Xôi Xéo: arroz glutinoso de Hanói con cúrcuma y judía mungo en láminas

Preparación

1. 1Remojar el arroz en agua de cúrcuma

   Enjuague 225 g de arroz glutinoso y escúrralo. Llene un cuenco con abundante agua, disuelva ¼ cucharadita de cúrcuma en polvo hasta que se deshaga y añada el arroz. Déjelo al menos 2–3 horas; toda la noche también sirve. El remojo cumple dos funciones a la vez: ablanda el centro de cada grano y transmite el color. Está listo cuando el agua tiene un amarillo pálido y los granos se han hinchado y se ven de un blanco opaco.

2. 2Remojar las judías por separado

   Enjuague 100 g de judías mungo partidas peladas y póngalas en un segundo cuenco con abundante agua natural. Remójelas junto con el arroz, al menos 2–3 horas. Las judías remojadas se cuecen más rápido y se machacan con suavidad, algo que importa para moldearlas después. Siga adelante cuando las judías se vean hinchadas y algo más pálidas.

3. 3Cocer el arroz al vapor

   Fuerce la vaporera con muselina y lleve a ebullición el agua de debajo. Escurra bien el arroz, mézclelo con ½ cucharadita de sal y extiéndalo en una capa fina y uniforme sobre la tela. Cuézalo al vapor a fuego medio, manteniendo un flujo constante de vapor, durante 25–30 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción para que la parte superior y la inferior se cuezan por igual. Pruebe un grano: está listo cuando está tierno del todo y no tiene un núcleo duro.

4. 4Incorporar la leche de coco (opcional)

   Para un arroz más suave y rico, rocíe 3–4 cucharadas (45–60 ml) de leche de coco sobre el arroz cocido y mézclelo con cuidado con una cuchara de madera. Tape y cueza al vapor 2–3 minutos más. Para la versión sencilla, pase directamente a las judías. El arroz está listo cuando la leche se ha absorbido en los granos y la superficie se ve brillante en lugar de húmeda.

5. 5Cocer las judías al vapor

   Escurra las judías, mézclelas con ¼ cucharadita de sal y extiéndalas sobre la muselina en el segundo nivel, o en la misma vaporera una vez retirado el arroz. Cuézalas 15–20 minutos. Pruebe una y añada un poco más de sal si sabe insípida. Están listas cuando una judía se aplasta con el dedo sin un centro polvoriento.

6. 6Machacar y moldear las judías mientras están tibias

   Vuelque las judías en un cuenco, sacuda las gotas de agua sueltas y déjelas enfriar solo hasta poder manipularlas. Mientras aún están tibias, macháquelas en un mortero o en el procesador de alimentos hasta que no queden granos gruesos. Divida la pasta en dos y presione cada mitad con firmeza para formar una bola. La bola se mantiene unida y su superficie queda lisa cuando está bien.

   Moldee las judías tibias

   El calor es lo que une la pasta. La pasta de judía que se ha enfriado se desmorona al moldearla y se deshace al cortarla. Machaque y presione en cuanto las judías se puedan manejar.

7. 7Servir el arroz y cortar las judías

   Ponga el arroz tibio en un montículo en cada plato. Sujete una bola de judía en una mano y, con un cuchillo afilado, corte finas láminas que caigan directamente sobre el arroz. Gire la bola a medida que avanza y empiece la segunda cuando se acabe la primera. Pare cuando una capa fina y pálida de judía cubra el arroz como un velo.

8. 8Añadir las chalotas y servir

   Esparza un buen puñado de chalotas fritas sobre cada plato. Hágalo en el último momento, justo antes de llevar los platos a la mesa, porque el vapor del arroz las ablanda rápidamente. Sirva de inmediato, mientras el arroz aún está caliente y las chalotas todavía crujen al pasar la cuchara.