Plasas : ragoût gambien de feuilles de patate douce à l'huile de palme

Étapes

1. 1Laver et cuire la viande à la vapeur

   Coupez la viande en morceaux à bouchée et rincez-la à l'eau froide courante. Mettez-la dans la marmite lourde avec un peu d'eau, couvrez et posez sur feu doux. Laissez-la cuire à la vapeur dans son propre jus et dans cette petite quantité d'eau. Elle est prête pour les feuilles quand de la vapeur s'échappe régulièrement de sous le couvercle et que l'extérieur de la viande est passé du rouge au brun grisé.

2. 2Hacher et laver les feuilles

   Pendant que la viande cuit à la vapeur, hachez finement les feuilles de patate douce sur une planche. Mettez-les dans un grand saladier d'eau froide, remuez-les à la main, puis sortez-les dans une passoire. Recommencez avec de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'il ne se dépose plus de sable au fond du saladier. Elles sont prêtes quand la dernière eau de rinçage reste claire et que les feuilles paraissent vives et propres.

3. 3Ajouter les feuilles à la viande qui cuit à la vapeur

   Soulevez le couvercle et versez les feuilles hachées directement sur la viande, pendant que la marmite fume encore. Gardez la viande et son jus dans la marmite. Retournez les feuilles avec une cuillère en bois pour que celles du dessus atteignent la chaleur. Passez à l'étape suivante quand le tas s'est affaissé dans la marmite et que les feuilles ont pris un vert plus profond et plus sombre.

4. 4Ajouter la poudre d'arachide, la tomate amère et le piment

   Délayez la poudre d'arachide dans un petit bol avec une louche du liquide de la marmite. Incorporez-la aux feuilles avec la tomate amère et une partie du piment fort. Laissez la marmite cuire et remuez de temps en temps depuis le fond pour que l'arachide n'attache pas. La sauce prend tournure quand le liquide vert clair devient trouble et pâle et commence à napper la cuillère.

   Délayez d'abord l'arachide

   Versée sèche directement dans la marmite, la poudre d'arachide forme des grumeaux qui restent farineux à l'intérieur. La délayer d'abord avec un peu de liquide chaud prélevé dans la marmite lui permet de se fondre uniformément dans les feuilles.

5. 5Piler la pâte de piment

   Pendant que la marmite cuit, mettez le reste du piment fort, les graines de néré et la ciboule dans un mortier. Pilez jusqu'à ce que tout se défasse et se rassemble en une pâte grossière. Un mixeur fait le même travail ; utilisez-le par impulsions plutôt que pour obtenir une texture lisse. La pâte est prête quand elle est brun-vert, légèrement humide, et qu'elle sent le piquant et la fermentation.

6. 6Ajouter la raie fumée

   Rincez la raie fumée à l'eau courante et détaillez-la en morceaux. Ajoutez-la dans la marmite et mélangez-la aux feuilles. Laissez la marmite continuer de cuire pour que le liquide réduise autour du poisson. Passez à l'étape suivante quand l'odeur de fumée monte avec la vapeur et que le ragoût paraît brillant plutôt que liquide.

7. 7Incorporer la pâte quand l'eau est partie

   Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau de la marmite se soit évaporée. Versez la pâte pilée dans la marmite et mélangez-la uniformément. Laissez cuire quelques minutes. Elle est au point quand le mordant cru de la ciboule s'est adouci dans l'arôme et que une cuillère passée sur le fond laisse une trace qui se referme lentement.

   Attendez que l'eau s'évapore

   La pâte ne s'ajoute qu'une fois le liquide évaporé. Versée dans une marmite encore pleine d'eau, sa saveur piquante et fermentée se dilue et la sauce reste fluide.

8. 8Finir avec l'huile de palme, le poisson fumé et l'assaisonnement

   Versez l'huile de palme rouge, puis ajoutez le poisson fumé, émietté en flocons, et le cube d'assaisonnement. Mélangez une fois et goûtez avant d'ajouter du sel, puis salez au goût. C'est prêt quand un reflet orange-rouge s'étale à la surface et que l'huile ne semble plus séparée des feuilles ; servez-le à la cuillère sur du riz blanc chaud.

   Le sel vient en dernier, et pour une bonne raison

   Le poisson fumé, la raie fumée et le cube d'assaisonnement apportent tous du sel. Goûter une fois qu'ils sont dans la marmite, et avant de saler, évite de trop saler le plat.