Une petite assiette de tranches de mangue verte bien fermes, enrobées de piment rouge et d'huile, mouchetées de graines de moutarde, à côté d'une assiette de curry et de riz. L'atjar, ou atchar, est un condiment épicé — un pickle, une relish — à base de légumes ou de fruits tranchés ou hachés ; en Afrique du Sud, on le mange le plus souvent avec les plats au curry. La mangue verte en est l'une des formes les plus anciennes : on en faisait déjà de l'atjar dès 1798. Vous le trouverez à côté du curry et du riz, mais aussi des amagwinya et du kota.
Le mango atchar en Afrique du Sud
L'atchar a des racines indiennes, et en Afrique du Sud il est devenu un condiment propre à différentes communautés du pays. Son nom raconte le même voyage : le mot vient de l'afrikaans atjar, lui-même passé par le malais achar jusqu'au persan āchār, et achar existe aussi comme forme en anglais indien. Pour d'autres plats du même pays, rendez-vous sur la page Afrique du Sud.
Pourquoi le mango atchar se garde au réfrigérateur
Préparez cet atchar, gardez-le au réfrigérateur à 5 °C ou moins, et consommez-le ou congelez-le dans les 4 jours après avoir mélangé la mangue à l'huile. L'huile ne conserve pas les aliments. Ne laissez pas cet atchar à température ambiante.
La raison, c'est le botulisme. L'huile n'a aucun effet conservateur, et recouvrir un aliment d'huile le prive d'air, ce qui crée les conditions sans oxygène que C. botulinum apprécie. L'acide doit faire descendre les légumes sous un pH de 4,6 avant que l'huile n'arrive. Les légumes rôtis à l'huile préparés à la maison sont dangereux, surtout au-dessus de la température du réfrigérateur, et un produit commercial d'aubergine rôtie à l'huile a été associé à un cas de botulisme.
Le vinaigre de cet atchar n'est donc qu'une mesure d'appoint. L'essentiel, ce sont le froid et le temps : mettez-le au réfrigérateur tout de suite, à 5 °C ou moins, et consommez-le dans les 4 jours ou congelez-le.
Ingrédients
L'huile végétale sert deux fois : une fois dans le mélange d'épices, une fois pour recouvrir le dessus du bocal.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper propre
- Des plateaux propres
- Un four et un thermomètre de four
- Un linge propre, en cas de séchage au soleil
- Une balance de cuisine
- Des verres doseurs et des cuillères doseuses
- Un saladier en verre propre
- Un bol pour le mélange d'épices
- Des cuillères propres
- Un récipient propre en verre ou en plastique
- Un stylo et une étiquette pour les dates
Choisir la mangue, le masala et le vinaigre
La mangue : choisissez des fruits durs et non mûrs. La mangue mûre et sucrée a une texture et une acidité différentes, elle ne conviendra pas ici.
Le masala : utilisez du masala pour atchar ou du pickle masala. Sans lui, vous ferez un autre condiment.
Le piment en poudre : le piquant varie beaucoup d'un produit à l'autre, alors sachez à quel point le vôtre pique avant d'en mettre les 4 c. à soupe complètes.
Les graines de moutarde : prenez des graines entières plutôt que de la moutarde en poudre.
Le vinaigre : vérifiez sur l'étiquette qu'il titre au moins 4 % d'acidité, et utilisez-le non dilué.
La pesée : ne pesez que la mangue séchée et le vinaigre, pour vérifier leur rapport à l'étape 3.
Préparation
Le séchage prend des heures et l'étape du vinaigre dure toute une nuit. Une fois que la mangue a rencontré l'huile, le délai de 4 jours commence, alors préparez cet atchar quand vous comptez vraiment le manger dans ce laps de temps.
Dépannage du mango atchar
| Ce que vous remarquez | Ce que cela signifie | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| De l'humidité apparaît ou s'échappe à la pression, ou une tranche pliée colle à elle-même | La mangue n'est pas encore sèche | Continuez à sécher et refaites le test après refroidissement, quel que soit le temps déjà passé |
| Votre météo est plus fraîche ou plus humide que les limites du séchage au soleil | Le séchage au soleil n'est pas adapté | Utilisez le four |
| La mangue pèse plus de trois fois le poids du vinaigre | Il y a trop peu de vinaigre | Ajoutez du vinaigre, jamais de l'eau |
| Le vinaigre ne couvre pas les tranches | C'est normal | Fiez-vous au rapport de poids, pas au niveau du liquide |
| La surface n'est pas entièrement couverte d'huile | Il manque de l'huile de couverture | Ajoutez-en un peu jusqu'à ce que la surface soit couverte |
| Vous ne le terminerez pas avant la date sur l'étiquette | Le 4e jour est la limite | Congelez le reste avant |
| Il est resté à température ambiante, ou le récipient est bombé, l'odeur anormale, il y a de la moisissure ou des bulles | Il ne faut pas le manger | Jetez-le sans y goûter |
Servir le mango atchar et d'autres styles
Une cuillère suffit largement à côté d'un curry et de riz, d'un amagwinya ou d'un kota. Prenez une cuillère propre à chaque fois et remettez le récipient au réfrigérateur dès que vous avez servi.
Les recettes d'atchar partent dans des directions très différentes, et chacune tient comme un plat à part entière :
- Un mango atchar aux épices cuites : mangue, ail, sel, piment, cumin, coriandre, masala, miel, fécule de maïs ou farine de pomme de terre, graines de moutarde, feuilles de curry et huile d'olive. Le mélange d'épices est cuit et versé sur la mangue, puis on ajoute l'huile et l'atchar passe au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Un style bouilli : en 1959, l'atcha était décrit comme de la mangue bouillie dans un mélange de curry rouge bien chaud.
- Le aam er achar bangladais : lui aussi un condiment de mangue verte de la grande famille des achar, mais d'un autre pays et d'un autre style régional, avec son propre assaisonnement et sa propre méthode.
Questions fréquentes
Puis-je le garder une semaine dans un endroit frais ?
Non. Les huiles maison sans acidification testée demandent le réfrigérateur ou la congélation, et un stockage à température ambiante n'est pas sûr. Les procédés d'acidification testés ne s'étendent pas à des ingrédients qui n'ont pas été étudiés.
Le vinaigre ne le rend-il pas sûr ?
Pas à lui seul. Gardez un rapport de poids mangue-vinaigre de 3 pour 1 ou moins, et réfrigérez. Même avec de l'acide, les levures et les moisissures peuvent encore abîmer un aliment qui n'est pas gardé au froid.
Le sel ou le séchage prolongent-ils les 4 jours ?
Ne comptez sur ni l'un ni l'autre. Gardez les 2 c. à soupe de sel, mais pas comme mesure de sécurité. Des tomates entièrement séchées et conservées dans l'huile se gardent 6 mois au réfrigérateur, mais cela ne se transpose pas à cette mangue.
Pourquoi 4 jours ?
Les recommandations pour les légumes ou les herbes fraîches dans l'huile sont de les réfrigérer, de les consommer dans les 4 jours ou de les congeler pour une conservation longue, et d'étiqueter les récipients avec les deux dates. Pour les huiles maison à l'ail et aux herbes, le maximum indiqué est de 2 à 4 jours au réfrigérateur, ou la congélation. Ces conseils ont été écrits pour des légumes et des herbes plutôt que pour la mangue ; les 4 jours servent donc ici de limite prudente.
Faut-il jeter le vinaigre avant d'ajouter l'huile épicée ?
Non. Gardez tout le vinaigre, car le rapport le compte comme faisant partie du mélange.
Pourquoi 5 °C et pas 10 °C ?
10 °C ou moins est la recommandation générale pour les aliments maison fermés, tandis que 5 °C ou moins est précisé pour les légumes et les herbes mis en bocal dans l'huile. La plus basse des deux est le choix le plus sûr.
