Xôi Ngũ Sắc: arroz glutinoso al vapor de cinco colores de las montañas de Vietnam

Preparación

1. 1Lave el arroz y déjelo en remojo toda la noche

   Vierta el arroz glutinoso en un colador y enjuáguelo con agua corriente, frotando suavemente los granos entre las manos. Siga hasta que el agua que sale quede solo ligeramente turbia. Pase el arroz a un cuenco grande, cúbralo bien con agua fría y déjelo toda la noche; si la cocina está caliente, remoje el arroz en el refrigerador.

2. 2Prepare el tinte amarillo con cúrcuma

   Limpie la cúrcuma fresca y machaque en un mortero o bátala. Mézclela con 1 l de agua. Pase todo por un paño de algodón a un cuenco y escurra el paño con fuerza; este líquido nunca se calienta. Está listo cuando el cuenco contiene un líquido amarillo claro y brillante y la pulpa del paño está bien escurrida.

3. 3Cueza a fuego lento la lá cẩm para el morado

   Ponga las hojas de lá cẩm troceadas en un cazo pequeño con 1 l de agua. Llévelo a ebullición suave y cueza las hojas durante 10 minutos. Cuele a través de un paño, presionando las hojas, y deje que el líquido se enfríe. Está listo cuando el agua ha tomado un morado intenso y las hojas han cedido la mayor parte de su color.

4. 4Triture y escurra el pandan

   Corte las hojas de pandan en trozos cortos y bátalas con 1 l de agua. Vierta la mezcla en un paño de algodón colocado sobre un cuenco. Junte las esquinas y retuerza hasta que ya no gotee líquido. El líquido queda de un verde brillante y huele dulcemente a pandan.

5. 5Separe la pulpa del gấc de sus semillas

   Corte el gấc lavado por la mitad y use una mitad. Añada un chorrito de vino de arroz blanco a la pulpa roja y póngase guantes desechables. Retire la pulpa de cada semilla con los dedos y recójala en un cuenco pequeño; deseche las semillas. Habrá terminado cuando las semillas estén limpias y el cuenco contenga solo pulpa blanda de color rojo anaranjado.

6. 6Divida el arroz y sazone cada color

   Escurra el arroz remojado y repártalo en cinco porciones iguales en los cinco cuencos. Vierta cada uno de los tres líquidos de tinte sobre su propia porción, y añada a cada una 1 cucharada de leche de coco, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar, si lo usa. Mezcle la pulpa de gấc y 1 cucharadita de sal en la cuarta porción, y sazone la quinta solo con 1 cucharadita de sal, pues es la blanca. Deje los cuencos teñidos en remojo unas 3 horas, en el refrigerador si la cocina está caliente. El color está bien cuando termina el remojo completo y los granos tienen un tono uniforme.

7. 7Cargue la vaporera en cinco secciones

   Fuerce la cesta de la vaporera con un paño de algodón y coloque separadores de hoja de plátano, papel de hornear o paredes bajas de papel de aluminio para formar cinco secciones. Saque cada porción teñida de su líquido, deje que escurra y colóquela con una cuchara en su propia sección; haga lo mismo con el gấc y la porción blanca. Deje espacios para que el vapor pueda subir a través del arroz. Lleve el agua de abajo a ebullición total, y la vaporera estará lista cuando el vapor salga con fuerza por los bordes.

8. 8Cueza al vapor, afloje y vuelva a cocer

   Tape y cueza al vapor a fuego alto durante 30 minutos. Levante la tapa, afloje suavemente cada montoncito con una cuchara sin sacarlo de su sección, y rocíe un poco de agua sobre las zonas que parezcan secas. Tape de nuevo y siga cociendo. Pruebe unos granos de cada color; el arroz está listo cuando cada montoncito está blando y pegajoso hasta el centro.

9. 9Dé forma al arroz mientras está caliente

   Coloque cada color con una cuchara sobre una bandeja redonda como un pétalo de una flor de cinco pétalos, o presiónelo en un molde y desmóldelo. Apriete con firmeza con las manos para que los granos se unan y los bordes se mantengan. Sírvalo caliente. Estará bien formado cuando cada pétalo conserve un borde limpio al retirar las manos.