Un vendeur arrache un morceau de pâte de riz tiède et collante à la masse blanche et le lance sur une planche en bois. Il frappe une soucoupe en cuivre posée sur la planche, claque comme un pétard et retombe dans un large panier en bambou rempli de farine de soja dorée. Deux autres morceaux suivent, l'un après l'autre, si bien qu'on entend trois détonations en un instant. Puis les trois boulettes poudrées de farine atterrissent dans un petit bol, arrosées d'un filet de sirop de sucre brun foncé et d'une pincée de sésame moulu. C'est le sandapao, « les trois gros canons », un en-cas de Chengdu, dans le Sichuan. Sous l'enveloppe toastée et noisettée, le riz cuit à la vapeur puis pilé reste moelleux et élastique, et le sirop apporte une douceur profonde, presque fumée.
Trois détonations à la foire aux fleurs
Le sandapao appartient à la grande famille des xiaochi de Chengdu, ces petites choses qu'on mange dans la rue, entre les repas ou avec un thé. Ses ingrédients principaux sont le riz gluant, le soja jaune, le sucre brun et le sésame. Autrefois, il se vendait d'une façon particulière : on ne le trouvait qu'aux foires aux fleurs, ces grands rassemblements saisonniers de la ville. Là, il comptait parmi les favoris de la foule, à côté des nouilles froides en gelée de Zhang et des beignets au sucre et à l'huile. En 1990, il figurait parmi les en-cas retenus comme xiaochi célèbres de Chengdu. On le décrit souvent comme le plus spectaculaire des en-cas de la ville, et sa fabrication traditionnelle a été reconstituée au musée de la cuisine du Sichuan, à Chengdu.
Pourquoi « trois gros canons »
Le nom vient du bruit. Chaque lot de pâte est divisé en trois morceaux lancés fort, les uns après les autres, si bien que la planche résonne trois fois, dang, dang, dang, comme trois coups de canon. Les récits divergent sur ce que la pâte heurte exactement. Certains parlent d'une soucoupe à thé en cuivre posée sur la planche, d'autres de plaques de cuivre qui vibrent sous le choc, d'autres encore d'un gong. Tous s'accordent sur les trois détonations.
Les caractères sont 三大炮 : san (trois), da (gros), pao (canon). Sur les menus et les enseignes anglais, on le traduit souvent par « Three Big Cannons ». Le bruit fait partie du plaisir. Un vendeur qui passe le lancer vend toujours le même en-cas, simplement sans les détonations.
Où le trouver aujourd'hui
Le sandapao reste un en-cas qu'on regarde se préparer. Selon les témoignages, on en trouve autour de Jinli, du Wenshufang, du parc du Peuple et des ruelles de Kuanzhai Xiangzi, souvent près des salons de thé, et certains étals le vendent moins cher, sans le spectacle. Vérifiez les étals en activité avant de vous déplacer. La boisson qui l'accompagne est habituellement le thé laoying (老鹰茶, parfois écrit 老荫茶), une infusion locale grillée et légèrement amère qui adoucit le sucre. Si vous composez un repas sichuanais à la maison, il offre une fin douce après des dan dan mian, et il rafraîchit la bouche après un plat de mapo tofu, dont le piquant engourdit les lèvres. Pour découvrir d'autres plats du pays, consultez la page Chine.
En quoi il diffère du kinako mochi et des gâteaux de farine de riz
Qui connaît le kinako mochi japonais reconnaîtra l'association de farine de soja et de sucre foncé, mais la pâte se fait autrement. Le sandapao part de grains entiers de riz gluant, trempés, cuits à la vapeur et pilés, si bien que la texture rappelle celle d'un gâteau de riz ciba non frit : élastique, avec un souvenir discret du grain. Il existe aussi un gâteau chinois de riz gluant préparé avec de la farine de riz et de l'eau, et terminé de la même façon avec de la farine de soja et un sirop de sucre brun. C'est un plat à part, plus lisse et plus dense. Le sésame est aussi traité différemment selon les étals : certains roulent la pâte dans un mélange de poudre de soja et de sésame, d'autres réservent le sésame pour la toute fin, sur le sirop, comme dans cette recette.
Ingrédients
Le sandapao contient du soja et du sésame. Si vous achetez de la farine de soja ou du sucre brun tout prêts, vérifiez l'étiquette pour d'autres allergènes et les mentions de contamination croisée. Utilisez toujours de la farine de soja grillée. N'utilisez jamais de farine de soja crue.
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Cuiseur vapeur (en bambou ou en métal) posé sur une casserole, avec un linge propre pour le tapisser
- Grand récipient lourd et solide avec un pilon en bois, ou un robot culinaire
- Poêle sèche (ou four et plaque) pour la torréfaction
- Moulin à épices ou mortier
- Petite casserole
- Plateau large et peu profond pour la farine de soja
- Balance de cuisine
- Petit tamis fin pour saupoudrer
- Petits bols de service et piques ou petites cuillères
Choix et substitutions
Le riz doit être du riz gluant à grain rond. Les épiceries chinoises le vendent sous le nom de riz collant ou riz sucré, et le mochigome japonais convient parfaitement. C'est le seul ingrédient qui donne à la pâte son élasticité. La farine de riz gluant ne peut pas le remplacer, car elle donne le gâteau de farine de riz décrit plus haut plutôt que du riz pilé.
Pour l'enrobage, faire griller et moudre vous-même le soja jaune séché donne l'odeur la plus fraîche et la plus profonde. La farine de soja grillée prête à l'emploi (kinako) est la solution facile et fonctionne très bien. Sa couleur et son goût toasté dépendent de la torréfaction de la marque : une farine bien torréfiée a un goût plus profond. La fraîcheur compte davantage que la méthode choisie, et la poudre est meilleure le jour même de sa fabrication ou de l'ouverture du paquet.
Le hongtang est une cassonade chinoise non raffinée, au goût foncé et profond, proche de la mélasse. La cassonade muscovado foncée ou le kokuto japonais, en poudre ou en morceaux à écraser, s'en approche le plus. La cassonade blonde et le sucre blanc apportent de la douceur sans cette profondeur, et le sirop finit plat, à goût de bonbon. Le sésame blanc convient très bien. Quel que soit celui que vous choisissez, grillez-le vous-même pour que la poudre sente bon et soit fraîche.
Préparation
Le riz doit tremper douze heures, il faut donc commencer la veille. Pendant le trempage, faites griller et moudre les deux poudres et cuisez le sirop : tout sera prêt au moment où le riz sortira du cuiseur. Le riz gluant durcit en refroidissant, si bien que la cuisson à la vapeur, le pilage et l'enrobage doivent s'enchaîner pendant que la pâte est encore tiède.
La vapeur brûle plus vite que l'eau bouillante. Ouvrez le couvercle du cuiseur en vous éloignant, et manipulez le linge et le riz chaud avec précaution. Le sirop de sucre brun colle à la peau et garde sa chaleur : tenez les enfants éloignés de la casserole.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Un cœur dur et cru dans la pâte | Le riz a trempé trop brièvement, la vapeur était faible ou les grains ont séché dans le cuiseur | Faites tremper les 12 heures complètes, cuisez à feu vif avec une pulvérisation d'eau, et humidifiez à l'eau bouillante avant de piler |
| Des grains perceptibles dans la boule finie | Le riz a été pilé trop peu ou était trop sec | Ajoutez un peu plus d'eau bouillante et continuez de piler jusqu'à ce que les grains aient presque disparu |
| La pâte colle aux mains et au pilon | Mains sèches, pilon sec | Mouillez le pilon à l'eau, et poudrez-vous les mains de farine de soja avant de façonner |
| La pâte se déchire et refuse de s'arrondir | Elle a refroidi avant le façonnage | Façonnez et enrobez juste après le pilage, et préparez d'abord la farine et le sirop |
| Le sirop coule et forme une flaque mince | Pas cuit assez longtemps | Remettez-le à feu doux et cuisez jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette coule lentement |
| L'enrobage a un goût cru ou fade | Le soja était mal grillé, ou le kinako est éventé | Faites griller jusqu'à ce que l'odeur de noisette soit nette, et moulez ou ouvrez la poudre le jour même |
Service et variantes
Servez le sandapao comme en-cas ou comme dessert, trois boulettes par bol, avec une tasse de thé chaud. À Chengdu, ce thé est le thé laoying. À la maison, n'importe quel thé chaud non sucré convient, et sa légère amertume équilibre le sirop. Mangez-le avec une pique ou une petite cuillère, en prenant de petites bouchées.
Les gâteaux de riz gluant provoquent des accidents d'étouffement, surtout chez les personnes âgées. Coupez les boulettes en petits morceaux, buvez d'abord une gorgée de thé pour humidifier la gorge, mâchez bien pour que la pâte se mélange à la salive, et mangez en présence de quelqu'un à côté de vous. Personne ne doit avaler une boulette entière d'une seule bouchée. Ne donnez pas de sandapao aux jeunes enfants. Si vous soupçonnez quelqu'un de s'étouffer, appelez immédiatement les secours.
Variantes
- Du sésame dans l'enrobage. Mélangez le sésame moulu à la farine de soja et roulez la pâte dans les deux à la fois. L'enrobage devient plus foncé et plus noisetté, et le sirop reste le seul ajout en fin de préparation.
- Du kinako au lieu du soja grillé maison. Vous économisez la torréfaction et la mouture. Le goût suit la torréfaction de la marque, alors choisissez une farine bien torréfiée pour un goût plus profond.
- Sirop au kokuto. Cuire le sirop avec du kokuto japonais donne une douceur plus foncée et plus minérale, proche du kuromitsu japonais.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de riz gluant pour gagner du temps ?
La farine de riz mélangée à de l'eau donne un gâteau de farine de riz lisse, qui est un en-cas différent. Il n'a pas la mâche élastique et légèrement granuleuse que donnent les grains entiers cuits à la vapeur puis pilés. Pour le sandapao, partez du riz gluant entier.
Un robot fait-il aussi bien que le pilage à la main ?
Il peut le remplacer. Un robot écrase le riz cuit à la vapeur en pâte, et c'est un choix raisonnable si vous n'avez ni grand récipient lourd ni pilon. Ajoutez d'abord l'eau bouillante comme d'habitude, et arrêtez lorsque les grains ont presque disparu et que la pâte s'étire.
Puis-je préparer le sandapao à l'avance ?
Mangez-le juste après l'avoir fait. Le riz gluant durcit en refroidissant, et la pâte moelleuse et élastique fait tout le plaisir. Vous pouvez griller et moudre les poudres et cuire le sirop plus tôt dans la journée, puis cuire à la vapeur, piler et enrober juste avant de servir.
