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Sekai Gohan
Tounao : la soupe épaisse d'agneau et d'igname du petit-déjeuner de Taiyuan
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Gigot d'agneau désossé, en bloc (羊后腿肉) | 300 g | La viande, et l'essentiel du goût salé et du gras |
| Racine de lotus (莲藕) | ½ racine | Une bouchée croquante qui tient à la cuisson lente |
| Igname de Chine (山药), ou nagaimo | ½ igname | Une douceur discrète et de la matière pour épaissir |
| Farine de blé ordinaire (面粉) | 50 g | Torréfiée, elle devient l'épaississant blanc |
| Shaoxing ou un autre vin de riz jaune chinois (黄酒) | 2 c. à soupe | Arôme, profondeur et une partie du sel |
| Lies de saké, à la place des lies de vin chinois (酒糟) | 1 c. à soupe | La signature fermentée, légèrement alcoolisée et sucrée |
| Riz fermenté sucré (酒酿), ou amazake au koji de riz | 1 c. à soupe | La douceur et une seconde note fermentée |
| Anis étoilé (八角) | 1 badiane, concassée | La colonne vertébrale de l'arôme |
| Poivre du Sichuan (花椒) | ½ c. à café, entier | Le parfum et une légère sensation piquante |
| Gingembre frais (生姜) | 3 fines tranches | Adoucit l'odeur de mouton |
| Négi, poireau japonais (葱段) | 1, coupé en tronçons (partie verte) | Accompagne le gingembre |
| Racine d'astragale, tranches séchées (黄芪) | 5 g | La note médicinale ; goût léger |
| Sel | au goût | Assaisonnement final |
| Ciboulette à l'ail salée (腌韭菜) | selon le besoin | Le « guide » servi avec chaque bol |
| Eau pour la marmite | 800 ml | Le bouillon |
| Eau pour la bouillie | 100 ml | Transforme la farine torréfiée en bouillie versable |
Étapes
1Blanchir l'agneau
Coupez l'agneau en petits morceaux de 2–3 cm et rincez-les à l'eau froide. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu vif. Quand la viande change de couleur et qu'une épaisse mousse grise envahit la surface, éteignez. Sortez l'agneau et rincez-le sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'écume accrochée aux morceaux.
2Couper l'igname et la racine de lotus, et délayer les lies
Épluchez l'igname de Chine et coupez-la au couteau en morceaux irréguliers, en la tournant un peu à chaque coupe. Ne rendez pas les morceaux parfaitement égaux. Certains vont s'attendrir et se défaire dans la marmite, et cela aide l'épaississement. Épluchez la racine de lotus et coupez-la en petits morceaux d'environ 4–5 mm d'épaisseur. Délayez les lies de saké avec un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux secs.
3Torréfier la farine
Posez la casserole épaisse sur feu doux, à sec, sans huile, et ajoutez la farine. Remuez sans arrêt pour que rien n'accroche au fond. Arrêtez quand elle est uniformément jaune pâle et qu'elle sent le grillé. Si vous arrêtez trop tôt, elle a un goût de farine crue ; si vous allez trop loin, elle devient amère. Versez la farine directement dans un bol sec pour qu'elle refroidisse, afin que la casserole chaude ne continue pas de la cuire.
4Tamiser la farine et préparer la bouillie
Quand la farine est complètement froide, tamisez-la dans un grand bol pour briser les grumeaux formés pendant la torréfaction. Ajoutez l'eau de la bouillie petit à petit, en remuant avec des baguettes après chaque ajout. La farine torréfiée absorbe l'eau plus facilement que la farine crue, et la pâte prend donc vite. Continuez jusqu'à ce que la bouillie soit lisse et versable, et que les baguettes ressortent sans grumeaux.
5Faire mijoter l'agneau avec les aromates
Mettez les 800 ml d'eau dans la casserole épaisse avec l'agneau blanchi, l'anis étoilé, le poivre du Sichuan, le gingembre, le négi et l'astragale. Portez à ébullition à feu vif. Une seconde mousse, plus légère, remonte pendant la montée en température. Écumez-la avec une petite cuillère jusqu'à ce que la surface soit claire et que la cuisine sente l'anis et le gingembre.
6Ajouter le vin et les légumes, puis les lies
Versez le vin de Shaoxing, ajoutez l'igname et la racine de lotus, et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que tout soit cuit. L'agneau doit être cuit à cœur. Une baguette doit s'enfoncer sans effort, et un morceau coupé ne doit pas montrer de centre cru. Surveillez la couleur du bouillon. Quand il devient blanc laiteux, incorporez les lies délayées et le riz fermenté, puis ramenez à ébullition.
Le bouillon blanc vous sert de signalDes lies ajoutées à un bouillon clair et fin sentent le cru et l'acide. Attendez que le bouillon soit trouble, puis laissez la casserole revenir à pleine ébullition après l'ajout des lies. Cette ébullition adoucit le côté fermenté.
7Épaissir avec la bouillie
Remuez une dernière fois la bouillie, puis versez-la dans la casserole en un filet mince et régulier, en fouettant sans arrêt. Ramenez à ébullition à feu moyen. Continuez de remuer doucement pendant toute la cuisson, pour que la soupe et la farine forment un seul corps et ne se séparent pas. Testez l'épaisseur : prélevez un peu de soupe dans une cuillère, versez-la dans un bol et faites-la tourner. Quand elle recouvre l'intérieur du bol d'une fine couche, c'est bon.
Lisez le bol, pas la casseroleLa soupe paraît plus fluide dans une casserole chaude qu'elle ne le sera dans le bol. Si elle glisse du bol sans laisser de pellicule, il lui faut plus de farine. Si elle s'accroche en couche épaisse, elle est trop épaisse : délayez-la avec de l'eau chaude, un peu à la fois.
8Assaisonner et servir
Goûtez avant d'ajouter du sel, car le vin et les lies en ont déjà apporté une partie. Salez une pincée à la fois, en remuant et en goûtant entre chaque pincée. Versez la soupe dans des bols profonds. Elle doit tomber de la louche en un ruban épais et brillant. Terminez chaque bol avec une cuillerée de ciboulette salée hachée, ou servez-la à part.