las chalotas y las cebolletas

   Pele las chalotas y córtelas finas y uniformes, para que se frían a la misma velocidad. Seque las rodajas con papel de cocina; las chalotas secas se doran de manera uniforme en lugar de cocerse al vapor en el aceite. Pique las cebolletas en rodajas finas, separando la parte blanca y la verde en boles distintos. Las rodajas de chalota deben ser tan finas que se vea la tabla a través de ellas, y deben separarse en anillos sueltos.

4. 4Sazonar el arroz con sal y coco

   Vuelque el arroz remojado en el escurridor y déjelo escurrir bien. Páselo a un bol ancho, añada sal al gusto y parte del coco rallado, reservando el resto para el final. Mezcle todo con suavidad usando la mano. Los granos deben quedar separados y ligeramente húmedos, con copos blancos de coco repartidos por todo el bol.

5. 5Cocer el arroz al vapor con el pollo encima

   Ponga a hervir con fuerza el agua de la olla de la vaporera. Fuerce la cesta con un paño de algodón húmedo y extienda el arroz sobre él en una capa uniforme. Coloque el pollo con la piel hacia arriba sobre el arroz, tape y cueza al vapor unos 45 minutos. El arroz está listo cuando los granos han adquirido un brillo translúcido y un grano de la orilla está tierno por completo.

   Envuelva la tapa

   Ate un paño alrededor de la tapa de la vaporera antes de cubrir la olla. El agua de condensación que gotea de una tapa desnuda cae sobre el arroz en manchas húmedas y lo vuelve pastoso; el paño la recoge.

6. 6Sacar el pollo y comprobarlo

   Pase el pollo a un plato. Introduzca el termómetro en la parte más gruesa, cerca del hueso, y compruebe que llega a 75 °C y se mantiene al menos 1 minuto. Corte también cerca del hueso: los jugos deben salir claros, sin rastro de rojo ni de rosa. Si no llega, vuelva a ponerlo sobre el arroz y cuézalo más tiempo, y compruébelo de nuevo.

   Seguridad del pollo

   Los 45 minutos son una referencia; un ave más grande o una vaporera menos intensa necesita más tiempo. Guíese por la temperatura del centro y por el corte cerca del hueso, nunca solo por el reloj. Si al pinchar con un palillo salen jugos rojos, el pollo está poco hecho.

7. 7Terminar el arroz con coco

   Deje que el arroz se enfríe unos minutos en la cesta, sin tapar. Esponjélo con palillos para deshacer los grumos y dejar escapar el vapor sobrante. Espolvoree el coco restante, mézclelo y cueza al vapor 5 minutos más mientras el pollo reposa. Los granos están listos cuando se mantienen sueltos y brillantes y el coco huele cálido y dulce.

8. 8Freír las chalotas y hacer el aceite de cebolleta

   Si está derritiendo grasa de pollo, ponga un poco de piel de pollo en una sartén pequeña a fuego lento hasta que la grasa quede limpia, y luego retire la piel. Caliente la grasa o el aceite a fuego medio-bajo, añada las chalotas y fríalas, removiendo, hasta que se vuelvan de un dorado claro. Sáquelas con una espumadera a papel de cocina. Añada las cebolletas a la misma grasa caliente, remuévalas una o dos veces y retire la sartén del fuego mientras todavía están de un verde brillante.

   Retírelo a tiempo

   Las chalotas siguen oscureciéndose después de salir del aceite, y unos segundos de más las vuelven amargas. Las cebolletas también se oscurecen en la grasa caliente una vez apagado el fuego, así que saque la sartén del quemador en cuanto adquieran un verde vivo.

   Aceite caliente

   Mantenga el fuego moderado y la sartén en un quemador trasero. Asegúrese de que las chalotas estén secas antes de echarlas, para que la grasa no salpique, y mantenga a los niños lejos de la cocina mientras fríe.

9. 9Emplatar y servir

   Esponje el arroz una vez más y amontónelo en los platos. Corte o desmenuce el pollo en trozos bocados y colóquelo encima. Rocíe el aceite de cebolleta sobre el pollo y el arroz y, por último, espolvoree las chalotas fritas para que conserven el crujido. Sírvalo enseguida, mientras el arroz todavía humea y las chalotas crujen.