Cuando se levanta la tapa de la vaporera, el vapor se disipa sobre cinco montoncitos de arroz glutinoso colocados uno junto a otro. Uno es morado, otro amarillo, otro verde, otro rojo anaranjado intenso y el último blanco, sin más. Cada uno está separado del siguiente por una tira de hoja de plátano. Este es el xôi ngũ sắc, el arroz de cinco colores que las comunidades de montaña del norte de Vietnam preparan para el Tết, las bodas, una casa nueva, la cosecha y la ofrenda a los antepasados. Los granos quedan brillantes y tiernos. El verde huele dulcemente a pandan, el amarillo tiene un toque terroso de cúrcuma casi sin picor, el rojo aporta el dulzor frutal del gấc y el morado un leve aroma a hierba. La leche de coco y una pizca de sal mantienen unidas las porciones teñidas.
Cinco colores desde las colinas del norte
Xôi es la palabra cotidiana vietnamita para el arroz glutinoso al vapor, y ngũ sắc significa "cinco colores". Esta versión pertenece a los pueblos tày, nùng y thái de las tierras altas del norte de Vietnam, donde está ligada a sus creencias y costumbres. Se prepara para fiestas, bodas, el Tết, las ofrendas a los antepasados y para recibir a invitados de honor, y se sirve caliente, a menudo como pieza central de la bandeja. El arroz que más se valora para este plato en el norte recibe nombres como nếp cái hoa vàng y nếp ngỗng.
Xôi abarca toda clase de arroz glutinoso al vapor, desde una porción sencilla de arroz blanco hasta esta fuente festiva. Ngũ sắc significa "cinco colores", y en la bandeja el arroz se moldea en una flor de cinco pétalos, una montaña, terrazas de cultivo o capas apiladas.
Qué significan los colores
Los cinco colores se asocian con los cinco elementos, pero la correspondencia cambia de un lugar a otro. La mayoría de relatos coinciden en el blanco para el metal, el verde para la madera, el amarillo para la tierra y el rojo para el fuego. El agua se asocia con el morado en algunas comunidades y con el negro en otras. Junto a los elementos, cada color lleva un deseo más sencillo.
| Color | Elemento | Lo que desea |
|---|---|---|
| Rojo | Fuego | Suerte, energía, fuerza |
| Amarillo | Tierra | Riqueza, prosperidad |
| Verde | Madera | Frescura, esperanza, vida |
| Morado | Agua (negro en algunos lugares) | Sinceridad, afecto, gratitud |
| Blanco | Metal | Pureza, claridad, un nuevo comienzo |
Ningún pueblo tiene la única interpretación correcta. Los significados varían entre comunidades, y también las manos que lo preparan. En algunas aldeas tày, unas pocas personas conocidas por teñir bien son pedidas por sus vecinos para teñir el arroz en bodas y fiestas, y entre los giáy de Lào Cai, las mujeres suben a las colinas a recoger ellas mismas las hojas para el tinte.
Noroeste y noreste
Las plantas cambian según el valle. Entre los thái del noroeste, el verde sale del pandan, el amarillo de una flor local o de cúrcuma fresca, y tanto el morado como el rojo salen de las hojas de la planta lá cẩm, que crece en dos variedades. La roja tiene hojas estrechas; la morada, hojas anchas con nervios gruesos y bordes pálidos. Entre los tày y los nùng del noreste, el rojo sale de la pulpa del fruto gấc, el amarillo de la cúrcuma, el morado de las hojas de lá cẩm y el verde del pandan u otras hojas de montaña. La receta casera que sigue se basa en este estilo tày. Algunas listas dan el amarillo a las judías mungo, y cocineros más recientes han añadido colores más allá de los cinco.
En las colinas también hay trucos más finos. La ceniza de la paja de arroz glutinoso quemada, mezclada con el tinte, lleva el morado hacia el violeta, y alrededor de Bắc Hà algunas aldeas obtienen uno de sus tonos de la ceniza de cáscara de cítrico quemada. Estos secretos se quedan con quienes los conocen; en casa, las hojas y los frutos sencillos bastan.
Una tanda para una fiesta es un trabajo grande. Una vaporera de madera (chõ gỗ) admite unos 6 kg de arroz cada vez y lo cuece al vapor durante unos 40 minutos. Las hojas de tinte se machacan y se hierven a fuego lento durante 20–30 minutos, y el arroz se remoja en ellas toda la noche, o al menos 2–3 horas. Para cantidades más pequeñas, los cocineros colocan en la vaporera rejillas de bambú (vỉ) o un marco de madera con cinco compartimentos en forma de pétalo para que los colores nunca se toquen. Si le gustan los platos de arroz de estas mismas montañas, cơm lam cocina el arroz glutinoso dentro de bambú, y bánh chưng lo envuelve en el pastel cuadrado del Tết.
Ingredientes (4 porciones)
La leche de coco se añade a cada porción teñida junto con el líquido de tinte, no solo sobre el arroz terminado, de modo que esos granos conservan un poco de humedad extra y un dulzor a nuez.
Contiene leche de coco. El vino de arroz blanco opcional contiene alcohol. Si sustituye el pandan por pasta o extracto, lea la etiqueta.
Utensilios
- Una vaporera grande con un paño de algodón para forrar la cesta
- Separadores: hojas de plátano, papel de hornear o paredes bajas de papel de aluminio
- Dos o tres paños de algodón para colar los tintes
- Una batidora, o un mortero
- Un cazo pequeño
- Cinco cuencos
- Guantes desechables de cocina
- Un molde de cinco pétalos o de anillo (opcional)
Cómo elegir y sustituir
El arroz es lo más importante. Compre arroz glutinoso para cocer al vapor, el que aparece como arroz pegajoso o dulce, y trate con cuidado el enjuague, el remojo y el vapor.
La lá cẩm y el gấc son los dos ingredientes difíciles de encontrar fuera de Vietnam. Busque ambos en una tienda que los identifique. Para la lá cẩm, compre hojas frescas o congeladas, y revise el ancho, los nervios y los bordes antes de usarlas; nunca tiña con una planta que no pueda identificar. Una remolacha pequeña rallada cruda puede sustituir al morado, pero el color sale más rojo que con la lá cẩm. Las hojas de pandan congeladas pueden reemplazar a las frescas, y la pasta o el extracto de pandan dan el verde con menos aroma. Sustituya la cúrcuma fresca por 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo disueltas en el litro de agua.
| Conserve para el sabor de las montañas | Se puede cambiar en el extranjero |
|---|---|
| Solo tintes de hoja, raíz y fruto | Los separadores de hoja de plátano se cambian por papel de hornear o papel de aluminio |
| La porción blanca, solo con sal | El pandan fresco se cambia por hojas congeladas o pasta |
| Cinco montoncitos separados que nunca se mezclan | La cúrcuma fresca se cambia por la molida |
| Servir el arroz caliente | El azúcar se puede omitir |
Preparación
El arroz se deja en remojo toda la noche, así que empiece el día anterior. A la mañana siguiente, prepare los tres líquidos de tinte mientras el arroz sigue en remojo, y luego prepare el gấc. Después, el arroz teñido se deja en remojo durante unas 3 horas, que es el tramo largo en el que no hay que hacer nada, y el cocido al vapor se hace en dos rondas, la primera de ellas 30 minutos a fuego alto.
La pulpa del gấc se añade al arroz cruda. Lave bien el fruto, y lávese las manos, la tabla y el cuchillo antes de abrirlo. Al levantar la tapa de la vaporera, inclínela hacia el lado contrario para que el vapor salga por el otro borde.
Deje que el líquido morado se enfríe por completo antes de que toque el arroz.
Coloque el arroz blanco en el centro, con los cuatro colores alrededor. Así se dispone la bandeja en una fiesta, y el blanco hace que todos los demás colores parezcan más brillantes.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Color pálido o irregular | El arroz teñido estuvo en remojo menos de 3 horas, o la lá cẩm salió de la cacerola antes de tiempo | Deje las porciones teñidas en remojo las 3 horas completas antes de cocer, y cueza la lá cẩm los 10 minutos completos |
| Los colores se mezclan | Los montoncitos se tocan, o no hay separadores | Separe cada sección con hoja de plátano, papel o aluminio antes de añadir el arroz |
| El morado sale rojo | Se usó remolacha en lugar de lá cẩm | Espere un rojo violáceo con remolacha; use lá cẩm auténtica para un morado verdadero |
| Los granos siguen duros tras el primer vapor | Los primeros 30 minutos son solo la mitad de la cocción | Afloje, rocíe agua en las zonas secas y cueza hasta que estén blandos |
| La superficie queda seca al terminar | Los granos de arriba se secaron con el vapor | Rocíe con leche de coco en lugar de agua |
| Un lado se cocina más rápido que el otro | El arroz se apretó sin espacios y el vapor queda bloqueado | Deje espacios entre los montoncitos para que el vapor suba de forma uniforme |
Para servir, variantes y conservación
En la mesa
Ponga la bandeja en el centro y deje que cada persona tome una cucharada de cada color. La sal de sésamo en un platito es la compañía clásica, y el embutido vietnamita de cerdo (lạp xưởng) o las carnes a la parrilla lo convierten en una comida completa. Pertenece a los días que marcan algo, un año nuevo, una boda, una reunión familiar para los antepasados, y se come mientras aún está caliente.
Variantes
- Montaña o terrazas de cultivo. Amontone los colores en un solo pico o presiónelos en niveles escalonados; el sabor es el mismo y la bandeja toma la forma de las colinas.
- Capas apiladas. Presione los colores uno encima de otro en un molde hondo y córtelo, de modo que cada porción muestre las cinco franjas.
- Versión de hoja del noroeste. Use la variedad roja de hojas de planta lá cẩm para el rojo en lugar del gấc; se pierde el aroma frutal del gấc.
Conservación y recalentado
El arroz cocido puede contener Bacillus cereus, cuyas esporas sobreviven 30 minutos a 100 °C, así que recalentarlo no deshace el tiempo que haya pasado caliente. Evite dejar el arroz a temperatura ambiente. Prepare solo lo que vaya a comer y tómelo pronto. Divida las sobras en porciones pequeñas, enfríelas rápidamente y manténgalas a 8 °C o menos, o consérvelas calientes a 55 °C o más. Recaliente en la vaporera hasta que esté caliente por completo.
Preguntas frecuentes
¿El xôi ngũ sắc es dulce?
Solo ligeramente. El azúcar y la leche de coco van a las tres porciones teñidas, mientras que la blanca y la del gấc llevan solo sal. Si omite el azúcar, toda la bandeja queda salada, lo que combina aún mejor con el embutido y la carne a la parrilla.
¿Puedo preparar una cantidad menor?
Sí. Ajuste cada ingrediente con la misma proporción para que la sal, la leche de coco y la intensidad del tinte sigan equilibradas. Si su vaporera solo admite tres montoncitos, el blanco más dos colores es un buen sustituto, pero el plato festivo siempre son cinco.
¿Necesito el vino de arroz para el gấc?
Ayuda a que la pulpa se deslice de las semillas con más limpieza. Sin él, sáquela con los dedos enguantados con un poco más de paciencia.
¿Todos los colores vienen realmente de plantas?
Sí. Cada color sale de hojas, raíces o frutos, y el blanco es el propio arroz. Cocineros más recientes han añadido colores más allá de los cinco clásicos, pero la bandeja festiva de las montañas se mantiene con tintes vegetales.
