Tong bat lat : boulettes cantonaises de riz gluant au sirop de gingembre

Étapes

1. 1Griller et concasser les cacahuètes et le sésame

   Essuyez une poêle avec un peu d'huile sur du papier absorbant, pour qu'il ne reste qu'un film très fin. Faites griller les cacahuètes à feu moyen-doux, en les faisant rouler sans arrêt dans la poêle jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et sentent le grillé. Versez-les dans une assiette, puis faites griller le sésame dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit blond pâle et sente la noisette. Laissez refroidir les deux, mettez les cacahuètes dans un sac et concassez-les au rouleau à pâtisserie. Elles sont prêtes lorsqu'elles forment des miettes grossières, et non une poudre.

2. 2Commencer la pâte avec l'eau tiède

   Mettez la farine de riz gluant dans un saladier. Versez l'eau tiède petit à petit et travaillez-la du bout des doigts après chaque ajout. Pressez et repliez sans relâche jusqu'à ce que la farine forme une seule masse.

3. 3Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse avec l'eau à température ambiante

   Là où vous voyez encore des grumeaux de farine sèche, ajoutez un peu d'eau à température ambiante et pétrissez-la. Si la pâte devient humide et collante, incorporez un peu plus de farine. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la surface soit lisse et légèrement satinée, qu'il ne reste plus aucun grain de farine, et que la pâte se détache proprement des mains.

   L'eau tiède d'abord, l'eau à température ambiante ensuite

   L'ordre de l'eau détermine la texture. L'eau tiède va en premier, et l'eau à température ambiante ne sert qu'à ajuster en fin de pétrissage. C'est ce qui donne des boulettes à la fois moelleuses et élastiques. Les quantités d'eau ne sont qu'un point de départ : fiez-vous à la sensation de la pâte entre vos doigts.

4. 4Rouler et détailler la pâte

   Sur un plan de travail, roulez la pâte en un boudin d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Coupez-le en 6 morceaux égaux. Roulez chaque morceau entre vos paumes pour en faire une boule. Arrêtez-vous lorsque vous avez six boules régulières, à la surface lisse.

5. 5Faire mijoter le sirop de gingembre

   Mettez l'eau du sirop, les tranches de gingembre et le sucre en pain dans une petite casserole épaisse, et portez à ébullition. Une fois qu'elle bout à nouveau, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes, le temps que le sucre fonde. Pendant ce temps, portez une seconde casserole d'eau à ébullition pour les boulettes. Le sirop est prêt lorsqu'il est d'un ambre profond, qu'il sent nettement le gingembre et qu'il a légèrement épaissi.

6. 6Cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent

   Plongez les boulettes dans l'eau bouillante et remuez l'eau aussitôt pour qu'aucune ne colle au fond de la casserole. Gardez l'eau en ébullition et surveillez la surface. Dès que les boulettes remontent et flottent, sortez-les à l'écumoire. Chaque boulette doit être souple, tout en gardant sa forme ronde.

   Sortez-les dès qu'elles flottent

   Trop cuites, les boulettes de riz gluant deviennent pâteuses et perdent leur forme. Retirez-les dès qu'elles flottent, car elles finissent de cuire dans le sirop.

7. 7Terminer les boulettes dans le sirop

   Versez les boulettes directement dans le sirop et gardez le feu doux. Laissez mijoter encore 10 minutes et retournez-les de temps en temps avec une cuillère en bois pour qu'elles soient enrobées de tous les côtés. Elles sont prêtes lorsque chaque boulette a une couche ambrée, régulière et brillante sur toute sa surface.

   Sirop chaud

   Le sirop de sucre est bien plus chaud que l'eau bouillante et colle à la peau. Retournez et sortez les boulettes à la cuillère, tenez les enfants éloignés de la casserole et laissez les boulettes refroidir un peu avant que quiconque y goûte.

8. 8Dresser et ajouter la garniture

   Déposez les boulettes dans un bol creux ou sur une assiette. Versez le reste du sirop par-dessus. Parsemez les cacahuètes et le sésame concassés sur le dessus. La garniture doit tenir au sirop : quand vous inclinez l'assiette, elle reste en place.