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Sekai Gohan

Xôi Đỗ Xanh: arroz glutinoso vietnamita al vapor con judías mungo

Xôi đỗ xanh vietnamita, arroz glutinoso blanco al vapor mezclado con judías mungo amarillas partidas, servido en un cuenco con carne de cerdo deshilachada y sal de sésamo sobre la mesa
Pasos con fotos

Ingredientes

Ingrediente Cantidad Función
Arroz glutinoso (gạo nếp) 500 g El cuerpo del plato. Su pegajosidad y sus granos bien definidos son la textura
Judías mungo partidas sin piel (đậu xanh bỏ vỏ) 200 g Judías blandas, desmenuzables y ligeramente dulces que atraviesan el arroz
Sal gruesa (muối hạt) 2 cucharaditas Sazona el arroz y las judías desde dentro mientras se cuecen al vapor
Aceite neutro de cocina (dầu ăn) 50 ml Afloja los granos, aporta brillo y mantiene la textura blanda al enfriarse

Preparación

  1. 1Remojar el arroz glutinoso

    Enjuague ligeramente el arroz en un cuenco grande, removiéndolo una o dos veces y tirando el agua turbia. Cúbralo con abundante agua fresca y déjelo en remojo de 6 a 8 horas. En tiempo frío, los granos se hinchan más despacio, así que guíese por el arroz y no solo por el reloj. Está listo cuando los granos se ven blancos, opacos y rellenos, y uno se aplasta con facilidad entre los dedos.

  2. 2Remojar las judías mungo

    Ponga las judías partidas en un segundo cuenco y cúbralas generosamente con agua. Déjelas unas 4 horas para que el remojo llegue al centro de cada judía. Algunas flotarán; no pasa nada. Están listas cuando una se aplasta al presionarla con el dedo y no queda ningún núcleo duro en el centro.

  3. 3Lavar juntos, escurrir y salar

    Escurra el arroz y las judías, póngalos en un solo cuenco y lávelos juntos, cambiando el agua varias veces. Pase todo a un escurridor y deje que escurra bien. Espolvoree las 2 cucharaditas de sal gruesa sobre la mezcla y mézclela con las manos hasta que llegue a todas las partes, tanto al arroz como a las judías. Siga cuando el escurridor ya no gotee y los granos se vean húmedos, pero no mojados.

  4. 4Forrar la vaporera y extender la mezcla

    Ponga agua a hervir en la olla bajo la vaporera. Forre la cesta con el paño de algodón, humedecido y escurrido, y extienda el arroz y las judías en una capa uniforme. Haga unos pocos agujeros en la capa con un palillo para que el vapor suba por el centro. El agua debe quedarse por debajo de la cesta y nunca tocar el arroz. Está listo cuando el vapor empieza a subir por los agujeros.

    Al vapor, nunca hervido

    Este arroz se cuece solo con el vapor que sube desde abajo. Si el agua hirviendo toca el paño, la capa inferior se convierte en una masa blanda y apelmazada, como un bollo. Mantenga el nivel del agua bien por debajo de la cesta.

  5. 5Cocer al vapor durante 30 minutos

    Tape la vaporera y cueza al vapor a ebullición constante durante unos 30 minutos. Mantenga la tapa puesta: cada vez que la levanta, se escapa vapor y el arroz se detiene. A los 30 minutos, ábrala y aplaste entre los dedos algunos granos y judías. El primer vapor está listo cuando el arroz está relleno y blanco opaco, las judías están blandas y desmenuzables, y la superficie sigue mate. Si nota un centro duro, tápelo de nuevo y cueza unos minutos más antes de volver a comprobarlo.

    Vapor caliente

    Levante la tapa inclinándola lejos de usted, para que la primera nube de vapor vaya en la otra dirección, y mantenga la cara y las muñecas alejadas de la cesta.

  6. 6Dar la vuelta al arroz e incorporar el aceite

    Con la paleta, dé la vuelta a toda la capa de abajo arriba, para que el arroz que estaba sobre el paño suba a la superficie. Vierta los 50 ml de aceite en un hilo fino y en círculo. Mezcle y afloje el arroz con suavidad, deshaciendo los grumos, hasta que el aceite quede integrado. Pare cuando los granos empiecen a brillar y separarse y las judías estén repartidas de manera uniforme.

    El aceite, solo después del primer vapor

    El aceite se añade cuando el arroz ya está cocido por dentro, y se incorpora mientras se remueve. El volteo sube la capa densa del fondo al vapor, y el aceite recubre cada grano; así el arroz queda suelto y blando, en lugar de compactarse en un bloque al enfriarse.

  7. 7Cocer al vapor 10 minutos más

    Extienda de nuevo el arroz en una capa uniforme, tape y cueza al vapor unos 10 minutos más. Durante este tiempo, el aceite se calienta y se asienta en los granos. Levante la tapa y remueva una vez con la paleta. El arroz está listo cuando cada grano está brillante y relleno, y la masa se desprende suelta de la paleta en lugar de apelmazarse como una torta.

  8. 8Ahuecar y servir

    Afloje el arroz una vez más y sírvalo en cuencos o en una fuente compartida mientras aún humea. Ponga los acompañamientos aparte para que cada uno añada los suyos. Pruebe un bocado antes de añadir sal a la mesa; el arroz ya está sazonado. Parta una judía con la cuchara: el centro debe estar seco y desmenuzable, y los granos de arroz deben aplastarse suavemente entre los dientes con una masticación limpia.