Xôi Vò: arroz glutinoso de Hà Nội cubierto de judía mungo

Preparación

1. 1Enjuague y remoje el arroz

   Ponga el arroz en un cuenco con agua fría y muévalo con la mano hasta que el agua se vuelva turbia. Tire el agua y repita hasta que salga casi transparente. Cubra el arroz con abundante agua fresca y déjelo en remojo de 2 a 4 horas.

2. 2Remoje las judías mungo en un cuenco aparte

   Enjuague las judías mungo partidas del mismo modo, hasta que el agua salga limpia, porque el agua turbia que queda sobre ellas puede agriar el arroz. Cúbralas generosamente con agua fresca en su propio cuenco y déjelas en remojo de 2 a 4 horas junto al arroz. Si hace calor, meta los dos cuencos en el refrigerador para remojarlos.

3. 3Cueza las judías hasta que estén blandas

   Forre la cesta de la vaporera con un paño húmedo y ponga a hervir el agua de la olla. Escurra las judías, mézclelas con ⅛ cucharadita de sal y extiéndalas de manera uniforme sobre el paño. Tape y cueza unos 20 minutos. Están listas cuando una judía se aplasta con la yema del dedo y no tiene granos duros en el centro.

   Vapor

   Levante la tapa de la vaporera alejando la cara, inclinando primero el borde del fondo. El vapor quema más que el agua hirviendo, así que use un paño para manipular la cesta.

4. 4Enfríe las judías y muélalas hasta obtener polvo

   Vuelque las judías cocidas en un plato y déjelas enfriar un poco para que se evapore la humedad de la superficie. Páselas a un robot de cocina o a una picadora y muela en pulsos cortos, deteniéndose para raspar los lados y remover entre cada pulso. Siga hasta que las judías sean un polvo fino, de color dorado pálido, parecido a la harina. Cuando frote una pizca entre los dedos y no note partículas gruesas, divida el polvo en dos mitades iguales.

5. 5Escurra el arroz y mézclelo con la mitad del polvo

   Mientras se cuecen las judías, escurra el arroz en un escurridor y déjelo reposar para que suelte el agua. Seque los granos con papel de cocina hasta que se sientan secos al tacto. Ponga el arroz en un bol amplio y añada la mitad del polvo de judía, ½ cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite. Mezcle con las manos hasta que cada grano brille y esté ligeramente cubierto de polvo, y el arroz se vea en su mayor parte blanco.

6. 6Cueza el arroz

   Mantenga el agua de la olla baja para que no suba por la cesta. Extienda el arroz en una capa poco profunda y uniforme sobre el paño húmedo de la vaporera. Si su vaporera es de metal, envuelva la tapa con un trapo fino para que la condensación no caiga de nuevo sobre el arroz. Cueza de 25 a 30 minutos y pruebe un grano: debe estar blando por completo, sin centro harinoso. Si no lo está, cueza unos minutos más y vuelva a probar.

7. 7Frote el resto del polvo

   Vuelque el arroz sobre una bandeja ancha y déjelo enfriar un poco, hasta que pueda manejarlo sin molestarse. Esparza sobre él la segunda mitad del polvo de judía. Frote el arroz con suavidad entre las palmas y las yemas de los dedos, deshaciendo cada grumo que note. Deténgase cuando los granos se separen solos y toda la bandeja se haya vuelto de un amarillo dorado.

8. 8Sirva en montículos y coma caliente

   Reparta el xôi vò en cuencos, amontonándolo sin apretar. Sírvalo mientras está tibio, porque los granos se endurecen al enfriarse. Parte del polvo quedará en la bandeja y en las manos, lo cual es normal. Una cucharada levantada con palillos debe desprender granos sueltos y no subir como un solo bloque.