Cuando levanta la tapa del cesto de vapor, sale una nube sobre un lecho de arroz que se ha vuelto brillante y medio translúcido, y el pollo que reposa encima ha pasado tres cuartos de hora dejando caer su grasa y sus jugos sobre los granos de abajo. Unos minutos después, las chalotas crujen doradas en una sartén pequeña y una cucharada de aceite de cebolleta verde y brillante cae por encima. Eso es xôi gà, arroz glutinoso con pollo, tal como lo hacen las familias de Hanói: masticable, ligeramente dulce por el coco, sabroso gracias al pollo y rematado con el crujido de las chalotas fritas. Es comida de desayuno en Vietnam, que se toma servida en plato o en paquete antes de que empiece el día.
Un desayuno de Hanói con arroz glutinoso y pollo
Arroz para cada día, arroz glutinoso para las mañanas y las ofrendas
Las cocinas vietnamitas tienen dos tipos de arroz. El arroz de cada día se llama té; el arroz glutinoso es nếp, y el nếp va a parar al xôi, los platos de arroz glutinoso al vapor, al bánh chưng y al vino de arroz. El xôi lleva siglos siendo un desayuno básico y aparece también como ofrenda en bodas y funerales. La familia va de lo dulce a lo salado, y los acompañamientos cambian según quien cocina: coco, judías cocidas, cacahuetes, taro. El xôi gà es la rama con pollo de esa familia, y en el norte el plato se mantiene sencillo: arroz, pollo, aceite de cebolleta y chalotas fritas.
El xôi gà es el extremo sencillo y salado de lo que puede dar de sí el nếp: un plato de arroz glutinoso con pollo, para desayunar. Para conocer más de la cocina del país, consulte nuestra página de Vietnam.
El plato del puesto y la olla de casa
En Hanói, un local llamado Xôi Yến, en la esquina donde se encuentran Hàng Bạc, Hàng Mắm y Nguyễn Hữu Huân, construyó su fama con el xôi gà. Allí el pollo se escalda, se saca del hueso a mano y se coloca sobre el arroz, espolvoreado con hojas de lima finamente cortadas y servido con pepino en vinagre. Los clientes también pueden pedir el pollo sobre xôi xéo, el arroz glutinoso de Hanói teñido de amarillo con cúrcuma y cubierto con pasta de judía mungo y chalotas fritas; esa combinación se conoce por el nombre corto de "xeo gà". El xôi del desayuno en Hanói también se ha extendido hasta la noche, y se vende a quienes salen de turnos tardíos y de largas horas extra.
La olla de casa funciona de otra manera. En lugar de escaldar el pollo por separado, la cocinera lo pone directamente sobre el arroz en el cesto de vapor, de modo que el arroz se cocina con los jugos del pollo. Esa es la versión que sigue. Más al sur, los puestos suelen añadir más acompañamientos, y en el extranjero el plato ha adoptado embutido chino, salsa de soja dulce y arroceras. Son otros platos, y la sección de variantes indica adónde lleva cada uno.
El xôi es el nombre de toda la familia de platos de arroz glutinoso al vapor, tanto dulces como salados. Gà es pollo. Si añade una palabra para el acompañamiento o el estilo, obtiene el nombre del plato: xôi xéo, xôi mặn o xôi gà xé, para el pollo desmenuzado.
Ingredientes
Lo esencial del plato son arroz glutinoso, pollo y coco. El polvo condimentador puede contener trigo, leche o marisco según el producto, así que lea la etiqueta. El coco es otra cosa distinta de una alergia a los frutos de cáscara; siga la etiqueta del producto que compre. Si añade salsa de soja (soja, trigo) o nước chấm (salsa de pescado) en la mesa, revise también esas etiquetas.
Utensilios
- Vaporera: una cesta de bambú sobre una olla, o una olla honda con rejilla para vapor
- Un paño de algodón limpio para forrar la vaporera, y otro para envolver la tapa
- Termómetro de cocina para comprobar el pollo
- Un bol grande y un escurridor
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Una sartén pequeña, una espumadera y papel de cocina
- Palillos para esponjar el arroz
Elección y sustitutos
El arroz decide el plato. En Vietnam la variedad preferida es el nếp cái hoa vàng, el arroz glutinoso "flor dorada", que rara vez se encuentra fuera del país. El arroz glutinoso tailandés de una tienda asiática es un excelente sustituto, y cualquier arroz glutinoso da la masticabilidad correcta. El arroz jazmín u otro arroz corriente no se convertirá en xôi; los granos quedan sueltos en lugar de pegarse entre sí.
Para el coco, busque coco rallado congelado en el congelador de una tienda asiática o latina; es lo más parecido al fresco. El coco desecado en polvo puede rehidratarse, pero retiene el agua de otra manera, así que no lo sustituya en la misma cantidad.
La grasa de pollo da a las chalotas y al aceite de cebolleta su profundidad salada. Derrítala a fuego lento a partir de la piel del propio pollo, o use manteca o un aceite neutro; cada paso hacia abajo pierde un poco del aroma a pollo. Si no puede comprar medio ave, unos muslos con hueso y algunos contramuslos se cuecen igual al vapor sobre el arroz. El polvo de caldo de pollo puede reemplazar al polvo condimentador, pero es más salado, así que reduzca la sal. Una cebolla roja pequeña frita en finas láminas se parece bastante a la chalota, con un sabor algo distinto y más dulce.
La olla de casa de Hanói no usa salsa de pescado, ajo, embutido chino, gambas secas ni carne de cerdo desmenuzada. Esos ingredientes pertenecen al plato del local, al xôi mặn de una sola olla y a las versiones del extranjero. Si los omite, se percibe el sabor limpio del arroz, el pollo y el coco.
Preparación
Empiece a remojar el arroz por la mañana si la comida es por la noche, o la noche anterior si es para el desayuno. Mientras el arroz se remoja, limpie el pollo y corte los aromáticos, y luego prepare la vaporera. Las 45 minutos de cocción al vapor no requieren vigilancia; el trabajo vuelve al final, cuando se saca el pollo, el arroz recibe su segunda dosis de coco y las chalotas y el aceite de cebolleta van a la sartén.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz está duro o tiza en el centro | Remojo demasiado corto, o poco tiempo al vapor | Cuézalo más tiempo y pruebe unos granos hasta que el centro esté tierno. La próxima vez dele al arroz las 5 a 7 horas completas de remojo |
| El arroz está húmedo y pastoso | El agua goteó de la tapa, o hay demasiado coco | Envuelva la tapa con un paño y use en total medio tazón pequeño de coco |
| El pollo está rosado o sangra en rojo junto al hueso | El ave es grande, o el vapor se escapa por las rendijas de la vaporera | Devuélvalo a la vaporera hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto |
| Las chalotas están oscuras y amargas | Grasa demasiado caliente, o se sacaron demasiado tarde | Fríalas a fuego medio-bajo y sáquelas justo antes del color que busca |
| El aceite de cebolleta está apagado y caqui | Las cebolletas se cocieron demasiado | Remuévalas una o dos veces en la grasa caliente y retire la sartén del fuego |
| El plato sabe soso | Poca sal en el arroz | La próxima vez sazone un poco más el arroz; la salsa de soja o la de chile van en la mesa, no en la olla |
Servicio, variantes y sobras
En la mesa
En casa, el xôi gà es un plato completo por sí solo: arroz, pollo, aceite de cebolleta y chalotas. Para la versión del puesto de Hanói, desmenuce el pollo en tiras, espolvoree por encima hojas de lima finamente cortadas y coloque pepino en vinagre y un pequeño cuenco de salsa de soja al lado. Los encurtidos ácidos cortan la riqueza de la grasa del pollo y del coco, y las hojas de lima aportan un aroma cítrico y fresco en el primer bocado.
Variantes
- Muslos de pollo sin hueso. Son más fáciles de cortar y de servir. Se cocinan más rápido que medio ave con hueso, así que cuézalos al vapor menos tiempo y compruebe la temperatura del centro.
- Coco más ligero. Use menos coco para un aroma más suave. El plato se aleja de la olla de casa de Hanói y se acerca a un arroz glutinoso más sencillo.
- Pollo escaldado, estilo puesto. Escalde el pollo por separado, sáquelo del hueso y colóquelo sobre arroz glutinoso cocido al vapor sin condimentar. El arroz sabe más limpio, ya que no absorbe los jugos, y el pollo queda más tierno y en hebras.
- Pollo desmenuzado glaseado. Algunos cocineros caseros mezclan el pollo escaldado desmenuzado con salsa de soja oscura, salsa de ostras y miel para una cobertura dulce y brillante. Resulta un plato más rico y oscuro, y los encurtidos de acompañamiento se vuelven imprescindibles.
Sobras
El arroz cocido es una causa clásica de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus. Sus esporas sobreviven a la cocción, y la toxina que produce no se destruye al recalentar. Coma el xôi gà poco después de retirarlo del fuego y no lo deje a temperatura ambiente. Cocine solo lo que vaya a comer. Para guardar las sobras, divida el arroz en porciones pequeñas, tápelo y refrigérelo rápidamente; guardar el arroz y el pollo por separado facilita recalentarlos. Mantenga el tiempo de conservación corto. Recaliente volviendo a cocer al vapor, o rocíe con un poco de agua y caliente en el microondas hasta que esté caliente por completo, y considere el recalentado como una forma de calentar la comida, no como una razón para conservarla más tiempo.
Preguntas frecuentes
¿El xôi gà es lo mismo que el cơm gà?
No. El cơm gà es pollo sobre arroz corriente, cocinado como cualquier arroz de cada día. El xôi gà se basa en arroz glutinoso al vapor, así que los granos son masticables y se pegan entre sí. Los dos platos solo comparten el pollo.
¿Puedo usar arroz jazmín?
El arroz jazmín no dará xôi. Se cocina en granos sueltos y esponjosos en lugar de la textura densa y masticable que da carácter al plato. Use arroz glutinoso; el arroz glutinoso tailandés es el más fácil de encontrar.
¿Qué hago si olvidé remojar el arroz?
Remójelo en agua caliente unos 30 minutos como atajo de emergencia. El remojo largo hidrata los granos hasta el centro, así que planifíquelo siempre que pueda, y pruebe unos granos antes de retirar el arroz de la vaporera.
¿Debo añadir salsa de pescado?
La olla de casa de Hanói obtiene su profundidad salada de los jugos del pollo, del polvo condimentador y de la grasa de pollo, sin salsa de pescado. Si quiere una salsa para mojar, sírvala en la mesa, ya sea salsa de soja o nước chấm, y deje el arroz tal como está.
