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Sekai Gohan
Merguez : la fine saucisse d’agneau d’Afrique du Nord, harissa, cumin et fenouil
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Cumin en grains | 2 c. à café (6 g) | Torréfié et moulu ; arôme terreux |
| Coriandre en grains | 2 c. à café (6 g) | Torréfiée et moulue ; chaleur vive, citronnée |
| Fenouil en grains | 2 c. à café (6 g) | Torréfié et moulu ; douceur discrète |
| Paprika | 2 c. à soupe (14 g) | Couleur rouge et goût de piment arrondi |
| Sel casher Diamond Crystal | 2 c. à soupe (18 g) | Assaisonnement. Avec du sel de table, prendre le même poids ou la moitié du volume |
| Piment de Cayenne | 1 c. à café (3 g) | Piquant |
| Épaule d’agneau | 1,4 kg | La viande principale. En cubes de 2 cm, et retirer les nerfs |
| Gras d’agneau, de bœuf ou de porc | 455 g | Le moelleux. En cubes de 2 cm |
| Ail fraîchement haché | 2 c. à soupe (environ 6 gousses moyennes ; 25 g) | Parfum dans la viande et le gras |
| Harissa | 75 g | Piquant et goût de piment |
| Eau glacée | 80 ml | Ajoutée après le hachage pour lier la viande |
| Boyaux d’agneau | selon le besoin | Pour de fins tronçons. Tremper dans l’eau chaude avant de pousser |
Étapes
1Torréfier et moudre les épices
Mettez les graines de cumin, de coriandre et de fenouil dans une poêle en fonte sèche sur feu moyen, sans huile. Remuez sans arrêt jusqu’à ce qu’elles embaument, environ 2 minutes. Retirez-les du feu avant qu’elles ne foncent ; des graines brûlées deviennent amères. Laissez-les refroidir, puis moulez-les. Mélangez les graines moulues au paprika, au sel et au cayenne.
2Assaisonner viande et gras, puis refroidir
Mettez l’épaule d’agneau en cubes et le gras dans un grand bol. Ajoutez le mélange d’épices, l’ail et la harissa, et mélangez jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé uniformément. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que tout soit bien froid, environ 20 minutes.
Une viande et un gras froids se hachètent proprement. S’ils se réchauffent, le gras s’étale et la saucisse finit mietteuse au lieu de rester souple.
3Hacher sur la glace
Placez un bol dans un plus grand rempli de glace. Hachez la viande et le gras refroidis à la grille fine dans le bol intérieur. Si vous devez faire une pause, remettez le mélange et les pièces du hachoir au réfrigérateur pour que tout reste froid.
4Incorporer l’eau glacée
Transférez la viande hachée dans la cuve d’un batteur sur socle muni du fouet plat. Mélangez à vitesse lente pendant 1 minute. Ajoutez l’eau glacée et mélangez encore environ 1 minute, jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé et que le mélange paraisse homogène et collant. N’ajoutez l’eau qu’à ce moment, et pas davantage.
5Cuire une galette d’essai
Prélevez une petite portion du mélange et aplatissez-la en une galette fine. Remettez le reste du mélange au réfrigérateur. Cuisez la galette dans une poêle sur feu moyen-vif jusqu’à ce que son centre atteigne 71 °C, puis goûtez. Si vous ajustez le sel ou le piquant, cuisez un autre petit morceau pour vérifier de nouveau.
6Remplir les boyaux d’agneau et torsader en tronçons
Faites tremper les boyaux d’agneau 30 minutes dans de l’eau chaude, puis faites-y passer de l’eau. Chargez le mélange refroidi dans la pousseuse à saucisses et remplissez les boyaux, puis torsadez en tronçons d’environ 15 cm. Remplissez-les régulièrement, mais sans tendre le boyau au point qu’il travaille : les tronçons éclateront moins à la cuisson.
7Cuire jusqu’à 71 °C au cœur
Dans une poêle, cuisez les tronçons sur feu moyen en les tournant pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Sur un gril à charbon, commencez les tronçons à chaleur indirecte, puis passez-les au-dessus des braises pour dorer le boyau.
Dans les deux cas, terminez à la température. Piquez un thermomètre à lecture instantanée par le côté jusqu’au centre du tronçon le plus épais et cuisez jusqu’à ce qu’il indique 71 °C. Une belle couleur dehors ne dit pas que le cœur est cuit ; vérifiez les deux.