Amala, gbegiri et ewedu : l'amala à la farine d'igname et ses deux soupes du sud-ouest du Nigeria

Étapes

1. 1Réunir les composants et séparer leurs eaux

   Ayez les haricots décortiqués prêts. Si les vôtres ont encore leur peau, il faut d'abord la retirer. Certains cuisiniers font tremper les haricots et frottent les peaux pour les enlever.

   Détachez les feuilles d'ewedu des tiges épaisses et lavez-les dans beaucoup d'eau. Pesez 400 g de feuilles lavées et comestibles. Mesurez les 720 ml de farine d'igname et les 1,2 L d'eau pour l'amala, et gardez de l'eau supplémentaire à portée de main pour ajuster. Gardez l'eau de chaque composant à part, pour que l'eau de l'amala ne parte pas dans les soupes.

   Lavez-vous les mains et nettoyez les planches entre deux ingrédients différents, pour éviter les contaminations croisées.

2. 2Cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres

   Mettez les 360 ml de haricots décortiqués dans une marmite et couvrez-les d'eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir en ajoutant de l'eau au besoin pour que les haricots restent couverts. Gardez le liquide de cuisson : il servira plus tard à ajuster le gbegiri.

   Cuisez jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement sous une cuillère pressée contre la paroi de la marmite, sans cœur ferme. Des haricots secs doivent être cuits jusqu'à complète tendreté. N'arrêtez pas trop tôt, quoi que dise l'horloge.

3. 3Lisser les haricots et terminer le gbegiri

   Lissez les haricots cuits à l'ijabe ou au mixeur. Avec un mixeur, laissez d'abord les haricots chauds et leur liquide descendre à la température que l'appareil autorise. Travaillez par petites quantités, couvercle fermé. Ne laissez pas la marmite traîner longtemps à température ambiante pendant qu'elle refroidit. Ajoutez un peu du liquide de cuisson réservé seulement si le mixeur en a besoin pour tourner. Pour une texture plus fine, passez la purée au tamis.

   Remettez la purée dans la marmite à feu doux. Incorporez les 2 c. à soupe d'huile de palme et la 1 c. à café d'écrevisse moulue, si vous en mettez. Assaisonnez de sel selon votre goût. Cuisez jusqu'à ce que ce soit chaud et lisse, sans trop réduire. Si la soupe devient trop épaisse, détendez-la avec un peu du liquide de cuisson des haricots, un peu à la fois.

   

4. 4Cuire les feuilles d'ewedu et les réduire finement

   Portez de l'eau à ébullition dans une autre casserole, en n'utilisant que ce que les feuilles demandent. Trop d'eau donne un ewedu clair. Ajoutez les 400 g de feuilles lavées.

   Cuisez jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Évitez de prolonger beaucoup la cuisson, qui peut ternir leur couleur. Décomposez finement les feuilles à l'ijabe, ou mixez brièvement. Avec un mixeur, laissez d'abord les feuilles descendre à la température admise par l'appareil et gardez le couvercle fermé. Ne les laissez pas séjourner longtemps à température ambiante. Arrêtez quand la soupe est fine et glissante, et non une purée parfaitement lisse. Assaisonnez de sel selon votre goût.

   

5. 5Travailler la farine d'igname dans l'eau bouillante pour l'amala

   Portez les 1,2 L d'eau à ébullition dans une marmite épaisse. Ajoutez la farine d'igname un peu à la fois, en remuant vigoureusement à la spatule en bois au fur et à mesure, pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Continuez à travailler la pâte fermement contre la paroi de la marmite.

   Si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu d'eau chaude à la fois et continuez à l'incorporer. Certains cuisiniers ajoutent un peu d'eau, couvrent la marmite et laissent la pâte cuire brièvement avant de la retravailler. Continuez jusqu'à ce que l'amala soit brillant, élastique et lisse, et qu'il n'ait plus le goût de farine crue.

6. 6Dresser les trois côte à côte

   Vérifiez que le gbegiri et l'ewedu sont bien chauds jusqu'au cœur avant de servir. Donnez à l'amala la forme d'une masse compacte dans chaque bol, puis déposez l'ewedu et le gbegiri à côté, en deux flaques distinctes. Si vous servez un ragoût de piment, mettez le ragoût déjà préparé dans un petit bol séparé.