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Sekai Gohan
Caldo de mancarra : le ragoût de poulet aux arachides de Guinée-Bissau
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poulet, avec peau et os, coupé en morceaux | 1 poulet entier | L’ingrédient principal et la profondeur du bouillon |
| Arachides (mancarra), non salées, grillées, décortiquées et sans peau | 250 g | Le cœur de la sauce |
| Oignon | 1 gros | Assaisonne le poulet et parfume le ragoût. Émincé en rondelles |
| Tomates | 3 | Acidité et corps dans le bouillon d’arachide. Mûres, hachées |
| Eau | 1 L | Pour détendre la pâte et ajuster le ragoût. Utilisez ce qu’il faut ; vous n’en emploierez peut-être pas la totalité |
| Citron | 1 | Pressé dans la marmite hors du feu |
| Sel | Selon le goût | Assaisonne le poulet |
| Piri-piri | Selon le goût | Le piquant |
| Ail | Selon le goût | Assaisonne le poulet |
| Riz blanc cuit (facultatif) | Selon besoin | Servi à part |
Étapes
1Assaisonner le poulet avec sel, piri-piri, oignon et ail
Coupez le poulet en morceaux faciles à manger. Salez et pimentez au piri-piri. Ajoutez les rondelles d’oignon et autant d’ail que vous voulez.
Tenez le poulet cru et ses jus à l’écart des aliments cuits et de tout ce qui ne sera pas cuit. Utilisez une planche et un couteau réservés au poulet.
2Broyer les arachides et les mélanger à la tomate en pâte
Broyez finement les 250 g d’arachides au mortier ou au robot culinaire. Incorporez les tomates hachées pour obtenir une pâte.
3Détendre la pâte à l’eau chaude et la passer au tamis
Faites chauffer une partie de l’eau préparée. Délayez un peu de cette eau chaude dans la pâte pour la détendre. Versez le mélange à travers un tamis fin posé sur un bol.
Réservez le liquide passé pour l’étape 4. Versez la pâte plus épaisse restée dans le tamis dans un autre bol : elle retourne dans la marmite à l’étape 5.
Répartissez le 1 L d’eau entre les étapes selon les besoins.
4Faire dorer le poulet, puis ajouter le liquide réservé
Mettez le poulet assaisonné, l’oignon et l’ail dans une marmite à fond épais. Faites cuire à feu modéré en laissant la peau du poulet rendre sa graisse. N’ajoutez pas d’huile : la graisse du poulet suffit.
Si le fond accroche, versez un petit filet de l’eau préparée. Une légère coloration de surface suffit ; inutile d’obtenir une croûte bien brune.
Après cette première saisie, versez le liquide d’arachide et de tomate réservé. Laissez le poulet y mijoter. Le liquide entre maintenant ; la pâte viendra plus tard, quand le poulet sera à moitié cuit.
Le liquide passé entre après la saisie, avant que le poulet ne soit à moitié cuit 5Ajouter la pâte quand le poulet est à moitié cuit, et remuer à feu doux
Quand le poulet est à peu près à mi-cuisson, ajoutez la pâte mise de côté à l’étape 3. Baissez le feu et remuez sans arrêt. Une fois la pâte dans la marmite, le fond peut facilement attacher. Si le ragoût devient trop épais ou commence à accrocher, détendez-le avec un peu de l’eau préparée, à chaque fois en petite quantité.
Avant d’éteindre le feu, vérifiez le poulet au thermomètre. Piquez la partie la plus épaisse de la chair, sans toucher l’os et pas seulement dans le bouillon. Le cœur doit atteindre 75 °C, et rester à cette température pendant au moins 1 minute.
La couleur, ni l’idée de « à moitié cuit », ne garantit la sécurité ; un nombre de minutes fixe non plus. La taille des poulets et des marmites varie.
6Éteindre le feu et ajouter le jus de citron
Quand le poulet est bien cuit, éteignez le feu. Pressez le jus du citron. Tout le citron entre dans la marmite : il n’en reste pas pour décorer.
Servez dans des bols. Ajoutez du riz blanc cuit à côté si vous le souhaitez.