Sandapao : boulettes de riz gluant de Chengdu au sirop de sucre brun

Étapes

1. 1Laver et faire tremper le riz

   Mettez 200 g de riz gluant dans un grand saladier et lavez-le à plusieurs reprises, en le remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Couvrez-le généreusement d'eau fraîche et laissez-le tremper douze heures. Égouttez-le et rincez-le une dernière fois. Il est prêt lorsqu'un grain pressé entre les doigts s'écrase jusqu'au bout, sans point blanc dur et crayeux au centre.

   Le trempage fait le cœur

   Un cœur dur et cru dans la pâte finie vient presque toujours d'un trempage trop court. Douze heures laissent l'eau atteindre le centre de chaque grain, et la cuisson à la vapeur ne pourra pas rattraper cela ensuite. Si un grain garde un centre blanc et dur, prolongez le trempage.

2. 2Griller et moudre le soja et le sésame

   Versez le soja séché dans une poêle sèche à feu doux et remuez-le sans arrêt jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que les peaux prennent une couleur légèrement dorée. Le four convient aussi. Sortez-le du récipient et faites griller le sésame de la même façon, dans un lot séparé, car il colore beaucoup plus vite. Laissez refroidir complètement les deux, puis moulez chacun séparément en une poudre fine. Si vous utilisez du kinako, passez le soja et ne faites griller et moudre que le sésame. La poudre de soja est prête lorsqu'elle est dorée pâle et assez fine pour être tamisée.

3. 3Cuire le sirop de sucre brun

   Mettez 30 g de sucre brun et 60 g d'eau dans une petite casserole à feu doux. Remuez jusqu'à ce que chaque grain de sucre soit dissous, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le sirop devienne foncé, brillant et plus épais. Versez une goutte sur une assiette. Il est prêt lorsqu'il coule lentement et épais, au lieu de s'étaler à plat. Retirez-le du feu et mettez-le de côté.

4. 4Cuire le riz à la vapeur à feu vif

   Tapissez le cuiseur d'un linge humide, étalez le riz égoutté en couche régulière dessus, puis posez-le sur une casserole d'eau bouillante. Cuisez à la vapeur à feu vif. Une ou deux fois pendant la cuisson, soulevez le couvercle et pulvérisez un peu d'eau sur le riz. Le riz est cuit lorsque les grains sont devenus translucides et brillants, et qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts.

5. 5Humidifier le riz chaud

   Versez le riz chaud du linge dans un grand récipient solide. Arrosez-le d'un peu d'eau bouillante et couvrez aussitôt le récipient pour garder la chaleur. Laissez reposer brièvement le temps que le riz absorbe l'eau. Quand vous soulevez le couvercle, la surface doit paraître humide, sans eau stagnante au fond.

   L'eau à trois moments

   L'eau de trempage, une pulvérisation dans le cuiseur et une giclée d'eau bouillante avant le pilage font toutes le même travail : elles mettent de l'humidité dans le grain pour que la pâte devienne lisse au lieu de sableuse. En oublier une rend plus probable une pâte sableuse ou crue au centre.

6. 6Piler le riz en pâte

   Trempez le pilon en bois dans l'eau et pilez le riz en maintenant le récipient immobile de l'autre main. Repliez la masse sur elle-même de temps en temps, et mouillez à nouveau le pilon chaque fois qu'il commence à coller. Si vous n'avez pas de pilon, un robot peut faire ce travail d'écrasement. Continuez jusqu'à ce que les grains aient presque disparu et que la pâte soit blanche, collante et qu'elle s'étire lorsque vous soulevez le pilon.

7. 7Diviser la pâte et la rouler dans la farine de soja

   Étalez la farine de soja dans un plateau large et peu profond, et poudrez-vous les mains d'un peu de farine. Pendant que la pâte est encore tiède, divisez-la en deux portions égales, puis détachez chaque portion en trois morceaux. Déposez chaque morceau dans la farine et roulez-le doucement jusqu'à ce qu'il soit rond et enrobé de tous côtés. Dans la rue, on les lance pour qu'ils rebondissent dans le plateau. À la maison, le roulage les enrobe tout aussi uniformément. Ils sont prêts lorsqu'aucune pâte blanche ne se voit à travers l'enrobage.

   Travailler pendant que c'est tiède

   La pâte tiède s'étire, prend la farine facilement et reste tendre. Une fois refroidie, elle se raidit et se déchire. Préparez le plateau de farine avant que le riz ne sorte du cuiseur.

8. 8Ajouter le sirop et le sésame

   Mettez trois boulettes enrobées dans chaque petit bol. Versez dessus le sirop de sucre brun et laissez-le couler dans la farine. Tamisez ou saupoudrez le sésame moulu par-dessus. Servez aussitôt, pendant que l'intérieur est encore moelleux et que le sirop vient juste de foncer la farine de soja là où il touche les boulettes.