Antes de que Hanói despierte del todo, el arroz amarillo ya está listo. En las puertas de los mercados y en las esquinas, un vendedor levanta la tapa de una cesta de bambú, sube el vapor y un cucharón de arroz glutinoso dorado como la cúrcuma cae sobre un cuadrado de hoja de plátano. Encima caen finas láminas pálidas de judía mungo, luego una cucharada de grasa líquida y una lluvia de chalotas fritas, y el paquete se dobla para alguien que va camino de clase o del trabajo. Eso es xôi xéo, el desayuno de arroz glutinoso del norte de Vietnam. El arroz es suave y masticable, la capa de judía es lisa y suave frente a él, y las chalotas aportan crujiente y un aroma tostado y dulce.
Un desayuno de Hanói en cesta de bambú
En la calle al amanecer
No hay lugar en Vietnam que sirva tantos tipos de xôi como Hanói, y el xôi xéo es uno de los más populares. Se vende desde primera hora de la mañana en mercados y esquinas, y los vendedores lo mantienen caliente en cestas de bambú que llevan al hombro o sujetas en la parte trasera de la bicicleta. Las porciones se envuelven en hoja de plátano y papel de periódico viejo. En 2019 una ración costaba entre 5.000 y 7.000 dong, y por eso alimentaba a tantos estudiantes y trabajadores manuales: era barato y lo bastante contundente para llevar a alguien hasta la hora de comer.
La grasa forma parte de la versión callejera. Los vendedores vierten grasa de pollo o de cerdo sobre el arroz mientras aún está líquida, y en los meses fríos mantienen un brasero de carbón junto a la cesta para que la grasa no se solidifique. La gente personaliza su plato. Algunos piden una buena cantidad de ruốc, cerdo salado frito y finamente desmenuzado; los niños suelen pedir más judía y más chalotas. Los ingredientes son los mismos en todas partes (arroz glutinoso, cúrcuma, judía mungo, chalota y grasa), y aun así el xôi xéo figura entre los xôi más difíciles de hacer bien. La dificultad reside casi por completo en las judías.
Xôi es arroz glutinoso cocido al vapor. Xéo es más difícil de precisar, y el origen del nombre no está resuelto. Una explicación hace de xéo otra palabra para judía; otra señala que también es una forma grosera de decirle a alguien que se vaya; otra lo relaciona con cắt xéo, cortar en diagonal, por la forma en que se corta la bola de judía; algunos dicen que significa triturar. En inglés suele llamarse arroz glutinoso con judía mungo cortada a mano, lo que describe el plato sin resolver la palabra.
Cómo se diferencia de otros xôi
La judía es lo que distingue al xôi xéo de sus vecinos. En el xôi vò, la judía mungo se muele fina y se frota sobre los granos de arroz para que cada grano quede cubierto. En el xôi đỗ xanh, las judías se mezclan con el arroz y se cuecen juntas al vapor. El xôi sencillo no lleva judía ni cúrcuma. El xôi xéo mantiene separados ambos: las judías se cuecen al vapor, se machacan, se prensan formando una bola y se cortan en láminas finas con un cuchillo, de modo que quedan sobre el arroz como una capa pálida aparte. El bánh chưng, el pastel envuelto en hojas, comparte la misma combinación de arroz glutinoso y judía mungo, pero en una forma completamente distinta.
Ingredientes (4 porciones)
La sal se añade dos veces, en cantidades separadas: una sobre el arroz y otra sobre las judías. Esa división es lo que hace que cada capa tenga sabor por sí misma.
Ponga ½ cucharadita sobre el arroz y ¼ cucharadita sobre las judías, nunca toda en un mismo sitio. Si una de las capas sabe insípida en la mesa, la sal fue a parar a la otra.
La base es arroz, judía mungo, sal y cúrcuma; la leche de coco es opcional. Las chalotas fritas compradas hechas a veces se rebozan con harina o almidón antes de freírse, así que lea la etiqueta de ingredientes del envase antes de comprarlas.
Utensilios
- Vaporera, idealmente de dos niveles, o cesta de bambú sobre una olla
- Muselina o gasa para forrar la vaporera
- Dos cuencos para remojar, y un tamiz o colador para escurrir
- Mortero y mano, o un procesador de alimentos
- Un cuchillo afilado que corte láminas finas
- Cuchara de madera
Elegir y sustituir
El arroz glutinoso es lo único que no puede cambiarse. Sirven tanto el arroz glutinoso japonés o coreano de grano corto como el glutinoso tailandés; el arroz común da un plato completamente distinto. La variedad y la frescura cambian la rapidez con la que los granos absorben agua y se cocen del todo, así que juzgue por la textura al masticar en el paso del vapor en lugar de cambiar la cantidad.
Las judías son el ingrediente que merece la pena buscar. Busque en tiendas chinas, del sudeste asiático o indias las judías mungo partidas peladas, que se venden como judía mungo partida o moong dal: pequeñas, planas, amarillas y sin piel. Las judías mungo enteras con piel volverán la cobertura más verdosa y el puré más áspero, y las finas láminas que definen el plato serán más difíciles de cortar.
La cúrcuma en polvo del pasillo de especias da el color, y un bote pequeño dura mucho. La leche de coco viene en latas o briks; solo necesita unas cucharadas, así que un brik pequeño evita desperdicio. Las chalotas fritas se venden en tiendas vietnamitas, tailandesas e indias, y las cebollas fritas de supermercado sirven como sustituto, con un sabor algo distinto.
La leche de coco ocupa el lugar de la grasa de pollo o de cerdo que se vierte sobre los platos callejeros. Mantiene el plato de origen vegetal y aporta suavidad y riqueza, pero sabe a coco, no a grasa fundida. Elija una u otra para cada tanda; mezclarlas diluye el plato.
Preparación
Empiece los dos remojos a la vez, en dos cuencos uno junto al otro, con al menos un par de horas de antelación o la noche anterior. Después, el único calor es el vapor. Con una vaporera de dos niveles, el arroz y las judías se cuecen al mismo tiempo en niveles separados. Con un solo nivel, cueza primero el arroz al vapor y luego las judías, y recaliente brevemente el arroz en el microondas mientras las judías terminan. La cúrcuma mancha mucho: manténgala lejos de cuencos de madera, paños y cucharas medidoras de plástico que le importen.
Mantenga las chalotas fritas selladas hasta que los platos estén listos. Espolvoréelas justo antes de comer; unos minutos sobre el arroz caliente bastan para volverlas gomosas.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz tiene un núcleo duro | Remojo demasiado corto, poco vapor o arroz amontonado en exceso | Remoje al menos 2–3 horas. Extienda el arroz en capa fina y siga cociéndolo al vapor a intervalos de pocos minutos, probando un grano después de cada tanda |
| El arroz está pegajoso o apelmazado | Mal escurrido, o condensación que gotea de la tapa | Escurra bien en un tamiz. Envuelva la tapa en un paño para que las gotas no caigan sobre el arroz |
| La bola de judía se desmorona al cortarla | La pasta se enfrió antes de moldearla, o se machacó demasiado grueso | Machaque más fino y moldee mientras está tibia la próxima vez. Si ya se desmorona, esparza los trozos sobre el arroz y sirva |
| Las judías se sienten arenosas o polvorientas | Poco cocidas, poco machacadas o demasiado húmedas | Cueza al vapor hasta que la judía se aplaste con el dedo, sacuda el exceso de agua y machaque hasta que quede lisa |
| El arroz está demasiado pálido o demasiado oscuro | Cúrcuma mal medida | Mida ¼ cucharadita exacta. Ajuste la cantidad la próxima vez en lugar de alargar el remojo |
| Las chalotas están blandas | Humedad, o espolvoreadas demasiado pronto | Guárdelas en un recipiente hermético y añádalas solo en la mesa |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El xôi xéo es un plato de desayuno que se come caliente y de inmediato. En Hanói suele llevar ruốc, y los puestos modernos añaden paté, chả quế (rollo de cerdo con canela) con trứng muối (huevo salado) o pollo desmenuzado picante; también hay versiones sin carne, chay. Va bien junto a thịt kho tàu, panceta de cerdo braseada, dulce y salada, o pollo asado. El ruốc, el paté, el chả quế y los huevos salados comprados ya hechos son productos procesados; consérvelos según indique el envase.
Variantes
- Grasa callejera. Omita la leche de coco. Derrita a fuego lento la piel y la grasa de pollo y vierta un poco de la grasa clara sobre cada plato, empezando con alrededor de una cucharadita. La grasa de pollo es muy apreciada por un color y un aroma que, según se dice, otras grasas no igualan; la de cerdo también sirve y sabe más a cerdo. Para el mỡ hành, remueva unas cebolletas en rodajas en la grasa caliente durante un momento y viértalo sobre el plato junto con las chalotas.
- Arroz en olla eléctrica. Esta versión omite el remojo y usa sus propias cantidades, así que manténgalas separadas de la receta de vaporera. Ponga 300 g de arroz glutinoso en la olla con 1 cucharadita de cúrcuma y una pizca de sal, añada agua hasta 3–5 mm por encima del arroz y cueza. Cuando la olla pase al modo de mantenimiento, remueva, cierre la tapa y déjelo reposar 15–20 minutos. Cueza a fuego lento 100 g de judías mungo partidas remojadas hasta que estén blandas, sazone con sal, machaque finamente y moldee mientras estén tibias. Para 2–3 personas.
- Distintos aderezos. Mantenga el arroz y las judías como están y cambie solo lo que va encima: ruốc, paté, chả quế con huevo salado, pollo desmenuzado o un aderezo sin carne. La base no cambia; el plato pasa de ser un desayuno ligero a una comida completa.
- Doble tanda para 8. Use 450 g de arroz, 200 g de judías, ½ cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de sal sobre el arroz y ½ cucharadita sobre las judías, y 6–8 cucharadas (90–120 ml) de leche de coco. Una carga más grande tarda más en cocerse al vapor, así que repártala en ambos niveles si puede y siga comprobando la textura al masticar, añadiendo unos minutos cada vez.
Conservación y recalentado
La cesta caliente del vendedor pertenece a la calle. En casa, el arroz glutinoso cocido sigue reglas más estrictas.
El arroz cocido y otros alimentos ricos en almidón que se enfrían despacio, o que permanecen fuera de la nevera, permiten el crecimiento de bacterias que producen una toxina que el recalentado no destruye. Coma el xôi xéo de inmediato, mantenga el plato caliente a 60 °C o más, o enfríelo rápidamente, refrigérelo y consúmalo en un plazo de 2 días. No prepare una tanda grande y la deje enfriar despacio; repártala en recipientes pequeños para que se enfríe deprisa.
Recaliente el arroz sobrante volviéndolo a cocer al vapor; el microondas también sirve. Las bolas de judía sobrantes se guardan en la nevera, tapadas, y se vuelven a cocer al vapor brevemente antes de cortarlas. Escurra bien las chalotas fritas caseras de todo el aceite y guárdelas en un recipiente hermético. Conserve la grasa de pollo o de cerdo sobrante en la nevera y consúmala pronto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar curry en polvo en lugar de cúrcuma?
No. El curry en polvo es una mezcla de especias, así que cambia tanto el color como el aroma del arroz y lo aleja del xôi xéo. La cúrcuma en polvo es fácil de encontrar en el pasillo de especias.
¿Puedo usar raíz de cúrcuma fresca?
La raíz fresca tiene una cantidad de pigmento distinta, así que la misma cantidad da un color diferente. Para esta receta, quédese con el polvo y la cantidad medida, y el arroz saldrá del dorado correcto.
¿Cómo hago chalotas fritas en casa?
Corte las chalotas en láminas finas y déjelas secar bien. Rebócelas en bột năng, que es almidón de tapioca y no es lo mismo que la fécula de patata, y échelas de golpe en el aceite de fritura, bajando el fuego de inmediato. Sáquelas justo antes de que tomen color, escurra todo el aceite y guárdelas en un recipiente hermético una vez frías.
