Pasados treinta minutos, levanta la tapa de la vaporera y una nube se escapa. Debajo hay una cama de arroz blanco salpicado de amarillo. Los granos se han hinchado y se ven opacos, las judías están blandas por los bordes y la superficie sigue mate. Entonces cae un hilo fino de aceite, la paleta da la vuelta a todo desde abajo y, cuando termina el segundo vapor, toda la cesta brilla. El xôi đỗ xanh es arroz glutinoso vietnamita cocido al vapor junto con judías mungo partidas y sin piel, y sazonado solo con sal y aceite. Se come como granos de arroz glutinoso masticables y separados, con judías desmenuzables y ligeramente dulces entre ellos, salado con firmeza suficiente para acompañar carne de cerdo deshilachada o unas lonchas de cerdo asado.
Un cuenco de arroz pegajoso antes del colegio o del trabajo
En Vietnam, xôi es el nombre del arroz glutinoso al vapor, y abarca toda una familia de platos. La forma más antigua es el arroz glutinoso blanco al vapor. Con el tiempo, los cocineros empezaron a añadir judías mungo, judías negras, semillas de loto, cacahuetes, sésamo, fruta gấc y coco, y cada ingrediente dio lugar a un plato con nombre propio. El xôi đỗ xanh pertenece a la rama de las judías de esa familia y se mantiene cerca de la raíz: arroz blanco, judías amarillas, sal y aceite.
La Administración Nacional de Turismo de Vietnam describe el arroz glutinoso como el primer grano producido por los antepasados de los pueblos tai-kadai y mon-jmer, y explica que en la antigüedad se comía en lugar del arroz común, casi como alimento básico. Hoy ya no es el alimento de cada día, pero el xôi sigue apareciendo en todas partes, desde los puestos callejeros hasta los restaurantes elegantes, y siempre está presente en las celebraciones y los rituales. Las familias también colocan un plato de xôi en el altar de incienso el primer y el decimoquinto día del mes lunar, y el arroz sirve además como desayuno familiar.
Un puesto, un cuenco distinto para cada uno
El desayuno es donde más vive el xôi. Es rápido, llena y acompaña a la gente durante la mañana, antes del colegio o del trabajo. En el distrito de Hai Bà Trưng de Hanói, una familia compra su xôi de la mañana en un puesto y pide según el gusto de cada uno: xôi de cacahuete para los abuelos, xôi đỗ xanh para el marido, xôi de maíz para el hijo y xôi con carne de cerdo deshilachada para la hija. En 2017, una ración costaba unos 5.000 dong, lo bastante barato para una familia numerosa. El arroz glutinoso con judías mungo también se forma en pequeñas bolitas para que los niños las sostengan con la mano.
En el norte el plato se llama xôi đỗ xanh, y en el sur, xôi đậu xanh. Đỗ y đậu son formas del norte y del sur de la misma palabra para judía, y ambos nombres se refieren al mismo plato. En inglés se llama Vietnamese mung bean sticky rice.
Sus vecinos en el puesto
Otros dos platos de judías mungo comparten el puesto y es fácil confundirlos. El xôi xéo parte de arroz teñido de amarillo con cúrcuma. Las judías mungo se cuecen al vapor por separado, se machacan y se forman en una bola, que luego se corta en láminas finas sobre el arroz y se termina con chalotas fritas y grasa. El xôi vò es arroz cocido al vapor que se airea hasta enfriarse y se frota con judías mungo molidas hasta que cada grano queda separado. El xôi đỗ xanh mezcla judías partidas enteras con el arroz crudo y lo cuece todo junto, de modo que el arroz sigue blanco y las judías conservan su forma. El xôi gấc rojo, el xôi ngô de maíz y el xôi lạc de cacahuete son platos distintos. El bánh chưng, el pastel cuadrado de Año Nuevo, también combina arroz glutinoso con judías mungo y cerdo, pero allí las judías se convierten en un relleno envuelto por dentro. Para más cocina del país, consulte Vietnam.
Ingredientes
Carne de cerdo deshilachada, sal de sésamo, char siu, cerdo asado o cerdo salteado con cebolleta se sirven al lado, según el gusto de cada uno. Son acompañamientos, así que quedan fuera de la receta base.
Las judías que busca son mitades amarillas sin la piel verde. Se ablandan del todo en el tiempo que necesita el arroz. Las judías mungo verdes enteras se cuecen más despacio y cambian la textura del plato terminado, así que déjelas para otra receta.
La receta base contiene arroz y judías mungo (una legumbre). Los acompañamientos tienen sus propios alérgenos: parte de la carne de cerdo deshilachada se elabora con caldo de marisco, la sal de sésamo contiene sésamo, y el char siu y el cerdo asado suelen sazonarse con soja y trigo. Revise las etiquetas de todo lo que sirva junto al plato.
Utensilios
- Dos cuencos para remojar, uno grande y otro más pequeño
- Un escurridor
- Una vaporera (de bambú o de metal) sobre una olla con agua hirviendo; una de al menos 24 cm de diámetro cabe la cantidad completa, si no, cueza al vapor en dos tandas
- Un paño de algodón limpio y fino para forrar la vaporera
- Un palillo y una paleta de madera para el arroz
Cómo elegir el arroz y las judías
En Vietnam, el arroz preferido es el nếp cái hoa vàng, una variedad glutinosa aromática. En el extranjero, el arroz glutinoso japonés de grano corto (que se vende como arroz para mochi o arroz dulce) es un buen sustituto. El aroma y la masticabilidad exacta cambian un poco según la variedad, pero el plato sigue siendo un xôi. En las tiendas asiáticas busque "glutinous" o "sweet rice" en la bolsa.
Las judías mungo vienen en dos formas: enteras, con su piel verde, y moong dal, la variedad amarilla partida sin piel. Compre las judías amarillas partidas. Los brotes de judía mungo salen de la misma judía, pero no tienen nada que ver con este plato.
El aceite debe ser neutro, como el de girasol o el de salvado de arroz, para que el arroz y las judías conserven su propio sabor. La sal gruesa es el condimento sobre el que se construye la cantidad: la sal fina concentra más salinidad en la misma cucharada, así que con sal fina el resultado sale más salado. Mantenga el arroz glutinoso, las judías sin piel y partidas, la sal firme y el acabado brillante con aceite; esos cuatro puntos mantienen el plato fiel a sí mismo.
Preparación
Casi todo el tiempo se va en el remojo, y puede despreocuparse de él. Empiece el arroz por la mañana o la noche anterior, y las judías unas cuatro horas antes de cocerlas al vapor; ambas estarán listas a la vez. El trabajo activo es breve: escurrir, salar, un primer vapor de 30 minutos, añadir el aceite y un segundo vapor de 10 minutos.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Arroz o judías todavía duros en el centro | El remojo se detuvo demasiado pronto, se escapó vapor o la vaporera estaba tan llena que el vapor no llegaba al centro | Tape y cueza unos minutos más cada vez. La próxima vez, juzgue el remojo por el grano y reparta la cantidad completa en dos tandas |
| Capa inferior blanda y pegada | El agua hirviendo tocó el paño, o la mezcla entró húmeda | Retire el arroz bueno de encima. La próxima vez escurra hasta que no gotee nada y mantenga el agua bien por debajo de la cesta |
| Grumos tras el segundo vapor | El arroz no se dio la vuelta desde abajo, o el aceite se quedó en un solo punto | Dé la vuelta y deshaga los grumos con la paleta mientras está caliente, y luego cueza al vapor brevemente de nuevo |
| El arroz se siente pesado y grasiento | Más aceite del que el arroz puede absorber | Sírvalo con acompañamientos magros y sencillos. Mida el aceite la próxima vez; la cantidad es la misma para la ración completa |
| Demasiado salado a la mesa | Sal fina medida con la misma cucharada, más acompañamientos salados | Combínelo con acompañamientos más suaves. La próxima vez use sal gruesa |
| Las sobras se han endurecido | El arroz pegajoso se endurece al enfriarse | Vuelva a cocerlo al vapor o caliéntelo en el microondas hasta que quede blando y caliente por dentro |
Servir, variaciones y conservación
Con qué se sirve
Los acompañamientos clásicos son carne de cerdo deshilachada y sal de sésamo: la carne esponjosa y salada se amontona a un lado del cuenco y se espolvorea un poco de sal de sésamo. En desayunos más abundantes, añada lonchas de char siu o de cerdo asado, o cerdo salteado con cebolleta. En casa, algunas familias lo comen también con cebolla frita, una mezcla de sésamo tostado y cacahuete, o con copos de coco. En el Tết y otras celebraciones aparece como acompañamiento de platos salados y ricos, como el cerdo guisado caramelizado. Elija uno o dos acompañamientos: el arroz ya lleva sal, y dos carnes saladas encima lo cargan demasiado y tapan el sabor de las judías.
Variaciones
- Más judías. Cueza al vapor 500 g de arroz glutinoso con 250 g de judías mungo partidas, aproximadamente 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite o de grasa de pollo. Esta versión se cuece durante 45 minutos, removiendo cada 10 minutos, y luego 5 minutos más después de añadir la grasa. El sabor de la judía lidera, y la grasa de pollo aporta un brillo sabroso y carnoso.
- Olla arrocera con leche de coco. Remoje 150 g de arroz glutinoso y 100 g de judías mungo partidas durante 1 hora, y luego cuézalos en una olla arrocera con algo menos de 100 ml de leche de coco, 150 ml de agua y una pizca de sal. Queda más blando y sabe a coco; es una opción para días laborables, cuando la vaporera se queda en el armario.
- Remate dulce del sur. Vierta un poco de leche de coco espesa sobre el arroz terminado y espolvoree sésamo tostado por encima. La sal queda debajo y el cuenco se inclina hacia un tentempié.
- Dos tandas. Con una vaporera pequeña, divida las mismas cantidades por la mitad y cueza una tanda mientras prepara la siguiente. La receta es la misma; solo cambia que la capa es más fina y se cuece de manera más uniforme.
Conservación
Cocine solo lo que va a comer y cómalo poco después de cocerlo al vapor. El arroz cocido contiene esporas bacterianas que sobreviven al vapor; si se deja a temperatura ambiente, germinan, se multiplican y pueden producir una toxina que causa vómitos. El aceite mantiene los granos blandos, y el arroz blando sigue siendo arroz que hay que manipular con cuidado, así que no lo deje fuera en la encimera. Si tiene que esperar, manténgalo caliente a 65 °C o más, o refrigerado a 8 °C o menos. Reparta las sobras en recipientes pequeños tapados, refrigérelas enseguida y cómalas pronto. Recaliéntelas al vapor de nuevo o en el microondas hasta que estén calientes en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el arroz en remojo durante la noche?
Sí. Ponerlo en remojo la noche anterior es el ritmo más fácil. Empiece con las judías unas 4 horas antes de cocerlas al vapor, para que ambas terminen de remojarse a la vez.
¿Puedo usar arroz jazmín o arroz común?
No. La pegajosidad del arroz glutinoso es la base del xôi, y el arroz común cocido así queda seco y suelto, sin nada de la masticabilidad. Sirve cualquier arroz glutinoso de grano corto.
¿Por qué se añade la sal antes de cocer al vapor?
Salar el arroz y las judías escurridos permite que el condimento penetre en cada grano mientras el vapor lo ablanda. La sal espolvoreada al final queda en la superficie y sabe intensa en unos bocados y sosa en otros.
¿Necesito una hoja de plátano?
Una hoja de plátano bajo el arroz es opcional y aporta un ligero aroma herbáceo. Lo que importa es el paño de algodón, porque sostiene los granos por encima de los agujeros de la cesta y deja pasar el vapor.
