Sauté de tomates et d'œufs : la cuisine familiale chinoise, tomates et œufs brouillés moelleux

Étapes

1. 1Couper les tomates et l'ail

   Retirez les pédoncules des tomates, puis coupez chaque tomate de haut en bas en quartiers à bouchée, peau comprise. Hachez finement l'ail. Si vous utilisez de la ciboule, émincez-la en fines rondelles et mettez-la de côté pour la fin. Vous êtes prêt quand tous les quartiers de tomate ont à peu près la même taille, pour qu'ils ramollissent au même rythme.

2. 2Battre les œufs

   Cassez les 4 œufs dans un saladier et utilisez-les aussitôt. Battez-les avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient bien mélangés. N'ajoutez pas de sel à ce stade ; tout l'assaisonnement se fait à la fin. Les œufs sont prêts quand le mélange est d'un jaune uniforme, sans filaments épais de blanc.

   Hygiène de l'œuf cru

   Lavez-vous les mains après avoir manipulé de l'œuf cru. Lavez le saladier, les baguettes et tout ce qui a touché de l'œuf cru avant qu'ils n'entrent en contact avec d'autres aliments.

3. 3Brouiller les œufs et les retirer

   Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif, ajoutez 1 c. à soupe d'huile et laissez-la chauffer. Versez tous les œufs d'un coup et ne touchez plus à rien pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que le dessous soit pris et que le dessus reste cru. Poussez ensuite l'œuf dans la poêle en grands mouvements, en le rassemblant en morceaux à bouchée, et faites cuire juste jusqu'à ce qu'il soit à peine pris. Baissez le feu au minimum et transférez les œufs dans une assiette ; ils sont bons quand les morceaux sont tendres, d'un jaune pâle et encore brillants, sans aucune coloration.

   Retirez les œufs tôt

   Des œufs laissés sur le feu perdent leur humidité et deviennent secs et caoutchouteux. Les sortir juste pris leur laisse la place de finir de cuire dans le jus de tomate à l'étape 6, où ils absorbent la sauce au lieu de rejeter de l'eau.

4. 4Faire revenir l'ail

   Ajoutez le ½ c. à soupe d'huile restant et l'ail dans la même poêle, puis remettez le feu à moyen-vif. Remuez quelques fois pendant qu'il grésille. Ayez les tomates à portée de main, car l'ail cuit très vite. Passez à l'étape suivante dès que son parfum se dégage.

   Les tomates entrent au parfum

   L'ail brûlé rend tout le plat amer, et rien ne peut le rattraper ensuite. Ajoutez les tomates dès que l'arôme monte ; leur jus fait baisser la température de la poêle et protège l'ail.

5. 5Cuire les tomates en jus

   Versez les quartiers de tomate avec le jus récupéré sur la planche. Faites sauter pendant 1 à 2 minutes, en les retournant sans cesse pour qu'ils cuisent uniformément. N'ajoutez pas d'eau ; les tomates fournissent tout le liquide. Elles sont prêtes quand la chair s'est ramollie et affaissée, que les bords coupés sont arrondis et qu'une mince flaque de jus rouge s'est formée dans la poêle.

6. 6Remettre les œufs et assaisonner

   Faites glisser les œufs dans la poêle. Répartissez uniformément le ¾ c. à café de sel et la 1 c. à café de sucre sur l'ensemble, puis mélangez rapidement avec la spatule pour que les morceaux d'œuf soient enrobés du jus de tomate. Goûtez, et ajoutez un peu de sucre ou de sel si nécessaire. C'est bon quand les morceaux ont pris une teinte rouge-orangé sur les bords grâce au jus, et que l'assaisonnement est homogène dans chaque bouchée.

7. 7Finir et servir chaud

   Vérifiez que les œufs sont cuits à cœur, sans trace de blanc d'œuf cru brillant au centre d'aucun morceau. Éteignez le feu et versez tout dans un plat de service pendant qu'il est chaud. Parsemez de ciboule si vous en utilisez. C'est prêt quand le jus est brillant, que l'œuf est tendre mais entièrement pris, et que de la vapeur s'élève encore.