Le moment décisif arrive sur la fin. La marmite de feuilles hachées a réduit, l'eau est presque partie, et l'on ajoute une pâte pilée de piment fort, de graines de néré et de ciboule, puis, quelques minutes plus tard, un filet d'huile de palme rouge qui s'étale sur le vert sombre comme un coucher de soleil. Servi à la cuillère sur du riz blanc, le plasas est épais, savoureux et fumé, avec l'arachide qui lie les feuilles, une profondeur fermentée en dessous et une pointe amère venue d'un petit fruit local que la tomate ordinaire ne peut pas imiter. En Gambie, c'est à la fois le plat du quotidien et le plat des fêtes, et c'est l'un de ceux que l'on cite en premier quand on parle de la cuisine gambienne.
Une marmite de feuilles pour chaque jour et chaque cérémonie
En Gambie, le plasas se cuisine de bien des façons, mais les deux feuilles qui reviennent en premier sont les feuilles de patate douce et les feuilles de manioc. Ici, « feuilles de patate douce » désigne les feuilles de la plante de patate douce. Ses tiges et ses feuilles se mangent avec les tubercules, et en Gambie elles entrent très souvent dans le plasas. D'autres cuisinières utilisent des épinards, du manioc ou des feuilles sauvages, et les feuilles de jute finissent parfois aussi dans la marmite. Certains foyers mettent jusqu'à sept sortes de feuilles dans une même marmite. La viande et le poisson varient eux aussi selon la famille : le plasas se cuisine avec de la viande, avec du poisson, ou avec ni l'un ni l'autre.
Le plat apparaît aux mariages, aux réunions, aux baptêmes, aux grands événements et aux jours de fête, mais aussi, au quotidien, dans le bol posé sur le riz. Chez les Aku, la communauté créole de Gambie, le plasas est servi avec du fufu lors des cérémonies. Le riz ou le fufu sont les accompagnements habituels.
La patate douce porte différents noms selon le pays : patat en wolof, patato en mandingue et pute en peul. La tomate amère qui entre dans le plasas s'appelle jahatu en wolof. On la vend sur les marchés de toute la Gambie, elle est abondante pendant la saison sèche, et elle accompagne ou entre dans bien d'autres plats traditionnels.
Sa place parmi ses voisins
Le plasas se compare souvent au supakanja, le ragoût gambien de gombo cuit à l'huile de palme, qui peut aussi contenir du poisson fumé et du bœuf. Le plasas suit la même voie de l'huile de palme, mais il est construit sur des feuilles, épinards ou feuilles de patate douce plutôt que gombo, même si certaines versions familiales anciennes ajoutent aussi du gombo. En Afrique de l'Ouest, les feuilles de patate douce font partie des légumes-feuilles cuisinés sous le nom général de plasas.
Le cousin le plus proche sur ce site est le ragoût de feuilles de manioc de Sierra Leone, où les feuilles de manioc, le bœuf et l'arachide tiennent la marmite. La version gambienne aux feuilles de patate douce s'en distingue par ses feuilles, par ses condiments (graines de néré et tomate amère), par la viande qu'on fait d'abord cuire à la vapeur, et par la raie fumée qui rejoint le poisson fumé. Si les ragoûts de feuilles vous plaisent, le ragoût de kontomire du Ghana et le matapa du Mozambique feront de bons plats suivants. Pour d'autres recettes du pays, consultez la cuisine gambienne.
Ingrédients
Ce plat contient de l'arachide, un allergène majeur, ainsi que du poisson (poisson fumé et raie fumée). Les assaisonnements fermentés, comme les graines de néré ou l'ogiri, et les cubes d'assaisonnement sont des produits transformés : lisez leurs étiquettes pour repérer les allergènes avant d'acheter.
Matériel
- Grande marmite lourde avec couvercle
- Mortier et pilon (un mixeur fait aussi l'affaire)
- Couteau et planche à découper
- Grand saladier et passoire pour laver les feuilles
- Cuillère en bois
- Petit bol pour délayer la poudre d'arachide
Bien choisir et remplacer hors de Gambie
Les feuilles passent en premier. Cherchez les feuilles de patate douce vendues comme aliment ; elles peuvent simplement être étiquetées « feuilles de patate ». N'achetez que des feuilles vendues comme aliment. Si vous n'en trouvez pas, les épinards sont le remplacement qui fonctionne : ils ont un goût plus doux et une texture plus tendre dans la marmite finie.
« Feuilles de patate » dans la cuisine ouest-africaine désigne les feuilles de la plante de patate douce. Certaines autres plantes qu'on appelle aussi feuilles de patate ne sont pas comestibles et peuvent être toxiques. N'utilisez pas de feuilles non étiquetées, des feuilles prises dans un jardin ou des plantes cueillies dans la nature. Prenez un produit alimentaire étiqueté ou remplacez par des épinards.
L'huile de palme rouge est l'ingrédient à ne pas remplacer. Chaque version gambienne du plasas la cuisine avec, et sans elle le ragoût perd à la fois sa brillance orange-rouge et son arôme riche, légèrement terreux. Cherchez un flacon étiqueté huile de palme rouge et vendu pour la cuisine.
Pour l'arachide, achetez de la poudre d'arachide non sucrée. Le beurre de cacahuète non sucré peut la remplacer et donne une sauce un peu plus lisse et plus lourde ; évitez tout produit contenant du sucre ou du miel, qui tire la marmite vers le sucré. La raie fumée est difficile à trouver à l'étranger ; le maquereau fumé vendu pour la consommation apporte la fumée et le sel, mais avec des filaments plus gras et plus tendres. Pour la viande, le bœuf en morceaux de bouchée est un choix facile.
Les graines de néré et l'ogiri sont des condiments fermentés, et on les achète tout préparés. L'ogiri est fait de graines de sésame fermentées et a une profondeur savoureuse, proche du miso ; un pot acheté en magasin remplit la même place quand les graines de néré manquent. La tomate amère est un fruit différent de la tomate de votre salade. Si vous ne la trouvez pas, supprimez-la : une tomate ordinaire apporte sucre et acidité, pas la note amère que le plat recherche. Le piment fort peut être n'importe quel piment frais ; en Gambie, les petits piments forts, parfois appelés kanni, sont courants.
Préparation
La viande part en premier et continue de cuire à la vapeur pendant que vous hachez et lavez les feuilles, si bien que la marmite n'est jamais inactive. Tout le reste se fait ensuite dans la même marmite. Le seul temps sans surveillance a lieu pendant que les feuilles mijotent : profitez-en pour piler la pâte de piment, de graines de néré et de ciboule. Guettez le moment où l'eau s'est évaporée, car c'est le signal pour la pâte, puis pour l'huile de palme, quelques minutes plus tard.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux farineux dans la sauce | La poudre d'arachide est entrée sèche | Écrasez les grumeaux contre la paroi de la marmite avec la cuillère et remuez ; la prochaine fois, délayez la poudre dans du liquide chaud de la marmite d'abord |
| La sauce reste fine et coulante | La pâte et l'huile sont entrées avant que l'eau ne s'évapore | Laissez la marmite cuire en remuant depuis le fond jusqu'à ce que la trace de la cuillère se referme lentement |
| Trop salé | Le poisson fumé, la raie fumée et le cube d'assaisonnement apportent beaucoup de sel ensemble | Ajoutez davantage de feuilles hachées et un peu d'eau, puis faites réduire ; la prochaine fois, salez seulement après avoir goûté en finale |
| Goût plat et terne | Trop peu de condiment fermenté, ou pas assez d'assaisonnement en finale | Pilez un peu plus de graines de néré avec de la ciboule, incorporez-les, puis goûtez et rectifiez avec du sel |
| Trop piquant pour certains convives | Le piment fort entre deux fois, à l'étape 4 et dans la pâte | Avant l'étape 7, prélevez une portion pour les convives qui aiment moins le piment et terminez-la à part avec de l'huile de palme et du poisson |
Les deux indices sur lesquels vous pouvez compter sont ceux que vous voyez : l'eau partie avant la pâte, et la trace qui se referme lentement au fond de la marmite avant de servir.
Service, variantes et conservation
À table
Le plasas se sert sur du riz blanc, généreusement, pour que l'huile rouge coule entre les grains. Les jours de cérémonie, aux mariages et aux baptêmes, il partage la table avec d'autres plats cuisinés en grandes marmites. Pour une table à la façon aku, servez-le avec du fufu, en détachant un morceau de fufu pour ramasser les feuilles et la sauce.
Variantes
- Feuilles mélangées. Associez les feuilles de patate douce à d'autres légumes-feuilles comestibles, comme les épinards, ou ajoutez des feuilles de jute. Le goût devient plus riche en couches et la texture moins uniforme : certaines feuilles sont fondantes, d'autres gardent plus de mordant.
- Sans viande ni poisson. Supprimez la viande, le poisson fumé et la raie fumée, et appuyez-vous sur l'arachide, l'huile de palme et la pâte pilée. Le ragoût a un goût plus léger et plus vert, et les graines de néré apportent la profondeur savoureuse.
- La tomate amère à part. Plutôt que de la cuire dans la marmite, servez la tomate amère à côté. Chaque convive décide de la quantité d'amertume qu'il veut, et la marmite elle-même a un goût plus rond.
- Une version simple à l'arachide. Faites revenir un oignon dans l'huile de palme, ajoutez de l'ail et du piment vert, délayez de la pâte d'arachide avec de l'eau pour obtenir une sauce, puis ajoutez des feuilles de manioc ou des épinards et du sel, et laissez mijoter à couvert à feu doux. Sans viande ni poisson, elle est plus rapide et plus douce, avec l'arachide au centre.
Conserver les restes
Versez les restes de plasas dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent rapidement, gardez le riz éventuel dans un contenant séparé, couvrez les deux et placez-les au réfrigérateur sans attendre. Ne réchauffez que la portion que vous allez manger, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur.
Questions fréquentes
Puis-je me passer d'huile de palme ?
Non. L'huile de palme fait partie de chaque version gambienne du plasas. Elle donne au ragoût sa couleur orange-rouge, son arôme et la brillance qui lui permet de napper le riz ; sans elle, le plat est une autre marmite.
Puis-je utiliser des feuilles de manioc à la place des feuilles de patate douce ?
Oui, et en Gambie beaucoup de cuisinières le font. Le plasas aux feuilles de manioc suit sa propre méthode, où les feuilles sont cuites avec l'arachide et l'huile de palme dans un autre ordre. Pour une marmite construite sur des feuilles de manioc, le ragoût de feuilles de manioc de Sierra Leone est un bon guide.
Que faire si je ne trouve pas de tomate amère ?
Supprimez-la et cuisinez le reste comme indiqué. Le ragoût perd sa pointe amère, mais garde son arachide, sa fumée et sa profondeur fermentée. Une tomate ordinaire apporte à la place sucre et acidité, ce qui éloigne la saveur du plasas.
La pâte de piment doit-elle être lisse ou grossière ?
Grossière. Piler jusqu'à ce que les ingrédients viennent juste de se rassembler garde de petits morceaux de ciboule et de piment qui donnent des éclats de saveur dans le ragoût fini. Un mixeur convient si vous le faites tourner brièvement par impulsions plutôt que jusqu'à obtenir une purée.
