La tapa de la vaporera se levanta por segunda vez y una nube de vapor sube de golpe. Debajo, el arroz glutinoso ha quedado brillante, y los trozos blancos de mandioca están blandos, con los bordes ligeramente translúcidos. Primero se pone una cucharada de coco rallado, luego un hilo de aceite de cebolleta de un verde intenso y, por último, un puñado de chalotas fritas que crujen al caer. Esto es xôi sắn, arroz glutinoso cocido al vapor con mandioca. En Hanói es una comida de esquina para las noches frías. Cada bocado trae arroz masticable y salado, un trozo de raíz harinosa y suave, y el aroma dulce de cebolla del aceite.
Vapor de invierno en una calle de Hanói
Xôi es la palabra vietnamita para un plato de arroz glutinoso al vapor, y sắn es la mandioca. En el sur, la mandioca se llama khoai mì, así que el mismo plato viaja bajo el nombre xôi khoai mì. Pertenece a una gran familia. Xôi xéo se hace con judías mungo, xôi gấc con la fruta gấc y xôi bắp con maíz. El xôi sắn tiene identidad propia, definida por esos trozos blandos de raíz repartidos entre el arroz.
El arroz estirado con mandioca
En otro tiempo, la mandioca estiraba la olla de arroz. En los años de escasez, las familias mezclaban mandioca y otras raíces con el arroz para que la comida rindiera más, una costumbre que se recuerda como cơm độn sắn khoai. De esa práctica suele derivar el xôi sắn, aunque no se le atribuye ni fecha ni inventor. Lo que sobrevive hoy es una comida callejera. Durante la temporada fría de Hanói, los vendedores lo ofrecen junto a la mandioca cocida, el maíz asado y las batatas asadas. Sopla el viento del norte y la gente empieza a desearlo.
Nunca es comida de banquete. Difícilmente verá usted xôi sắn en el menú de una fiesta de restaurante. Es comida de todos los días, que se compra caliente una tarde fría o se prepara en casa para una noche helada, y es de esos platos sencillos que se recuerdan mucho después de comerlos. Encaja bien entre los demás platos de Vietnam hechos con arroz glutinoso.
Los dos nombres señalan la misma idea: arroz glutinoso cocido al vapor con mandioca. En el norte se dice sắn. En el sur, khoai mì. Si compra en una tienda de productos vietnamitas o busca en internet, pruebe con los dos nombres.
Norte y sur
El cuenco del norte, el que se prepara aquí, se termina con aceite de cebolleta (mỡ hành), chalotas fritas y coco rallado, y muchas personas ponen al lado un plato de sal de sésamo (muối vừng) para realzar cada bocado. El xôi khoai mì del sur se sirve con una multitud de acompañamientos: la salchicha lạp xưởng, el chà bông (cerdo deshilachado), paté, huevo, salsa de soja y salsa de chile. También cambian las proporciones de arroz y mandioca. En casa, en el norte, el cuenco suele acompañarse con salchicha vietnamita de cerdo cortada en rodajas, en un plato aparte. También existe una versión dulce, con azúcar mezclada en el arroz mientras todavía está caliente.
Ingredientes (6 porciones)
Este plato contiene mandioca y coco. El chà bông y la salchicha vietnamita que se sirven al lado contienen cerdo. Si usa leche de coco embotellada, chà bông o salchicha ya preparados, lea las etiquetas de los ingredientes para comprobar los alérgenos.
Utensilios
- Vaporera: un cesto de bambú sobre una olla, o una olla vaporera
- Muselina o un paño para forrar el cesto, o una bolsa de vapor de tela
- Bol grande para mezclar
- Bol aparte para remojar la mandioca
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Cazo pequeño para freír las chalotas
- Espumadera y un plato forrado con papel
- Cuenco pequeño resistente al calor para el aceite de cebolleta
- Palillos para hacer agujeros en el arroz
- Rallador fino o pelador de juliana para el coco
Cómo elegir y sustituir
La mandioca es el ingrediente que decide el plato. Las raíces frescas no son fáciles de encontrar en muchos países. La mandioca congelada, que se vende todo el año en tiendas del sudeste asiático y en internet, es la opción realista. Una vez descongelada, mírela y huélala. Si está aguada y agria o muestra signos de descomposición, tírela. La mandioca congelada recibe después el mismo trato que la fresca: el largo remojo en agua con sal y una cocción al vapor completa.
Si encuentra raíces frescas, elija las que tengan los extremos cortados de color blanco, sin manchas negras de savia y sin daños. Las raíces cortas y redondas que resultan pesadas para su tamaño suelen ser harinosas y dulces. La mandioca existe en variedades dulces y amargas. Las raíces que se venden para comer son sobre todo de la variedad dulce. La amarga contiene más cianuro y se destina a la industria. Compre raíces vendidas como alimento.
| Ingrediente | Qué conservar | Qué puede sustituir |
|---|---|---|
| Mandioca | Raíz de mandioca real en trozos, fresca o congelada | Nunca almidón de tapioca ni de patata. El almidón de tapioca es solo el almidón extraído, y se pierden por completo los trozos. La batata da un plato distinto, con otro sabor y humedad |
| Arroz glutinoso | Arroz glutinoso | El nếp cái hoa vàng vietnamita es el ideal; el arroz glutinoso tailandés funciona bien y es más fácil de conseguir |
| Pulpa de coco | Fresca, rallada fina | El coco seco sin azúcar sirve, pero queda más seco y masticable por encima |
| Leche de coco | Leche de coco natural de lata, cartón o botella | Cualquier marca; guarde el resto de la lata para un curry o un postre |
| Pandán | Opcional | Las hojas congeladas o secas funcionan; el plato está completo sin ellas |
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. La noche anterior, o por la mañana, ponga a remojar por separado el arroz y la mandioca. Ambos remojos requieren muchas horas de espera con casi nada que hacer. El día de la cocción, prepare primero las chalotas y el aceite de cebolleta, porque el aceite de freír se reutiliza en el arroz. El resto es cocer al vapor, con una pausa en medio para añadir la leche de coco.
La mandioca cruda contiene linamarina, un compuesto que libera cianuro de hidrógeno. La mayor parte se encuentra en la piel y en los extremos de la raíz. Nunca coma mandioca cruda o poco cocida, ni siquiera un bocado de prueba. La forma segura es pelarla con un grosor generoso, cortar profundamente ambos extremos, remojar la raíz en agua y cambiarla, y cocerla a fondo. Tire el agua del remojo y nunca la use para cocinar ni para cocer al vapor. Encienda la campana extractora o abra una ventana mientras cuece al vapor, y mantenga la cara lejos de la nube cuando levante la tapa. No coma una cantidad grande con el estómago vacío. Para empezar, dé a los niños una porción pequeña. La intoxicación se manifiesta entre 30 minutos y 1–2 horas después, con ardor en la lengua y la garganta, dolor de cabeza, mareo, dolor de estómago, vómitos y respiración acelerada. Los casos graves provocan pérdida de conciencia, convulsiones y parada respiratoria. Si aparece cualquiera de estos síntomas, busque atención médica de inmediato.
El arroz y la mandioca pasan muchas horas en agua. El agua que no se cambia se agria. Con tiempo caluroso, remoje ambos en el refrigerador y cambie el agua con la frecuencia que indican los pasos.
Ponga el arroz en la vaporera solo cuando el agua de debajo esté hirviendo a fondo, y luego haga agujeros a través de la superficie. El vapor llega enseguida y de forma uniforme al centro de la capa, de modo que la mandioca del medio se cuece al mismo ritmo que la de los bordes.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz huele a agrio tras el remojo | El agua estuvo demasiado tiempo sin cambiar, o la cocina estaba caliente | Cambie el agua 2–3 veces durante el remojo; con calor, remoje en el refrigerador |
| La mandioca tiene un centro duro tras la segunda cocción | Los trozos eran demasiado grandes o la cocción fue demasiado corta | Siga cociendo hasta que el centro esté blando del todo. Nunca sirva mandioca con un núcleo duro |
| El arroz está mojado y pastoso | Se metió mal escurrido, o se apelmazó sin agujeros | Escurra bien el arroz y la mandioca, extienda la capa de forma uniforme y haga agujeros antes de cocer |
| Las chalotas fritas están oscuras y amargas | Se quedaron en el aceite más allá del dorado pálido y siguieron cocinándose fuera del fuego | La próxima vez, sáquelas en dorado pálido; un lote oscuro es mejor reemplazarlo |
| El aceite de cebolleta se volvió marrón oliváceo | Las cebolletas se cocinaron demasiado tiempo | Revuelva unos 5 segundos y retire del fuego de inmediato |
| Ardor en la lengua o la garganta, mareo o náuseas tras comer | Mandioca sin pelar, sin remojar o sin cocer a fondo | Deje de comer y busque atención médica de inmediato |
Servir y variaciones
Xôi sắn es una comida de tiempo frío, en su mejor momento caliente en una noche fresca. En una mesa del norte, sirva sal de sésamo para espolvorear. Añada chà bông (cerdo deshilachado) cuando el resto de la comida sea sabroso, y la salchicha vietnamita de cerdo en rodajas cuando quiera un plato más contundente. Sirva cada acompañamiento en su propio plato, en lugar de mezclarlo con el arroz. Como orientación aproximada, lo mejor es comerlo el mismo día que se prepara, y las sobras pueden recalentarse cociéndolas de nuevo al vapor hasta que estén calientes por dentro.
Variaciones
- Xôi sắn dulce. Mezcle azúcar en el arroz mientras todavía está caliente de la vaporera. Para esta versión, mezcle el arroz con aceite de cocina normal en lugar del aceite de freír las chalotas, cuyo aroma a cebolla se nota mucho.
- Mesa del sur. Mantenga el cuenco del norte tal cual y rodéelo de acompañamientos del sur: lạp xưởng, chà bông, paté, huevo, salsa de soja y salsa de chile. La comida se vuelve más contundente y salada, y el arroz se convierte en base para los acompañamientos.
- Pandán. Añada las hojas de pandán en la segunda cocción. El arroz toma un perfume dulce y herbáceo que combina bien con el coco.
- Más coco. Ponga más coco rallado por encima para más masticabilidad y dulzor. Mantenga la leche de coco en la cantidad indicada en la tabla para que el arroz siga pegajoso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué cocerlo dos veces en lugar de una?
La mandioca tarda más en cocerse que los rellenos de otros xôi. La primera cocción cuece el arroz y empieza a ablandar la mandioca. Durante la pausa, el aceite y la leche de coco penetran en los granos calientes y abiertos. La segunda cocción termina la mandioca hasta el centro y deja el arroz brillante y pegajoso.
¿Puedo acortar el remojo de la mandioca?
Planifique las 8–12 horas completas con los cambios de agua; el remojo es parte de lo que hace segura la mandioca. Si el día va con prisa, remoje la mandioca al menos tanto como el arroz, y nunca menos. En cualquier caso, la cocción a fondo sigue siendo obligatoria.
¿Cómo sé si la mandioca que compré es de la variedad dulce?
Las dos variedades son difíciles de distinguir a simple vista. Compre mandioca vendida como alimento en una tienda que la tenga para cocinar. La mandioca congelada de una tienda del sudeste asiático es la opción más fácil. Trate cada tanda del mismo modo: pelado profundo, remojo largo y cocción completa al vapor.
