Au centre de l'assiette, une masse compacte et sombre d'amala. À côté, une flaque de gbegiri blond pâle, fait de haricots cuits tendres et réduits en purée, et une flaque d'un vert vif d'ewedu, fait de feuilles de corète cuites jusqu'à devenir glissantes. Un petit bol de ragoût de piment attend sur le côté. C'est une assiette du sud-ouest du Nigeria, et son plaisir tient à chaque bouchée : une pincée d'amala élastique, trempée dans la soupe ronde de haricots et dans la soupe onctueuse de feuilles, pour que les trois arrivent d'un coup. Chacun est simple pris isolément. C'est le contraste, cuisiné le même jour et posé côte à côte, qui fait le plat.
L'amala, le gbegiri et l'ewedu dans la cuisine yorùbá
L'amala est un accompagnement de base, préparé en travaillant de la farine d'igname, l'elubo, dans de l'eau bouillante jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La farine d'igname la rend sombre. L'amala fait avec de la farine de manioc (lafun) est blanc, et c'est un autre plat.
Le gbegiri est une soupe de haricots cuits jusqu'à être tendres et rendus lisses. L'ewedu se fait avec des feuilles de corète potagère (Corchorus olitorius), cuites puis finement décomposées pour que leur glissance naturelle passe dans la soupe. L'une est épaisse et ronde, l'autre verte et onctueuse, et toutes deux se mangent avec l'amala en même temps, et non l'une après l'autre. La réunion des trois porte le nom d'Abula.
Le plat appartient au sud-ouest du Nigeria et aux manières de manger yorùbá, plutôt qu'au Nigeria dans son ensemble. L'amala, le gbegiri et l'ewedu sont des plats de l'État d'Oyo, et l'amala et l'ewedu se trouvent aussi dans l'État d'Osun. À Oke Ogun, dans l'État d'Oyo, plusieurs sortes d'ignames côtoient le lafun de manioc, l'amala à la farine d'igname se sert avec le gbegiri, et l'ewedu et d'autres soupes filantes se mangent avec l'amala.
Le gbegiri se mange en général en accompagnement plutôt que seul. Il va avec l'ewedu et le ragoût de tomate, et avec l'amala, l'igname pilée ou l'eba. L'Abula n'est donc qu'un ensemble de combinaisons parmi d'autres, celle où l'amala tient le centre. Le type de haricots, le fait qu'ils soient décortiqués ou non, l'assaisonnement et le ragoût servi à côté varient selon les foyers et les gargotes, et aucune version n'est la seule juste.
Ingrédients
Cette quantité donne environ 6 assiettes.
L'eau apparaît sur plusieurs lignes parce que chaque composant a la sienne. Seule l'eau de l'amala a une quantité fixe.
À propos des mesures et des cuillères. Avec 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml, la farine d'igname fait 720 ml en volume, et non 720 g. L'eau de l'amala fait 1,2 L, l'huile de palme 30 ml, l'écrevisse 5 ml et le ragoût de piment 480 ml.
À propos des haricots. Utilisez des haricots bruns décortiqués, dont la peau a déjà été retirée. Vérifiez sous quelle forme se présentent les vôtres à l'achat. Les pois à œil noir font aussi l'affaire.
À propos du sel de l'amala. Le sel ne va que dans les soupes : l'amala n'en reçoit pas.
L'écrevisse moulue est un crustacé. Omettez-la pour toute personne qui évite les fruits de mer. Lisez les étiquettes des haricots et des farines pour les mentions d'installations partagées, avec le soja par exemple. Si vous servez un ragoût de piment, vérifiez les ingrédients et les allergènes du ragoût précis que vous utilisez.
Choisir les ingrédients et leurs substituts pour l'amala, le gbegiri et l'ewedu
La farine d'igname (elubo). C'est l'ingrédient qui fait le plat. Cherchez-la sous le nom de farine d'igname ou d'elubo, la farine de l'amala. La fécule de pomme de terre, les autres poudres d'igname et le mélange pour igname pilée ne fonctionnent pas. Le lafun de manioc donne un amala blanc, autre farine et autre résultat.
Les feuilles d'ewedu. Cherchez de la corète potagère, parfois vendue sous le nom de molokhia, et utilisez des feuilles vendues comme aliment. La molokhia est souvent plus facile à trouver, mais elle n'a pas tout à fait l'arôme ni la glissance de l'ewedu du Nigeria. D'autres verdures, comme l'épinard, changent trop la texture et la saveur pour qu'il s'agisse du même plat.
Les haricots. Les haricots bruns décortiqués et les pois à œil noir fonctionnent tous deux. Les pois à œil noir changent la couleur du gbegiri.
Le kaun (potasse). ½ c. à café de kaun est un ajout facultatif à l'ewedu, et cette version s'en passe. Si vous l'utilisez, n'achetez que du kaun de qualité alimentaire, jamais de la potasse industrielle, et ne remplacez pas le kaun un pour un par du bicarbonate de soude ou un autre alcalin.
L'écrevisse. Elle est facultative. L'omettre adoucit la note marine, et les autres poudres de crevettes séchées ont un goût différent : elles ne se substituent pas directement.
Ustensiles
- Une marmite pour cuire les haricots
- Une casserole pour cuire les feuilles d'ewedu
- Une marmite épaisse pour l'amala
- Une spatule en bois solide pour travailler la pâte d'amala
- Un mixeur au couvercle bien ajusté, ou un ijabe (un balai de cuisine nigérian qui sert à décomposer feuilles et haricots)
- Un tamis, facultatif, pour un gbegiri plus lisse
- Des bols pour le service, plus un petit bol séparé pour le ragoût de piment
Méthode : cuire trois composants en parallèle
Jugez chaque étape à l'état de la préparation plutôt qu'à l'horloge. Repères : 50 minutes pour les haricots, 15 minutes pour la soupe de haricots, 7 minutes pour l'ewedu, 12 minutes pour l'amala et 3 minutes pour le service. Décidez de la fin de chaque étape à ce que vous voyez et sentez.
Les haricots doivent être complètement tendres avant de pouvoir être lissés : commencez par eux. Pendant qu'ils cuisent, préparez les feuilles. Faites l'amala en dernier et dressez le tout ensemble.
Chauffez les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, et évitez les contaminations croisées. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les vite et mettez-les au réfrigérateur sans attendre. Pour réchauffer, visez 75 °C ou plus.
Dépannage : l'amala, le gbegiri et l'ewedu
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le gbegiri est granuleux | Haricots pas assez tendres, ou trop de purée mixée d'un coup | Cuisez les haricots jusqu'à ce qu'ils s'écrasent complètement, mixez par petites quantités et passez au tamis si besoin |
| Le gbegiri est trop épais | Réduction trop poussée | Ajoutez le liquide de cuisson réservé un peu à la fois |
| L'amala a des grumeaux | Farine versée trop vite | Ajoutez la farine progressivement dans l'eau bouillante et travaillez fermement à la spatule en bois |
| L'amala est trop ferme | Pas assez d'eau pour votre farine | Ajoutez un peu d'eau chaude à la fois et continuez à travailler |
| L'amala est trop molle | Trop d'eau ajoutée | Continuez à chauffer et à travailler la pâte pour chasser l'humidité |
| L'ewedu est aqueux | Trop d'eau de cuisson, ou des feuilles très mouillées | Mettez moins d'eau la prochaine fois |
| L'ewedu a perdu sa glissance ou sa couleur | Cuisson trop longue ou mixage en purée | Cuisez seulement jusqu'à tendreté et mixez brièvement |
Servir et variantes
L'amala doit être brillant et élastique, le gbegiri lisse et rond, et l'ewedu fin et glissant.
Gardez les trois séparés dans l'assiette plutôt que de les mélanger dans le bol. Chaque bouchée réunit un peu d'amala avec le gbegiri, l'ewedu, ou les deux, et le contraste entre la pâte élastique et les deux soupes est le cœur du plat. Ajoutez un peu de ragoût de piment depuis son propre bol, ou passez-le pour rester concentré sur les trois composants.
Il y a de la marge pour ajuster. Les pois à œil noir donnent un gbegiri d'une autre couleur. Si vous utilisez un mixeur au lieu d'un ijabe, ne mixez que brièvement pour que l'ewedu reste fin plutôt que réduit en purée. Sans écrevisse, la note marine s'adoucit. Avant de servir une personne allergique, vérifiez le ragoût de piment et toutes les étiquettes de produits pour les crustacés et les contaminations croisées.
Pour d'autres plats du même pays, parcourez les recettes nigérianes. La soupe filante est une autre soupe onctueuse qui vaut la comparaison, même si ce n'est pas de l'ewedu. L'efo riro est un plat yorùbá de légumes d'un tout autre style, et l'akara montre des haricots cuisinés d'une manière complètement différente du gbegiri.
Questions fréquentes
Abula et amala, est-ce la même chose ?
Non. L'amala est l'accompagnement à base de farine d'igname pris seul. L'Abula est l'assiette qui réunit l'amala, le gbegiri et l'ewedu.
Faut-il décortiquer les haricots ?
Cette recette emploie des haricots décortiqués.
Dois-je aussi préparer un ragoût de piment ?
Non. Le ragoût n'intervient qu'au service, à raison de 480 ml. Servez un ragoût préparé à part, ou passez-le.
