Xôi Sắn: arroz glutinoso de Hanói con mandioca, cocido dos veces

Preparación

1. 1Remojar el arroz glutinoso

   Lave el arroz glutinoso y cúbralo con abundante agua. Déjelo en remojo durante 6–8 horas, cambiando el agua 2–3 veces. Cuando termine el remojo, enjuague el arroz con suavidad, sin frotar, y escúrralo bien en un colador. El arroz está listo cuando un grano se rompe fácilmente entre los dedos. Si el agua se vuelve turbia y huele a agrio, cámbiela enseguida.

2. 2Pelar y cortar la mandioca

   Corte profundamente ambos extremos de la mandioca, bastante más allá del punto donde la pulpa se ve limpia. Pele la piel marrón gruesa y la capa que queda debajo, yendo en profundidad más que en superficie. Lave la raíz pelada y rómpala en trozos del tamaño de un pulgar. Tire las peladuras. Los trozos están listos cuando cada superficie muestra pulpa blanca limpia, sin rastros de piel marrón.

3. 3Remojar la mandioca en agua con sal

   Ponga los trozos de mandioca en un bol con agua salada y déjelos en remojo durante 8–12 horas. Cambie el agua 3–4 veces. Cada vez, frote los trozos con las manos para soltar la savia pegajosa. Tire cada tanda de agua de remojo por el desagüe. La mandioca está lista cuando las superficies cortadas son blancas y ha desaparecido la sensación resbaladiza y engomada de la savia.

4. 4Freír las chalotas y rallar el coco

   Ralle la pulpa de coco en tiras finas y resérvela. Corte las chalotas en láminas finas y póngalas en un cazo pequeño con aceite suficiente para cubrirlas, empezando con el aceite frío. Fría a fuego medio, removiendo de vez en cuando, y sáquelas con una espumadera a un plato forrado con papel en cuanto adquieran un dorado pálido. Siguen oscureciéndose unos segundos después de salir del aceite, así que retírelas pronto. Frías, deben quedar de un dorado claro y crujientes.

5. 5Preparar el aceite de cebolleta

   Corte las cebolletas en rodajas finas. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén; el aceite en que se frieron las chalotas funciona muy bien aquí. Añada las cebolletas y revuelva durante unos 5 segundos; después apague el fuego y vierta todo en un cuenco pequeño. El aceite de cebolleta está listo cuando las cebolletas tienen un verde intenso y aroma, marchitas pero sin oscurecer.

6. 6Mezclar el arroz y la mandioca

   Ponga el arroz escurrido y la mandioca escurrida en un bol grande. Añada 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de aceite. Mezcle con las manos abiertas hasta que los trozos de mandioca se repartan de forma uniforme por el arroz. Mantenga los trozos de mandioca enteros. La mezcla está lista cuando los granos tienen un ligero brillo y no queda líquido en el fondo del bol.

7. 7Cargar la vaporera

   Vierta agua en la olla de la vaporera hasta un tercio aproximadamente de la distancia entre el fondo y el cesto, y llévela a ebullición a fondo. Fuerre el cesto con una muselina o con una bolsa de vapor de tela; la bolsa es más fácil de sacar después. Eche el arroz y la mandioca, iguale la superficie y haga varios agujeros hasta el fondo de la capa con un palillo. La vaporera está lista cuando el vapor empieza a subir por los agujeros.

8. 8Cocer al vapor la primera vez

   Tape la vaporera y mantenga el agua en un hervor constante y suave durante 30–35 minutos. Diez minutos antes del final, levante la tapa y remueva con suavidad el arroz para que la parte de arriba y la de abajo cambien de sitio. Tape y termine el tiempo. La primera cocción está lista cuando los granos de arroz se ven translúcidos y los trozos de mandioca están blandos pero aún conservan sus esquinas.

9. 9Reposar con leche de coco y aceite

   Pase el arroz y la mandioca de la vaporera a un bol o plato amplio. Vierta por encima 2 cucharadas de aceite y la leche de coco, e incorpórelo con suavidad usando una cuchara. Mantenga los trozos de mandioca enteros. Déjelo reposar durante 10 minutos. El arroz debe verse brillante y cada grano debe estar húmedo.

10. 10Cocer al vapor la segunda vez

    Lleve de nuevo el agua de la vaporera a ebullición mientras el arroz reposa. Devuelva el arroz y la mandioca al cesto forrado, y coloque las hojas de pandán en el borde si las usa. Tape y cueza al vapor durante 20–25 minutos. La mandioca necesita más tiempo que los rellenos de otros xôi, así que parta el trozo más grande antes de terminar. Está lista cuando la mandioca está blanda hasta el centro, sin ningún núcleo duro ni tiza, y el arroz está pegajoso y brillante.

11. 11Terminar los cuencos

    Sirva el xôi sắn caliente en cuencos. Espolvoree primero el coco rallado. Después añada el aceite de cebolleta y, por último, las chalotas fritas, para que conserven el crujido. Sírvalo mientras todavía humea, con las chalotas crujiendo por encima.