L'œuf battu touche l'huile chaude et gonfle sur les bords. En une demi-minute, le dessous a pris en une feuille pâle pendant que le dessus reste brillant, et c'est le moment de commencer à le pousser en gros morceaux moelleux. Quelques minutes plus tard, la même poêle accueille des quartiers de tomate qui s'affaissent dans leur propre jus rouge, et les œufs reviennent pour absorber ce jus. Le sauté de tomates et d'œufs est le plat de tous les jours dans les cuisines familiales chinoises, dans les cantines scolaires et les restaurants d'entreprise. C'est souvent le premier plat que les enfants apprennent à cuisiner, et celui que les Chinois vivant à l'étranger disent regretter le plus. Il a un goût doux-acidulé dû à la tomate bien mûre, arrondi par le sel et un peu de sucre, avec un œuf si tendre qu'à peine il tient ensemble. Vous en verserez la plus grande partie sur du riz blanc, jus compris.
Un plat que chaque famille cuisine à sa façon
En Chine, c'est le jia chang cai (家常菜), la cuisine de tous les jours au sens le plus simple : rapide, peu coûteuse, préparée avec ce qu'on a déjà sous la main. Il n'appartient à aucune province en particulier. On le retrouve sur les tables familiales de tout le pays, dans les cantines et les petits restaurants de quartier, et presque tout le monde compare une assiette de ce plat à la version que préparaient ses parents. Cette habitude de la comparaison fait partie du plat. Demandez à deux cuisiniers comment ils le font : les réponses divergent aussitôt sur le sucre, l'eau, l'ail ou la ciboule, et sur le fait de garder ou non la peau des tomates. Vous trouverez davantage de cuisine quotidienne à côté de ce plat sur notre page consacrée à la Chine.
Dans le Nord, on l'appelle généralement 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn), « kaki rouge de l'Ouest sauté aux œufs ». Dans le Sud, c'est 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn), qui utilise l'autre mot courant pour la tomate. Les deux noms, et l'expression anglaise « tomato and egg stir-fry », désignent le même plat.
La plus vive des discussions porte sur le sucre. Sucré ou salé est une querelle ancienne en Chine, qui ne se règle jamais : certains foyers ajoutent une cuillerée de sucre pour adoucir l'acidité de la tomate, d'autres n'utilisent que le sel, avec de l'ail ou de la ciboule, et jugent tout ce qui est plus sucré comme une erreur. Cette recette adopte une voie médiane, avec une petite quantité de sucre et une dernière goûteuse, pour que la poêle penche du côté que préfère votre foyer.
D'autres cuisines changent la structure plutôt que l'assaisonnement. Dans un style familial courant, les œufs sont assaisonnés avant d'entrer dans la poêle, et de l'eau est ajoutée avec les tomates ; le wok est couvert une minute ou deux, puis découvert et réduit à feu vif, ce qui donne un plat plus juteux et plus coulant. La méthode des restaurants cantonais va plus loin : des tranches de gingembre dans l'huile, des tomates parfois pelées, de la cassonade et du ketchup pour un goût doux-acidulé plus profond, et une liaison à la fécule de maïs qui transforme le jus en une sauce brillante et nappante. Ce sont deux bons plats, chacun à sa manière. La version ci-dessous reste fidèle à l'ail, au sel et au sucre, sans eau ni fécule, de sorte que le jus de la tomate fait office de sauce.
D'une curiosité de jardin à un aliment de base
La tomate est une nouveauté dans la cuisine chinoise. Elle est originaire des Andes, a été domestiquée au Mexique et a gagné l'Europe par l'Espagne au XVIe siècle, où elle est restée longtemps une plante d'ornement, redoutée comme poison et surnommée « pomme du loup ». Elle est arrivée en Chine à l'époque Wanli de la dynastie Ming (1573–1620), apportée surtout par des missionnaires et des marchands, et s'est répandue depuis la côte sud-est vers l'intérieur sous des noms comme 番柿, 洋柿 et 六月柿, « kaki étranger » et « kaki de juin ». Le plus ancien texte chinois qui la mentionne, daté de 1621, la décrit comme une plante qui mérite d'être regardée, et non comme une plante qui mérite d'être mangée.
Pendant des siècles, elle est restée ainsi. Après le XIXe siècle, elle a été cultivée çà et là ; à l'époque républicaine, des livres et des journaux ont commencé à expliquer ses qualités nutritives et sa préparation, et des restaurants occidentaux de la côte sud-est ont contribué à répandre son goût. On ne sait pas exactement à quel moment elle est devenue un légume ordinaire, mais elle est devenue un aliment courant au cours du XXe siècle, et la culture à grande échelle est venue après la fondation de la République populaire. Les œufs sont devenus abondants eux aussi : la Chine est le premier producteur mondial d'œufs depuis 1985. Un plat fait de deux ingrédients bon marché, présents partout, est ainsi devenu l'un des grands classiques chinois, connu bien au-delà de ses frontières.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
Les tomates bien mûres, lourdes et d'un rouge profond n'ont besoin que de 1 c. à café de sucre, et les tomates très mûres du jardin d'une simple pincée. Les tomates pâles ou acides de supermarché ont un goût aigre une fois cuites ; pour celles-ci, allez jusqu'à 2 c. à café de sucre, en l'ajoutant après avoir goûté.
Ce plat contient des œufs. L'huile d'arachide sert à la cuisson ; pour les personnes allergiques à l'arachide, utilisez à la place une huile végétale neutre. L'ail et la ciboule sont inclus. Vérifiez les étiquettes de toute huile ou de tout assaisonnement que vous achetez, pour d'autres allergènes.
Matériel
- Poêle antiadhésive ou wok en acier au carbone
- Spatule ou cuillère en bois
- Planche à découper et couteau
- Saladier et baguettes ou fourchette
- Assiette pour réserver les œufs cuits
- Cuillères doseuses
Choisir les tomates, l'huile et la poêle
Tout s'achète dans un supermarché ordinaire ; inutile de vous rendre dans une épicerie chinoise. Ce qui décide du plat, c'est la maturité des tomates et la tendreté de l'œuf, et les deux dépendent de vous, au magasin comme à la cuisinière.
| Choix | Meilleur choix | Ce que change une substitution |
|---|---|---|
| Tomates | Coeur de bœuf ou tomates sur pied, bien rouges | La roma convient, mais la peau est plus épaisse |
| Huile | Huile d'arachide | L'huile végétale a un goût plus léger et un arôme grillé moins marqué ; l'huile de sésame met son propre goût au premier plan |
| Ail | 2 gousses, hachées | 2 ciboules émincées à la place donnent un plat plus doux et moins piquant |
| Poêle | Poêle antiadhésive | Un wok en acier au carbone donne le goût fumé du wok, mais utilisez davantage d'huile pour que l'œuf n'accroche pas |
Gardez la peau des tomates. Elle maintient les quartiers ensemble pendant la courte cuisson, de sorte que vous obtenez des morceaux tendres dans le jus plutôt qu'une purée.
Préparation
Tout le plat cuit en quelques minutes ; coupez donc les tomates, hachez l'ail et battez les œufs avant de mettre la poêle sur le feu. Ensuite, le travail se poursuit d'un trait dans une seule poêle : les œufs entrent et sortent, puis l'ail, les tomates, et les œufs reviennent. Il n'y a aucun temps d'attente, et le moment qui décide du résultat est celui où les œufs sortent de la poêle.
La surface crue du dessus à l'étape 3 n'est qu'une étape du processus, et non la manière de servir le plat. Chaque morceau doit être chauffé à cœur avant d'arriver à table. Ne servez pas de plats à base d'œufs insuffisamment cuits aux nourrissons ni aux personnes âgées.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Œuf sec et caoutchouteux | Les œufs sont restés trop longtemps sur le feu | Commencez à remuer pendant que le dessus est encore cru et retirez-les dès qu'ils sont à peine pris |
| L'œuf accroche et se déchire en morceaux | Pas assez d'huile, ou l'huile n'était pas assez chaude avant l'arrivée de l'œuf | Utilisez une poêle antiadhésive ; dans un wok en acier au carbone, mettez davantage d'huile et attendez qu'elle soit chaude |
| Goût amer en fin de bouche | L'ail a bruni | Ajoutez les tomates dès que l'ail sent bon, et baissez légèrement le feu la fois suivante |
| Sauce âpre et acide | Tomates pas assez mûres ou conservées au froid | Ajoutez du sucre, jusqu'à 2 c. à café, et goûtez ; choisissez des tomates bien mûres la prochaine fois |
| Goût plat et terne | Pas assez de sel pour la quantité de jus | Goûtez à la fin et ajoutez du sel une pincée à la fois |
| Jus fin et aqueux | Tomates très mûres et très juteuses | Versez le jus sur le riz ; il est fait pour être absorbé, alors laissez-le plutôt que de réduire davantage les tomates |
Service, variantes et restes
À table
La façon la plus courante de le manger est sur un bol de riz blanc, le jus rouge coulant entre les grains. On le sert aussi sur des nouilles ou des nouilles de riz, en garniture, et sur une table familiale il accompagne une ou deux autres sautés, en plat doux et acidulé parmi eux. Comme il est doux et moelleux, c'est souvent le plat que les enfants prennent en premier.
Variantes
- Ciboule au lieu de l'ail. Remplacez l'ail par 2 ciboules émincées. Le plat devient plus doux, plus léger en goût, et se rapproche des foyers qui le cuisent uniquement avec de la ciboule et du sel.
- Version assaisonnée à la sauce soja. Divisez le sel par deux et ajoutez 1 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de vin de Shaoxing et ⅛ c. à café de poivre blanc. La sauce devient plus foncée et plus savoureuse, avec un arôme chaud de vin. Du xérès sec ou du mirin peuvent remplacer le vin de Shaoxing.
- Finition à l'huile de sésame. Incorporez ½ c. à café d'huile de sésame tout à la fin pour un parfum de noisette sur la tomate.
- Style cantine. Doublez les tomates, coupez-les plus petit et faites-les cuire plus longtemps. Vous obtenez un plat plus sauce, avec davantage de jus que d'œufs, fait pour être versé sur beaucoup de riz.
Restes
Le plat est à son meilleur sorti directement de la poêle. Réfrigérez rapidement les restes dans un contenant propre et consommez-les vite. Réchauffez jusqu'à ce que le plat soit bien chaud à cœur avant de servir.
Questions fréquentes
Faut-il peler les tomates ?
Gardez la peau pour ce plat ; elle maintient les quartiers ensemble, de sorte que vous obtenez des morceaux tendres dans le jus. Les tomates pelées se désagrègent plus vite et donnent une sauce plus juteuse et plus lisse, ce qui convient au style des restaurants cantonais. Si les peaux épaisses vous gênent, choisissez des cœurs de bœuf ou des tomates sur pied plutôt que des roma.
Puis-je assaisonner les œufs avant de les cuire ?
Ici, le sel se met à la fin, ce qui garde les œufs moelleux et permet de juger l'assaisonnement par rapport au jus de tomate. Certains foyers battent les œufs avec du sel, du poivre blanc, de l'huile de sésame et du vin de Shaoxing avant de les cuire. On obtient alors un morceau d'œuf plus savoureux, et il faut réduire le sel ajouté à la fin.
Puis-je ajouter du ketchup ou de la fécule de maïs pour une sauce plus épaisse ?
Les deux relèvent du style des restaurants, où le ketchup approfondit le goût doux-acidulé et une liaison à la fécule de maïs rend le jus brillant et épais. Ce plat repose sur le jus de la tomate et les laisse de côté. Pour plus de sauce sans eux, essayez la variante style cantine avec des tomates doublées.
Convient-il aux jeunes enfants ?
Oui, à condition que chaque morceau soit cuit à cœur avant d'être servi. Les plats à base d'œufs insuffisamment cuits ne doivent pas être donnés aux nourrissons ni aux personnes âgées ; lorsque vous cuisinez pour eux, laissez donc les œufs quelques instants de plus dans le jus de tomate à l'étape 6. Le goût doux-acidulé et peu relevé en fait un plat naturel pour commencer.
