Mooncakes snow skin : gâteaux de lune de Hong Kong cuits à la vapeur, sans four, à la farine de riz

Étapes

1. 1Refroidir la garniture

   Préparez les 400 g de garniture et placez-la au réfrigérateur, couverte. Si vous la faites vous-même, cuisez-la la veille pour qu'elle ait le temps de raffermir pendant la nuit. La pâte de haricots du commerce gagne aussi à être refroidie. Une garniture froide se roule proprement et garde sa forme à l'intérieur de la peau moelleuse. Elle est prête lorsqu'elle est froide et assez ferme pour être roulée en boules.

2. 2Mélanger la pâte et tamiser les farines

   Dans un grand bol, fouettez ensemble le sucre glace, le lait et l'huile jusqu'à ce que le sucre disparaisse. Tenez un tamis fin au-dessus du bol et tamisez la farine de riz gluant, la farine de riz et l'amidon de blé. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Les grumeaux laissés maintenant deviendront plus tard des taches blanches et dures à la cuisson, alors prenez le temps ici. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse, coulante et uniformément laiteuse, sans aucun grain de farine visible.

3. 3Laisser reposer la pâte 30 minutes

   Versez la pâte dans un bol résistant à la chaleur. Couvrez-la bien serrée avec du film alimentaire. Laissez-la reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes. Pendant ce temps, les farines absorbent le liquide de façon uniforme. Quand vous soulevez le film, la pâte paraît lisse et d'un blanc uniforme.

4. 4Cuire à la vapeur à partir d'eau froide, à feu vif, pendant 25 minutes

   Remplissez le cuiseur vapeur d'assez d'eau pour 25 minutes de cuisson. Mettez le bol en place pendant que l'eau est encore froide, avec le film alimentaire toujours en place, ce qui empêche la condensation de tomber dans la pâte. Tenez le film à distance des parois métalliques chaudes du cuiseur. Couvrez, mettez à feu vif et cuisez à la vapeur pendant 25 minutes. Gardez la vapeur montante et régulière jusqu'à la fin des 25 minutes.

   Vapeur brûlante

   La vapeur brûle plus vite que l'eau bouillante. Éteignez le feu avant de soulever le couvercle, ouvrez-le en vous tenant à distance du visage et utilisez des maniques pour sortir le bol.

5. 5Vérifier que la pâte est entièrement translucide

   Retirez le film et regardez à la fois le bord et le centre du bol. La pâte est prête lorsqu'elle est passée de l'opaque au totalement translucide dans toute son épaisseur. Un peu d'huile qui stagne à la surface est normal. S'il reste des taches blanches et troubles, remettez le film et cuisez encore 5 minutes à feu vif. Le signe à guetter est une pâte d'un ivoire pâle, sans cœur blanc nulle part.

6. 6Refroidir et pétrir avec des gants

   Retirez le bol du feu et remuez doucement la pâte pour laisser la chaleur s'échapper. Quand elle est assez froide pour être touchée, enfilez des gants adaptés au contact alimentaire. Pétrissez-la quelques minutes pour réincorporer l'huile de surface. Les mains nues collent énormément à cette pâte, et les gants la gardent propre. Elle est prête lorsqu'elle forme une seule masse brillante et élastique, à la surface lisse et uniforme.

7. 7Emballer et réfrigérer la pâte 1 à 2 heures

   Enveloppez la pâte pétrie dans du film alimentaire. Réfrigérez-la 1 à 2 heures. Ne sautez pas cette étape et ne la raccourcissez pas : une pâte tiède est trop molle et collante pour être façonnée. La pâte est prête lorsqu'elle est ferme et fraîche au toucher, et qu'elle se détache proprement du film.

8. 8Griller la farine de fariné

   Versez les 25 g de farine de riz gluant pour le fariné dans une poêle propre et parfaitement sèche. Faites-la griller à feu moyen-doux pendant 6 à 7 minutes, en remuant souvent. La farine crue n'est jamais utilisée pour le fariné : elle a un goût de farine et n'a pas été cuite. Arrêtez quand la farine prend un beige léger et sent le grillé, puis laissez-la refroidir complètement avant de l'utiliser.

9. 9Portionner et rouler la garniture

   Enfilez des gants et sortez la garniture du réfrigérateur. Divisez-la selon votre moule : pour un moule de 50 g, pesez des portions d'un peu moins de 25 g, ce qui donne 16 pièces. Pour un moule de 100 g, pesez des portions de 50 g pour 8 pièces. Roulez chaque portion en une boule lisse. Elles sont prêtes lorsque chaque boule a le même poids et ne présente aucune fissure.

10. 10Diviser la pâte et l'aplatir en disques

    Divisez la pâte refroidie en autant de portions, de même poids, que la garniture, et roulez chaque portion en boule. Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Aplatissez chaque boule avec la paume en un disque d'au plus 7,5 cm de large pour un moule de 50 g, ou de 10 cm pour un moule de 100 g. Si vous utilisez un rouleau, prenez la pâte en sandwich entre deux feuilles de film alimentaire. Le disque est bon lorsqu'il a une épaisseur régulière, qu'il est souple sur le bord et légèrement translucide.

11. 11Envelopper la garniture et chasser l'air

    Posez une boule de garniture au centre d'un disque. Prenez l'ensemble, retournez-le. Pressez doucement l'air piégé autour de la garniture, puis retournez-le et remontez les bords autour de l'ouverture. Pincez-les pour les fermer, en étirant la peau pour que son épaisseur reste régulière. Une boule fermée n'a aucun joint visible et aucune tache sombre là où la garniture transparaît.

    Chassez l'air avant de sceller

    L'air emprisonné est ce qui fait apparaître des trous dans la peau quand le moule s'abaisse. Chassez-le autour de la garniture avant que les bords se rejoignent, et fermez le joint lentement.

12. 12Fariner le moule et démouler les mooncakes

    Badigeonnez la farine grillée sur tout l'intérieur du moule, dans chaque rainure du motif, puis tapotez pour enlever l'excédent. Déposez une boule garnie dans le moule, joint vers le haut, sans la forcer. Posez le moule ouverture vers le bas sur du film alimentaire et appuyez doucement sur le piston jusqu'à sentir une résistance. Soulevez le moule et appuyez à nouveau sur le piston pour dégager le mooncake. Un motif net et précis, sans bords déchirés, signifie que le fariné et la pression étaient justes.

    Fariner à fond, appuyer légèrement

    Le motif vient de la farine dans les rainures, pas de la force. Badigeonnez chaque coin de la gravure, secouez l'excédent et arrêtez d'appuyer dès la première résistance.

13. 13Refroidir les mooncakes terminés

    Transférez les mooncakes dans un récipient couvert et mettez-les tout de suite au réfrigérateur. Laissez-les refroidir quelques heures avant de les manger. La peau raffermit et le motif se fixe. Ils sont prêts lorsqu'ils sont froids à cœur et que la surface est lisse et mate.