Soulevez le couvercle du cuiseur vapeur au bout de vingt-cinq minutes, et le bol a changé. La pâte est entrée blanche et laiteuse, opaque. Elle en ressort d'un ivoire pâle, presque transparente comme du verre mouillé, avec un fin film d'huile à la surface. Ce changement est tout le secret des mooncakes snow skin. Ce sont des mooncakes qui ne passent jamais au four : une enveloppe moelleuse, fraîche et élastique, faite de farine de riz et d'amidon de blé cuits à la vapeur, enroulée autour d'une pâte de haricots rouges sucrée et pressée dans un moule sculpté. Sortis du réfrigérateur, ils goûtent d'abord le lait et une douceur légère, puis la pâte de haricots, dense, avec une mâche plus proche du mochi que de la pâtisserie.
Une pâtisserie de Hong Kong née en 1989
Le mooncake que l'on imagine pendant la fête de la mi-automne est cuit au four. Sa croûte est faite de farine de blé et de sirop de sucre inverti, et elle sort du four brillante et dorée. Les mooncakes snow skin se passent complètement du four. L'enveloppe est cuite à la vapeur dans un bol, refroidie, puis enroulée autour d'une garniture déjà cuite. Rien ne retourne sur le feu après le façonnage. Cette seule différence change tout dans la manière de les préparer, de les conserver et de les servir.
Ils sont aussi très jeunes. L'idée vient d'une boulangerie de Hong Kong appelée 大班 (tai pan, le mot désigne la personne qui prend les décisions finales dans une entreprise), que 郭鴻鈞 a ouverte en 1984 à Amoy Plaza, à Ngau Tau Kok. Ce nom a été choisi pour promettre quelque chose de haut de gamme et bien fait. En 1989, la boulangerie s'est mise à travailler sur un mooncake à la peau froide et pâle. Il a fallu plus de deux ans d'études de marché et de mise au point avant que les premières pièces soient fabriquées, en 1991. En 1992, le public les a goûtés pour la première fois lors d'une foire alimentaire, et elles ont fait sensation.
D'une boutique à un incontournable de la mi-automne
Le lancement officiel a eu lieu avant la fête de la mi-automne de 1993. Les ventes ont ouvert trois semaines avant la fête, et en un peu plus de deux semaines la boulangerie a vendu 200000 boîtes. Elles visaient des acheteurs de 20 à 40 ans, qui voulaient une nouveauté sur la table de la fête. Le pari a réussi. Les mooncakes snow skin sont devenus l'un des principaux types vendus à Hong Kong pour la mi-automne, et les anciennes maisons de mooncakes comme les grandes chaînes ont commencé à fabriquer les leurs. À son apogée, la boulangerie comptait environ 30 boutiques à Hong Kong et ouvrait des magasins à Pékin, Shanghai et Shenzhen, et sa gamme a dépassé les cent parfums.
La marque elle-même n'a pas survécu. Après les événements sociaux de 2019, ses ventes en Chine continentale ont cessé, l'entreprise a été cédée en 2021, et chaque boutique a fermé le 24 juin 2025. Le mooncake a survécu à l'entreprise. Il s'est répandu de Hong Kong et du monde cantonophone vers la Chine continentale et les communautés chinoises à l'étranger, et il trône aujourd'hui, à côté de la version cuite, dans les coffrets de la fête. C'est une invention moderne de Hong Kong, et non une tradition ancienne. Vous le retrouverez classé sous Chine sur ce site, car c'est là qu'il appartient désormais à tout le monde.
Le nom chinois, 冰皮月餅 (bīngpí yuèbǐng), signifie « mooncake à la peau de glace ». Il décrit la peau froide, pâle et légèrement translucide. Les mooncakes glacés sont un tout autre produit : ils sont congelés et se conservent à −18 °C ou moins, alors que les mooncakes snow skin vivent au réfrigérateur.
Les recettes de la pâte varient plus qu'on ne le croit. Une recette familiale de Hong Kong utilise une enveloppe plus fine, trois parts de pâte pour quatre parts de garniture, avec du lait concentré sucré dans la pâte. Cette recette utilise des poids égaux de pâte et de garniture, ce qui donne une enveloppe assez épaisse pour se manipuler sans se déchirer, et c'est le meilleur point de départ.
Ingrédients pour 8 personnes
Cela donne environ 400 g de pâte, de quoi faire 16 mooncakes dans un moule de 50 g, ou 8 dans un moule de 100 g. Pesez tout, y compris le lait.
Pesez les 50 g pour la pâte et les un peu moins de 25 g pour le fariné dans des bols séparés avant de commencer. Si la farine de fariné se retrouve dans la pâte, la pâte ne correspond plus à la recette, et il ne vous reste plus rien pour fariner le moule.
La peau contient du lait et du blé (l'amidon de blé est extrait du blé raffiné). Les garnitures peuvent ajouter du soja, du sésame ou d'autres allergènes, et les garnitures à la crème pâtissière apportent des œufs, du lait et du blé. Certains sucres glace contiennent de la fécule de maïs ; vérifiez l'étiquette. La peau est élastique et moelleuse, alors coupez les mooncakes en petits morceaux pour les enfants et les personnes âgées.
Matériel
- Cuiseur vapeur assez grand pour contenir un bol résistant à la chaleur avec un couvercle par-dessus
- Bol résistant à la chaleur
- Film alimentaire
- Gants jetables adaptés au contact alimentaire
- Balance de cuisine numérique
- Moule à mooncake à piston, 50 g (ou 100 g)
- Tamis à mailles fines
- Poêle propre et sèche et une spatule
- Petit pinceau de pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie (facultatif)
Choisir et remplacer
L'amidon de blé est la seule chose qui vaut le détour dans une épicerie chinoise. C'est le même amidon qui rend translucides les enveloppes des raviolis vapeur aux crevettes, et c'est lui qui donne à la peau son aspect vitreux. Cherchez 澄麵 ou 澄粉 sur le sachet. Si vous ne le trouvez pas, la fécule de maïs fonctionne dans la même quantité ; la peau prend tout aussi bien, mais elle devient nettement plus opaque, plus blanche qu'ivoire. Pour cette peau, restez à l'amidon de blé ou à la fécule de maïs.
La farine de riz gluant est vendue sous le nom de farine de riz sucré, et la farine de riz utilisée ici est une farine de riz ordinaire, non gluante ; les deux se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le shiratamako et le joshinko japonais sont des cousins proches, mais ils se moulent et absorbent différemment. Si vous les utilisez, gardez exactement les poids indiqués et jugez uniquement d'après la texture de la pâte après le pétrissage.
Pour la garniture, la pâte de haricots rouges lisse du commerce est le choix le plus simple. La pâte de graines de lotus, la pâte de citrouille et la crème pâtissière conviennent aussi, à condition que la garniture soit assez souple pour être roulée ; une garniture ferme ou sèche fait craquer la peau. Sans moule, roulez chaque boule garnie et aplatissez-la doucement avec la paume, ou pressez-la dans un emporte-pièce. Vous obtenez un gâteau rond bien net, sans le motif sculpté sur le dessus.
Préparation
Préparez ou réfrigérez d'abord la garniture, idéalement la veille. La pâte repose 30 minutes, cuit à la vapeur pendant 25 minutes, puis refroidit une à deux heures ; profitez de ce dernier moment pour griller la farine de fariné et portionner la garniture. Le façonnage va vite quand tout est froid.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Taches blanches dures ou cœur trouble dans la pâte cuite à la vapeur | Cuisson insuffisante, ou grumeaux restés dans la pâte | Cuire encore 5 minutes à feu vif jusqu'à une translucidité complète ; la prochaine fois, tamisez les farines et éliminez tous les grumeaux |
| Pâte trop collante pour être roulée | Pas assez longtemps au réfrigérateur, ou pas assez pétrie | Pétrir avec des gants jusqu'à ce qu'elle brille, puis réfrigérer les 1 à 2 heures complètes ; fariner légèrement le plan de travail avec la farine grillée |
| La peau se déchire ou la garniture transperce | Disque trop petit, garniture trop grosse, ou air emprisonné à l'intérieur | Pesez peau et garniture à égalité, gardez les disques à moins de 7,5 cm pour un moule de 50 g, et chassez l'air avant de sceller |
| Le mooncake colle dans le moule ou le motif s'étale | Pas assez de farine de fariné, pâte trop molle, ou pression trop forte | Badigeonnez la farine dans chaque rainure, tapotez l'excédent et arrêtez-vous à la première résistance |
| Goût cru et farineux en surface | La farine de fariné n'a pas été grillée | Griller la farine de fariné 6 à 7 minutes jusqu'à un beige léger avant de l'utiliser |
| Peau sèche et craquelée | Laissée sans couvercle ou gardée trop longtemps au réfrigérateur | Conserver couvert et ne préparer que ce que vous mangerez bientôt |
Service, variantes et conservation
À table
Servez les mooncakes snow skin directement sortis du réfrigérateur, en ne sortant que ceux que vous allez manger. Coupez chacun en deux ou en quatre ; ils sont riches, et les petits morceaux accompagnent bien une tasse de thé. À la fête de la mi-automne, ils partagent le plateau avec les mooncakes cuits, et le contraste fait tout l'intérêt : l'un brillant et dense, l'autre frais, pâle et moelleux.
Variantes
- Peaux colorées. Incorporez un peu de poudre de matcha, de poudre de patate douce violette ou de colorant alimentaire à la pâte. Ajoutez les poudres petit à petit et surveillez la texture, car un surplus de poudre modifie l'équilibre du liquide dans la pâte.
- Garniture au matcha. Incorporez le matcha à la pâte de haricots petit à petit, jusqu'à obtenir la couleur et l'amertume qui vous conviennent. L'amertume verte tempère la douceur de la pâte.
- Pâte de haricots plus légère. La pâte de haricots rouges lisse de style japonais peut être moins sucrée et moins grasse que beaucoup de pâtes de haricots rouges chinoises, ce qui laisse ressortir le goût laiteux de la peau.
- Mooncakes plus gros. Pour un moule de 100 g, gardez la recette telle quelle, divisez la peau et la garniture en portions de 50 g chacune et pressez les disques à 10 cm. Vous obtenez 8 gros gâteaux.
Conservation
Les mooncakes snow skin ne sont jamais chauffés après le façonnage, ce qui les rend plus risqués sur le plan alimentaire que les mooncakes cuits. Conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Les bactéries se multiplient rapidement entre 4 °C et 60 °C. Jetez tout mooncake laissé à température ambiante pendant 2 heures ou plus. Transportez-les dans un sac isotherme avec des pains de glace, et ne les sortez qu'au moment de les manger. Ne mangez pas ceux qui ont une mauvaise apparence ou un mauvais goût.
Mettez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dès qu'ils sont façonnés. Préparez-les pour les jours où vous comptez les manger : la peau sèche et se fendille plus elle attend, et une semaine au réfrigérateur ne doit pas être considérée comme une durée de conservation sûre. Ne les réchauffez pas ; la chaleur fait fondre la peau et le mooncake s'affaisse.
Questions fréquentes
Si rien ne cuit au four, est-ce quand même entièrement cuit ?
Oui. La peau est entièrement cuite à la vapeur, ce qui la rend translucide, et la garniture est ajoutée déjà cuite. Ce qui change, c'est qu'on ne chauffe plus rien après le façonnage : les mooncakes finis dépendent donc du froid, et non d'un four, pour rester sans danger.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Préparez la garniture la veille et gardez-la au réfrigérateur. La peau se façonne au mieux une fois qu'elle a refroidi 1 à 2 heures après la cuisson à la vapeur. Façonnez les mooncakes au plus près du moment où vous voulez les servir, et gardez-les au réfrigérateur jusque-là.
Pourquoi la farine grillée et les gants sont-ils si importants ?
La farine de fariné touche le mooncake fini et n'est jamais recuite, elle doit donc être grillée d'abord ; la farine crue a un goût farineux en surface. Les gants évitent que vos mains collent à la pâte et gardent propre une pâtisserie sans cuisson pendant que vous la façonnez.
En quoi est-ce différent d'une pâtisserie enveloppée de mochi ?
La peau est cuite à la vapeur à partir d'une pâte coulante au lait, à l'huile et à l'amidon de blé, et non de riz pilé. Elle est légèrement translucide et pressée dans un motif, et elle a autant le goût du lait que celui du riz.
