Sur un gril à charbon de bois, de fines saucisses rouges se tendent et se boursouflent. Le gras tombe goutte à goutte sur les braises, un souffle de fumée monte, et le parfum du cumin, du fenouil et du piment se répand bien au-delà du gril. La merguez est une saucisse d’agneau épicée d’Afrique du Nord, juteuse grâce au gras ajouté, terreuse et légèrement sucrée grâce aux graines torréfiées, et rouge de paprika et de harissa. Pour la plupart des cuisiniers à la maison, la difficulté n’est pas dans les épices. Elle tient à trouver de l’épaule d’agneau et des boyaux, à choisir une harissa dont on connaît le piquant, et à avoir un hachoir et une pousseuse sous la main.
La merguez en Afrique du Nord et en France
La merguez est une saucisse piquante bâtie principalement sur l’agneau, que l’on trouve dans toute l’Afrique du Nord. Les épices sont mêlées à la viande avant le hachage, puis le mélange est poussé dans des boyaux et cuit au gril ou à la poêle. Il existe aussi des versions au bœuf ou au veau. La merguez appartient à toute la région, et pas seulement au Maroc, même si cette recette utilise une harissa marocaine bien relevée. Pour d’autres plats du pays, voir la page pays du Maroc.
En Afrique du Nord, les tronçons sont grillés et servis avec du couscous ou une tajine. En France, ils se glissent dans une baguette en sandwich. La merguez entre aussi dans d’autres plats, comme l’ojja tunisienne à l’œuf et à la tomate, où la saucisse cuit dans la poêle au lieu d’être servie en tronçons seuls.
La harissa, une pâte de piment, fait une grande partie du travail. Elle apporte le piquant, le goût du piment et la couleur, et on la retrouve souvent à côté de la saucisse dans l’assiette. Au festival de la harissa de Nabeul, dans la région du Cap Bon, au nord-est de la Tunisie, elle apparaît dans les cuisines domestiques, les restaurants et les étals de rue, servie aux côtés de la merguez ; les épices et les piments changent d’un producteur à l’autre.
Ingrédients : la fournée de 1810 g
Choisir l’agneau, le gras, les épices et la harissa pour la merguez
Épaule d’agneau. Cette recette est écrite pour l’épaule d’agneau : gardez donc l’agneau comme viande principale. Si votre supermarché n’en a pas, demandez à un boucher ou à une boucherie halal. Ces commerces vendent aussi des merguez toutes prêtes si vous préférez éviter le hachage, et beaucoup acceptent de hacher l’agneau et le gras pour vous si vous n’avez pas de hachoir.
Gras. Le gras d’agneau donne le goût d’agneau le plus marqué, mais le gras de bœuf ou de porc convient aussi. Si vous évitez le porc, choisissez du gras d’agneau ou de bœuf.
Épices. Torréfiez les graines entières et moulez-les au moment. Le cumin, la coriandre ou le fenouil en poudre donnent un arôme plus plat, et leurs poids ne correspondent pas un pour un aux quantités en cuillères à café.
Sel. La mesure de 2 c. à soupe suppose du sel casher Diamond Crystal, dont les cristaux sont légers et floconneux. Les autres sels se tassent différemment dans une cuillère : fiez-vous donc aux 18 g.
Harissa. Les harissas du commerce diffèrent par le sel, la force et l’acidité : les mêmes 75 g peuvent avoir un goût très différent d’un pot à l’autre. Lisez l’étiquette pour le sel et la teneur en piment, et goûtez un peu de harissa seule avant de vous lancer. Si votre pot est très fort, mettez moins de harissa ou moins de cayenne.
Boyaux et pousseuse. Les boyaux d’agneau se vendent salés ou au rayon frais ; vérifiez qu’ils portent bien la mention pour usage alimentaire.
Matériel
- Poêle en fonte (pour torréfier les graines)
- Moulin à épices
- Hachoir à viande avec une grille fine
- Deux bols qui s’emboîtent, plus de la glace pour le plus grand
- Batteur sur socle avec un fouet plat
- Pousseuse à saucisses (ou un tube à pousser adapté à votre hachoir)
- Poêle ou gril à charbon
- Thermomètre à lecture instantanée
Gardez viande, gras et mélange au réfrigérateur entre deux tâches. Ne goûtez jamais le mélange cru ; cuisez une galette d’essai à la place. La viande hachée et la saucisse doivent atteindre 71 °C au cœur, vérifiés au thermomètre, et non jugés à la couleur ou au temps. Lavez mains, planches et matériel après contact avec la viande crue.
Dépannage de la merguez
Gardez viande et gras au froid, du premier coup de couteau jusqu’au boyau, mélangez jusqu’à ce que la viande devienne collante, et cuisez jusqu’à ce que le thermomètre indique 71 °C au cœur d’un tronçon. Ces trois habitudes comptent plus que n’importe quelle épice prise à part.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La saucisse cuite est mietteuse ou sèche | La viande et le gras se sont réchauffés pendant le hachage, ou le mélange n’a pas été travaillé jusqu’à devenir collant | Refroidissez tout entre les étapes, hachez sur la glace, et mélangez après l’eau glacée jusqu’à ce que la masse se tienne |
| L’assaisonnement est irrégulier | Les épices n’ont pas été réparties sur la viande avant le hachage | Enrobez les cubes uniformément à l’étape 2, et vérifiez avec la galette d’essai avant de pousser |
| Trop piquant, ou pas assez | Les marques de harissa varient beaucoup en force | Goûtez la galette d’essai et ajustez avant de pousser ; pour la fournée suivante, changez de harissa ou de cayenne |
| Les boyaux éclatent | Tronçons trop remplis, ou chaleur directe très vive | Remplissez régulièrement sans tendre le boyau, et démarrez les tronçons à chaleur indirecte |
| Flambées sur le gril | Le gras qui tombe sur les braises | Déplacez les tronçons du côté indirect jusqu’à ce que les flammes retombent |
| Doré dehors, cru au cœur | Cuisson menée uniquement sur forte chaleur directe | Terminez sur une chaleur plus douce et vérifiez au thermomètre jusqu’à 71 °C au cœur |
Service et variantes
Servez les tronçons avec du couscous, ajoutez-les à une tajine, ou coupez une baguette et garnissez-la à la française. Posez un bol de harissa à côté, comme on le fait sur les tables tunisiennes. Pour un repas simple, du pain nature suffit.
Pas de pousseuse ? Façonnez le même mélange en petites galettes et cuisez-les comme la galette d’essai, jusqu’à 71 °C au cœur. Le goût reste le même, mais vous perdez le croquant du boyau et la forme fine. Vous pouvez aussi cuire le mélange en vrac dans une poêle, en l’émiettant à mesure qu’il dore, et en napper du couscous ou garnir du pain. Pour un piquant plus doux, prenez une harissa plus douce ou moins de cayenne : l’équilibre change, et le résultat ne sera pas le même que la version pleine force.
Questions fréquentes
La merguez est-elle marocaine ?
C’est une saucisse nord-africaine, maghrébine. Cette recette utilise une harissa marocaine, et les tables tunisiennes associent elles aussi la merguez à la harissa.
Pourquoi 71 °C et pas une température plus basse ?
La viande hachée et la saucisse doivent atteindre 71 °C au cœur, la température minimale sûre à cœur. Certaines recettes descendent à 68 °C, sous ce seuil. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des tronçons et de la chaleur : fiez-vous au thermomètre, pas à l’horloge.
Peut-on utiliser du bœuf ou du porc à la place de l’agneau ?
Gardez ici l’épaule d’agneau comme viande principale. Il existe des merguez au bœuf ou au veau, mais ce sont d’autres formules. Le gras, lui, se choisit librement : agneau, bœuf ou porc.
Et si je ne trouve pas de harissa ?
Il vaut la peine de la chercher, car la harissa apporte le piquant et le goût du piment, et la remplacer change beaucoup la saucisse. Cherchez « harissa » et comparez les étiquettes pour la teneur en piment et le sel.
Comment conserver les restes ?
Conservez la saucisse crue et cuite au réfrigérateur, et réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.
