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Sekai Gohan
Mango Atchar : le condiment sud-africain à la mangue verte
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Mangues vertes dures | 4 tasses, tranchées | La base ferme et non mûre |
| Graines de moutarde | 4 c. à soupe | Graines entières dans le mélange d'épices |
| Masala pour atchar/pickle | 4 c. à soupe | Le mélange d'épices principal |
| Sel | 2 c. à soupe | L'assaisonnement ; utilisez la totalité |
| Piment rouge en poudre | 4 c. à soupe | Le piquant et la couleur rouge |
| Vinaigre blanc, au moins 4 % d'acidité sur l'étiquette | 4 c. à soupe, et davantage si besoin à l'étape 3 | Acidifie la mangue avant l'ajout de l'huile |
| Huile végétale, pour le mélange d'épices | 1/2 tasse | Porte les épices dans toute la mangue |
| Huile végétale, pour recouvrir | selon besoin | Versée sur le dessus jusqu'à ce que la surface soit couverte |
Étapes
1Laver et trancher la mangue
Lavez les mangues vertes dures sous l'eau courante et tranchez-les finement.
2Sécher les tranches
Étalez les tranches sur des plateaux propres. Réglez le four sur 60 °C, vérifiez la température avec un thermomètre de four et laissez la porte entrouverte pour que l'air circule. Séchez environ 5 à 6 heures, puis servez-vous du test ci-dessous pour savoir quand elles sont prêtes.
Pour tester, laissez refroidir quelques morceaux et coupez-les en deux. Ils sont secs quand aucune humidité n'est visible, qu'on ne peut rien en presser et qu'un morceau plié ne colle pas à lui-même.
Le séchage au soleil, qui demande à peu près une semaine à titre indicatif, n'est possible que par temps chaud, sec et venteux, à au moins 30 °C et avec une humidité inférieure à 60 %. Si la météo ne remplit pas ces conditions, utilisez le four. Couvrez le plateau d'un linge quand il est dehors et rentrez-le la nuit. Utilisez le même test de séchage. Une fois les tranches sèches, congelez-les à −18 °C ou moins pendant au moins 48 heures, ou chauffez-les 30 minutes dans un four préchauffé à 71 °C. Ce traitement règle la question des insectes et de leurs œufs ; il ne protège pas du botulisme.
3Ajouter le vinaigre et laisser une nuit au réfrigérateur
Pesez la mangue séchée et mettez-la dans un saladier en verre propre. Ajoutez 4 c. à soupe de vinaigre blanc. La mangue ne doit pas peser plus de trois fois le poids du vinaigre. Si elle pèse davantage, ajoutez du vinaigre jusqu'à rentrer dans ce rapport. N'ajoutez pas d'eau.
Laissez toute une nuit au réfrigérateur. Le vinaigre n'a pas besoin de couvrir les tranches.
4Mélanger l'huile aux épices
Dans un bol à part, mélangez 4 c. à soupe de masala pour atchar, 4 c. à soupe de graines de moutarde, 2 c. à soupe de sel et 4 c. à soupe de piment rouge en poudre avec 1/2 tasse d'huile végétale. Ne faites pas chauffer.
5Réunir la mangue et l'huile épicée
Sortez la mangue du réfrigérateur. Sans jeter le vinaigre, incorporez doucement l'huile épicée jusqu'à ce que les tranches soient enrobées. Le délai de 4 jours commence aujourd'hui.
6Transférer dans un récipient propre
À la cuillère, mettez la mangue et toute son huile épicée dans un récipient propre en verre ou en plastique.
7Recouvrir d'huile et réfrigérer tout de suite
Versez assez d'huile végétale pour couvrir la surface. Notez sur le récipient la date du jour et la date dans 4 jours, puis mettez-le directement au réfrigérateur à 5 °C ou moins.
8Remuer une fois, puis manger ou congeler dans les 4 jours
À mi-parcours, remuez doucement une fois avec une cuillère propre. Gardez l'atchar au réfrigérateur tout du long et ne le laissez pas à température ambiante. Mangez-le dans les 4 jours suivant la date où vous l'avez mélangé à l'huile, et congelez tout ce que vous ne terminerez pas dans ce délai.
Jetez-le sans y goûter s'il a passé 4 jours au réfrigérateur ou s'il est resté à température ambiante. Faites de même si le récipient est bombé, si vous voyez de la moisissure ou des bulles, ou si l'odeur est anormale.