Plongez les petites boules blanches dans l'eau bouillante et remuez aussitôt. Un instant plus tard, elles remontent une à une et flottent à la surface. Elles passent ensuite dans une casserole de sirop ambré qui sent le gingembre, où elles tournent lentement jusqu'à être brillantes de tous les côtés. Viennent alors les cacahuètes et le sésame grillés et concassés, qui restent accrochés parce que le sirop les retient. Le tong bat lat est un dessert cantonais du Guangdong, très lié à la ville de Dongkeng, dans Dongguan. Chaque bouchée commence par une pâte de riz nature, moelleuse et élastique, puis vient la douceur profonde du sucre brun, avec une légère chaleur de gingembre, et enfin le croquant des fruits secs grillés.
Le dessert qui ne lâche pas son sucre
Le nom dit déjà comment le plat doit se comporter. Tong bat lat signifie « le sucre qui ne se détache pas » : vous pouvez secouer la boulette, le sirop et les cacahuètes restent accrochés. On y voit l'image d'une douceur et d'un bonheur qui durent. En cantonais, on le prononce tong4 bat1 lat1, en mandarin táng bù shuǎi, et dans le Guangdong il porte aussi le nom de ruyi guo (如意果). C'est un dessert cantonais classique.
糖不甩 s'écrit Tong bat lat, Tong but lut ou Tang bu shuai, selon qu'on suit le cantonais ou le mandarin. Cherchez les trois graphies lorsque vous recherchez du sucre en pain ou des photos de la préparation locale.
Dongkeng et le patrimoine de Dongguan
Dongguan inscrit le tong bat lat sur son registre municipal du patrimoine culturel immatériel, comme savoir-faire traditionnel. Il y figure depuis le deuxième lot, en 2010, avec la ville de Dongkeng pour berceau, et Huang Ruizhu en a été désignée gardienne en 2017. À Dongkeng, les boulettes sont d'abord cuites, puis mijotées dans un sirop chaud au wok, et mangées avec des cacahuètes frites concassées ou avec de l'œuf frit effiloché. La ville prépare aussi une version à la citrouille, sur la même idée.
L'origine du plat n'est pas tranchée, et les explications les plus connues à Dongkeng sont des récits. Selon l'un, la dépendance à l'opium se répandait en 1839 ; l'immortel Lü Dongbin aurait caché un remède dans des boulettes de riz gluant, les aurait cuites dans du sirop et vendues à Dongkeng, et c'est ainsi que le nom se serait répandu. Un autre récit relie le dessert à un homme nommé Ding Renchang, en 1883. On raconte ces deux histoires, mais elles se transmettent comme des légendes, non comme une histoire établie.
Selon une coutume de Dongkeng transmise de bouche à oreille, un entremetteur rend visite à la famille de la mariée et attend de voir ce qu'on lui sert. Un bol de tong bat lat signifie oui, car le couple collera comme le sucre. Une soupe sucrée de peau de tofu avec de l'œuf battu incorporé signifie non.
Ingrédients
La garniture contient des cacahuètes et du sésame. Si quelqu'un à table ne peut pas manger de cacahuètes, utilisez des amandes grillées. Les amandes sont des fruits à coque : vérifiez aussi cette allergie. La farine de riz gluant est la seule farine de la recette.
Matériel
- Poêle et papier absorbant
- Sac en plastique et rouleau à pâtisserie
- Saladier et verre doseur
- Plan de travail pour rouler la pâte
- Petite casserole épaisse, pour le sirop
- Deuxième casserole ou wok, pour cuire les boulettes
- Écumoire et cuillère en bois
Acheter le sucre, la farine et les cacahuètes
Le sucre en pain vaut à lui seul un détour par une épicerie chinoise. Cherchez du sucre brun chinois en morceaux, vendu en plaques plates, dures et brun ambré. Avec le gingembre, il donne au sirop à la fois sa douceur et son corps, et c'est ce sirop qui tient la garniture en place. Achetez de la farine de riz gluant, et lisez bien l'étiquette, car la farine de riz ordinaire se trouve juste à côté et donne une pâte différente. Pour le gingembre, choisissez un rhizome ferme et mûr, que vous pourrez couper en tranches.
Les cacahuètes crues et sans peau donnent le grillage le plus net et la plus belle couleur. La garniture est la partie souple du plat. Dans le Guangdong, on ajoute souvent de la noix de coco râpée aux cacahuètes et au sésame. Les amandes grillées peuvent remplacer entièrement les cacahuètes. À Dongkeng, il arrive que l'on serve de l'œuf frit effiloché à la place des fruits secs. Quelle que soit la garniture, gardez la boulette nature et moelleuse, le sirop de gingembre au sucre en pain, et l'ordre : le sirop d'abord, la garniture ensuite. Ces trois éléments font le tong bat lat.
Préparation
Grillez et concassez la garniture en premier, pour qu'elle soit froide et prête à la fin. Ensuite, préparez et façonnez la pâte. Pendant que le sirop mijote, ce moment où vous n'avez rien à faire, portez une seconde casserole d'eau à ébullition. Les boulettes passent alors de l'eau bouillante directement dans le sirop chaud, et le plat se termine dans les dernières minutes.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les boulettes s'affaissent, deviennent pâteuses ou se défont | Elles ont trop cuit | Sortez-les dès qu'elles flottent et laissez le sirop les achever |
| La pâte s'effrite et montre de la farine sèche | Pas assez d'eau | Pétrissez avec de l'eau à température ambiante, un peu à la fois |
| La pâte est humide et colle aux mains | Trop d'eau | Incorporez un peu plus de farine jusqu'à obtenir une surface lisse |
| Les boulettes collent au fond de la casserole | L'eau n'a pas été remuée au moment de les plonger | Remuez aussitôt à chaque fois que vous ajoutez les boulettes |
| Les cacahuètes ont un goût gras | Trop d'huile dans la poêle | Essuyez la poêle pour qu'il ne reste qu'un film très fin avant de griller |
Service et variantes
À table
Le tong bat lat est un dessert à partager. Servez-le dans le bol où il a été garni, pour que chacun puisse prendre une boulette et un peu de sirop avec des baguettes ou une cuillère. À Dongkeng, il porte aussi le sens de la coutume de l'entremetteur, où un bol de ce dessert signifie oui.
Les boulettes de riz gluant sont collantes et difficiles à couper à belles dents. Pour les personnes âgées et les jeunes enfants, servez-en moins, coupez-les plus petites et veillez à bien mâcher chaque bouchée.
Variantes
- Noix de coco dans la garniture. Faites griller les cacahuètes et le sésame, laissez refroidir, puis mélangez-les à de la noix de coco râpée et un peu de sucre. Vous obtenez un enrobage plus sucré et plus aérien, courant dans le Guangdong.
- Œuf frit effiloché. Faites cuire un œuf en fine couche, coupez-la en lanières et servez-la à la place des fruits secs, comme le font certains cuisiniers de Dongkeng. Elle apporte un contraste plus doux et salé face au sucre.
- Amandes grillées. Concassez-les comme les cacahuètes. Le croquant reste le même, et le goût devient plus doux et plus beurré.
- Tong bat lat à la citrouille. Dongkeng prépare une version de la boulette à la citrouille, qui lui donne une couleur orangée.
Questions fréquentes
En quoi le tong bat lat se distingue-t-il du tangyuan ?
On les appelle souvent jumeaux, car les deux sont des boulettes de riz gluant. Le tangyuan est la boulette de riz gluant la plus connue. Cette version n'a pas de farce, elle est enrobée d'un sirop épais et garnie de cacahuètes concassées et de sésame.
Peut-on cacher du sucre à l'intérieur de la boulette ?
Oui, certaines familles enfoncent un petit morceau de sucre en pain au centre de chaque boulette avant la cuisson. Enveloppez bien la pâte autour pour qu'elle soit parfaitement fermée, puis procédez comme d'habitude. Pendant la cuisson, le sucre fond et forme une petite poche de sirop à l'intérieur.
Les boulettes doivent-elles tremper dans le sirop, ou simplement être saupoudrées ?
Les deux existent. Dans cette recette, les boulettes mijotent dans le sirop et la garniture vient en dernier. À Dongkeng, les boulettes cuites sont versées dans un sirop chaud au wok, puis on parsème dessus des cacahuètes frites concassées. Dans les deux cas, le sirop vient en premier, car c'est lui qui tient la garniture.
