De la vapeur monte d'une marmite de poulet baignant dans un bouillon épais, brun clair, fait d'arachides écrasées et de tomate, avec un filet de citron pressé incorporé à la toute fin. C'est le caldo de mancarra, l'un des plats emblématiques de Guinée-Bissau. Les arachides sont écrasées avec les tomates, détendues à l'eau chaude puis passées au tamis : le bouillon entre donc dans la marmite en deux temps, d'abord le liquide lisse et passé, puis la pâte plus épaisse restée dans le tamis. Assaisonné de sel et de piri-piri, le poulet ressort riche, un peu toasté, avec une saveur d'arachide et une chaleur douce que le citron vient réveiller.
Le caldo de mancarra
Mancarra signifie arachide, et le caldo de mancarra est un bouillon d'arachide préparé avec de la viande ou du poisson. Cette version est au poulet. Le citron vert ou le citron, le piment, l'huile de palme et le bouillon d'arachide reviennent souvent dans la cuisine de Guinée-Bissau, où le riz accompagne les sauces et les ragoûts : un bol de caldo de mancarra avec du riz s'inscrit donc parfaitement dans cette tradition.
Ce qui fait la différence, c'est la méthode. Le poulet dore dans sa propre graisse avec l'oignon et l'ail, puis mijote dans le liquide d'arachide et de tomate passé. Une fois la viande à moitié cuite, la pâte est ajoutée, et l'ensemble est remué lentement à feu doux jusqu'à ce que le bouillon épaississe et prenne une teinte brun clair. Le jus de citron n'est versé qu'une fois le feu éteint.
Ce plat repose entièrement sur les arachides et ne convient à personne souffrant d’une allergie aux arachides. Si vous utilisez du beurre d’arachide ou d’autres produits transformés, lisez la liste des ingrédients et les mentions de contaminations croisées.
Ingrédients : un poulet entier et 250 g d’arachides
Cette recette donne un ragoût pour un poulet.
Matériel
- Mortier et pilon, ou robot culinaire, pour broyer les arachides
- Tamis à mailles fines et deux bols : l'un pour le liquide passé, l'autre pour la pâte restée dans le tamis
- Marmite à fond épais
- Thermomètre à lecture instantanée, pour vérifier le cœur du poulet
- Planche et couteau réservés au poulet cru
Bien choisir ses ingrédients pour le caldo de mancarra
Les arachides. Prenez des arachides non salées, grillées, décortiquées et sans peau. Non salées, elles vous laissent la main sur l'assaisonnement ; décortiquées, elles vous épargnent beaucoup de travail.
Le beurre d'arachide. Un beurre d'arachide en pot peut remplacer les arachides broyées. Choisissez-le non sucré et composé uniquement d'arachides. Il n'existe pas d'équivalence établie pour les 250 g d'arachides : ajoutez-le progressivement, jugez à l'épaisseur, et attendez-vous à une texture différente.
Le piri-piri. Aucune quantité n'est donnée : assaisonnez à votre goût. Si vous ne trouvez pas de piri-piri, du piment séché moulu ordinaire apportera du piquant, mais pas le même goût ; ajoutez-le avec parcimonie et ajustez. L'ail se dose lui aussi selon votre goût.
Le poulet. Prenez un poulet entier avec peau et os, découpé en morceaux. Sa graisse sert à le faire dorer, donc on n'ajoute pas d'huile. Des morceaux désossés, ou seulement certaines parties, modifient le poids et la façon dont le poulet cuit.
Ce plat repose entièrement sur les arachides : il ne convient pas à une personne allergique. Si vous utilisez du beurre d'arachide ou d'autres produits transformés, lisez la liste des ingrédients et les mentions de contamination croisée.
Méthode : le liquide d’abord, la pâte ensuite, le citron hors du feu
- Faire dorer le poulet.
- Ajouter le liquide passé réservé et laisser mijoter.
- Quand le poulet est à moitié cuit, ajouter la pâte et remuer à feu doux.
- Vérifier que le poulet est bien cuit à cœur.
- Éteindre le feu, puis ajouter le jus de citron.
À chaque étape, observez le résultat plutôt que de compter les minutes.
Dépannage du caldo de mancarra
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond accroche | La pâte se dépose et colle une fois ajoutée | Gardez le feu doux et remuez sans arrêt. Détendez avec un peu d'eau préparée |
| Le ragoût est trop épais | Pas assez de liquide pour ce poulet et cette marmite | Ajoutez l'eau préparée petit à petit, plutôt que d'un coup |
| Le poulet accroche pendant la coloration | Peu de graisse a encore fondu | Baissez un peu le feu et ajoutez un filet d'eau préparée au lieu d'huile |
| La sauce a une texture granuleuse | Les arachides n'ont pas été assez finement broyées | Broyez-les plus finement la prochaine fois. Passer la pâte détendue à l'étape 3 est aussi ce qui donne au liquide sa finesse |
| Le poulet n'a pas atteint la température | Morceaux épais, ou volaille plus coriace | Continuez la cuisson à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute |
Service, conservation et variantes
Servez le caldo de mancarra avec du riz, comme c'est l'usage en Guinée-Bissau pour les sauces et les ragoûts ; du riz blanc nature convient très bien. Si votre table préfère moins de piquant, réduisez le piment.
Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds, et refroidissez-les rapidement. Au moment de les réchauffer, chauffez-les à fond.
Questions fréquentes
Ce plat se fait-il uniquement au poulet ?
Non, le caldo de mancarra peut aussi se préparer avec du poisson. Le poisson demande ses propres quantités et ses propres temps : partez d'une recette de poisson plutôt que d'adapter celle-ci.
Combien de temps doit-il mijoter ?
Il n'y a pas de durée fixe. Elle dépend de la taille du poulet et de la marmite, et les poulets de Guinée-Bissau sont plus coriaces que les volailles de commerce, donc ils mettent plus de temps à cuire. Fiez-vous au thermomètre, pas à l'horloge.
