Cuando se quita la tapa de la vaporera, el arroz que hay debajo brilla y apenas está espolvoreado de dorado. Se vuelca en una bandeja ancha, se esparce por encima el resto del polvo de judía mungo y se trabaja con las yemas de los dedos. Los grumos se deshacen y los granos se separan, cada uno amarillo por fuera y blanco por dentro. Así es el xôi vò, el arroz glutinoso cubierto de judía mungo de Hà Nội y de las ciudades del norte de alrededor. Primero sabe a arroz, dulce y elástico, y después a la judía al vapor, suave y con un punto de frutos secos, con la sal justa para unir las dos cosas.
El arroz glutinoso cuyos granos se separan
En vietnamita, xôi es el arroz glutinoso al vapor, y vò es el frotado: el gesto de las manos que trabajan la judía mungo cocida sobre los granos. El nombre describe la técnica, y la técnica describe el resultado. La mayoría de los xôi salen de la vaporera como una masa blanda y compacta que se puede aplastar hasta formar una bola. El xôi vò es el que tiene los granos separados, sueltos y ligeros, cada uno con su fina capa de judía.
El xôi empezó como simple arroz glutinoso al vapor. Después llegaron la judía mungo, la judía negra, las semillas de loto, los cacahuetes, el sésamo, la fruta gấc y el coco, y cada uno convirtió ese mismo arroz en un plato distinto. En todo Vietnam, el xôi es el desayuno de todos los días, como el pan en Occidente. Se vende en casi todas las calles, se come solo o con cerdo cocinado en olla de barro o con pollo, o se moja en sésamo triturado con sal. Puede encontrar más de esta cocina cotidiana en nuestra página de Vietnam.
En la mesa de Hà Nội
En Hà Nội, el xôi vò forma parte de las celebraciones. Es un plato del Tết, el Año Nuevo lunar, y no falta en el cỗ, las bandejas ceremoniales que se preparan para el año nuevo. Otro plato del Tết es el bánh chưng, envuelto en hojas. En los banquetes del norte suele llegar acompañado de chè, los postres líquidos dulces: chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột, o un sencillo almíbar de azúcar perfumado con jazmín. El xôi también puede ser el alimento principal de un banquete, con carne y ensaladas, o cerrar la comida con una taza de té. En el Festival del Arroz Glutinoso de Phu Thuong, en Tây Hồ, Hà Nội, los platos de xôi de la ciudad se exponen uno junto al otro.
Los cocineros de Hà Nội llaman "kim bao ngân", oro que envuelve la plata, al aspecto final del xôi vò. El oro es la fina capa de judía mungo, y la plata es el grano blanco y rollizo que hay dentro. Cuando parte un grano en la mesa, lo que busca es ese corte de dos tonos.
Sus vecinos en el puesto de xôi
Los platos que comparten puesto con el xôi vò tratan la judía de forma distinta. El xôi xéo lleva finas lonchas de pasta de judía mungo y chalotas fritas encima del arroz, así que la judía queda sobre el arroz. El xôi đậu xanh tiene judías enteras mezcladas con el arroz antes de cocerlo, sin capa exterior. El xôi gấc es rojo por la fruta gấc y es el xôi que más se coloca en las bandejas ceremoniales y se sirve en las bodas. El xôi vò es el único en que la judía se muele hasta quedar en polvo y se frota sobre cada grano.
Más al sur, el xôi vò es menos habitual, y donde se hace se adapta con azúcar y leche de coco. Los cocineros del sur también suelen comerlo con platos salados, como pollo asado, panceta de cerdo estofada o cerdo asado, mientras que en el norte se busca el chè. Para el mismo arroz glutinoso cocinado de una manera completamente distinta, mire el cơm lam, el arroz que se cocina dentro de tubos de bambú en las montañas.
Ingredientes (4 porciones)
La ⅛ cucharadita va a las judías antes de cocerlas, y la ½ cucharadita va al arroz. Sazonar cada parte por separado es lo que hace que el arroz y la capa conserven su propio sabor. Si su juego de cucharillas no tiene la de ⅛ cucharadita, use un cuarto de media cucharadita rasa.
El recubrimiento es de judía mungo, una legumbre. Revise la etiqueta de su aceite para cocinar. Si sirve chè o carne como acompañamiento, son platos aparte, así que revise también sus ingredientes.
Utensilios
- Cesta para vaporera, de bambú si tiene, colocada sobre una olla
- Paño de algodón húmedo o papel de horno para forrar la cesta y que los granos no se caigan por los huecos
- Trapo de cocina fino para envolver la tapa si su vaporera es de metal
- Robot de cocina o picadora pequeña
- Escurridor y papel de cocina
- Bol amplio para mezclar
- Bandeja ancha o bandeja poco profunda de bambú para el frotado final
- Dos cuencos para remojar
Cómo comprar el arroz y las judías
El arroz debe ser arroz glutinoso, que se vende como arroz pegajoso, arroz dulce o arroz glutinoso. El arroz glutinoso tailandés y el japonés sirven ambos, y las cantidades son las mismas con cualquiera de los dos. El arroz glutinoso de grano corto da granos redondeados que se mantienen separados. En Hà Nội, las variedades más apreciadas son el nếp cái hoa vàng y el nếp nhung, que rara vez se encuentran fuera del país.
Las judías son el único ingrediente que merece un viaje a una tienda china o del sudeste asiático. Busque judías mungo peladas partidas: pequeñas, planas y amarillas, a menudo etiquetadas como "split mung bean" o "peeled mung bean". Las judías mungo verdes enteras son otro producto, aunque estén en el mismo estante, así que lea la bolsa. El aceite debe ser neutro, como el de girasol o el de salvado de arroz. El aceite de sésamo o el de oliva aportan su propio aroma, y la grasa de pollo pertenece al método antiguo de Hà Nội que se describe en las variantes.
Lo que hace que este plato sepa a Hà Nội son tres cosas: granos que se separan, un recubrimiento que huele a judía al vapor y un arroz dulce y elástico por dentro. Cualquier sustitución que elimine una de ellas convierte el plato en otro distinto.
Preparación
Las judías van primero. Tanto el arroz como las judías se remojan de 2 a 4 horas en cuencos separados, y luego las judías entran primero en la vaporera. Mientras se cuecen, escurra el arroz y déjelo secar. Cuando las judías estén molidas, la mitad del polvo va al arroz antes de cocerlo y la otra mitad, después. El remojo y la cocción no requieren atención constante. Lo único que necesita toda su atención es el molido y el frotado final.
Mezclar la mitad del polvo de judía con el arroz crudo sazona los granos y los suelta desde dentro durante la cocción. La otra mitad se añade después de cocer, y es esa capa la que da al xôi vò su superficie dorada y su textura suelta. Si pone todo el polvo al principio, el arroz queda más pálido y pesado.
El arroz mojado es la principal causa de que el xôi vò se apelmace. Escúrralo bien en un escurridor y luego séquelo con papel de cocina antes de añadir el polvo, el aceite y la sal. Cuanto más seco esté el grano, mejor se adherirá el polvo y más limpiamente se separará después.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los granos forman una masa pegajosa | El arroz se metió mojado, hubo demasiado vapor o cayó condensación desde la tapa | Seque bien el arroz antes de mezclarlo, envuelva la tapa con un paño y mantenga baja el agua de la olla |
| El polvo forma grumos | Las judías se molieron aún húmedas, o la molienda es demasiado gruesa | Deje enfriar las judías cocidas y que pierdan humedad antes, luego muela en pulsos cortos removiendo |
| Un núcleo duro en el arroz | Remojo demasiado corto, arroz extendido demasiado grueso o cocción detenida demasiado pronto | Remoje las 2 a 4 horas completas, extienda el arroz en capa fina y cueza unos minutos más hasta que el grano esté blando por dentro |
| Sabor plano y apagado | Toda la sal fue a una sola parte | Sazone por separado las judías y el arroz; añada una pizca de sal en la mesa si hace falta |
| Olor agrio en el arroz o las judías remojadas | Agua de remojo tibia o enjuague que se interrumpió demasiado pronto | Enjuague hasta que el agua salga limpia y remoje en el refrigerador en los días de calor |
| El arroz sigue blanco | Se omitió la segunda mitad del polvo | Frote el resto del polvo después de cocer; esa capa es la que da el dorado |
Servir, variantes y conservación
Con qué se acompaña
Solo, el xôi vò ya tiene dulzor y riqueza gracias al arroz y a la judía. La forma del norte es acompañarlo con un cuenco de chè dulce, sobre todo el chè de judía mungo, la pareja que aparece en los banquetes y durante el Tết. La forma del sur es salada: pollo asado, panceta de cerdo estofada o cerdo asado en un plato aparte, con el arroz como base. En ambos casos, el acompañamiento se sirve junto al xôi y nunca se mezcla con él.
Variantes
El método antiguo de Hà Nội, "3 vò 2 lửa". La expresión significa tres frotados y dos fuegos. El arroz se remoja de 6 a 8 horas y se deja secar al aire. Las judías peladas se cuecen con sal, se machacan calientes en un mortero y se prensan en bolas firmes, y luego se raspan en láminas finísimas sobre el arroz y se frotan. El arroz se cuece una vez hasta que esté casi hecho en tres cuartas partes, recibe azúcar, una segunda capa de judía y un chorrito de grasa de pollo, vuelve a cocerse y se frota una tercera vez. El resultado es más dulce y más rico, con una capa más fina.
La versión sureña con coco. Aquí el arroz remojado reposa en leche de coco y agua antes de encontrarse con la judía molida, la sal y el azúcar, y se cuece en dos tandas. Sale rico y dulce, más cercano a un arroz de postre, y sus cantidades son propias: la leche de coco y el azúcar no forman parte de la tabla de ingredientes de arriba.
Conservación
El arroz y las judías son fuentes conocidas de Bacillus cereus, cuyas esporas sobreviven a la cocción normal. No deje el xôi vò a temperatura ambiente. Cocine solo lo que vaya a comer y sírvalo enseguida. Para guardar las sobras, repártalas en porciones pequeñas, enfríelas rápidamente y consérvelas a 8 °C o menos, o manténgalas calientes a 55 °C o más.
Preguntas frecuentes
Solo encuentro judías mungo verdes enteras. ¿Puedo usarlas?
Sí, aunque con un trabajo extra. Remójelas y luego frótelas entre las manos dentro del agua hasta que se les caiga la cáscara verde, y lave las cáscaras antes de cocerlas. Cualquier cáscara que quede tiñe el recubrimiento de verde y hace que el polvo se note más áspero al paladar.
¿Puedo hacerlo sin robot de cocina?
Machaque las judías cocidas en un mortero mientras todavía están calientes, que es como lo hace el método antiguo de Hà Nội. Trabaje hasta que no queden trozos enteros y la pasta esté lo bastante lisa como para desmenuzarla finamente sobre el arroz. Requiere más esfuerzo y le acerca al recubrimiento tradicional en láminas.
¿El xôi vò debe ser dulce?
Esta versión del norte solo se sazona con sal, y su dulzor viene del propio arroz. El azúcar pertenece al método antiguo de Hà Nội y a la versión sureña con coco. Si quiere dulzor en la mesa, sirva al lado un cuenco de chè o un almíbar de azúcar perfumado con jazmín.
