Un matin d'hiver à Taiyuan, la louche remonte de la marmite avec quelque chose qui ressemble davantage à une bouillie qu'à une soupe. C'est pâle et brillant, assez épais pour garder sa forme en tombant dans le bol. Des cubes d'agneau, des morceaux de racine de lotus et de l'igname de Chine tendre y flottent, et un petit bol de ciboulette salée hachée attend à côté. Le premier souffle sent le mouton et les lies de riz fermenté, chaud et un peu alcoolisé.
Le nom se lit « cerveau » en chinois, mais le bol ne contient aucune cervelle. Il contient de l'agneau, de la farine de blé torréfiée, de la racine de lotus, de l'igname, du vin de riz jaune, des lies de vin et de la racine d'astragale séchée. Le goût est salé et profond, doux en bouche, avec une légère douceur au cœur. C'est le petit-déjeuner de Taiyuan, la capitale de la province du Shanxi, dans le nord de la Chine.
Un bol de l'aube, propre à Taiyuan
Le tounao est un plat de Taiyuan. Même Yuci et Xinzhou, les villes les plus proches, ne le servent pas de cette façon. Il se présente donc davantage comme le bol du matin de la ville que comme un plat du Shanxi en général. Il est né dans les cuisines des Hui musulmans (qingzhen), et il n'y a ni porc ni saindoux. La saison va de Bailu, la « rosée blanche » du début de septembre, à Lichun, le début du printemps en février suivant. On le mange tôt, idéalement avant le plein jour. En 2008, il a été inscrit sur la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel, sous le nom de « soupe aux huit trésors » de Taiyuan, dans la catégorie de la médecine traditionnelle.
En ville, il est très apprécié. Des restaurants spécialisés dans la cuisine du Sichuan ou du Hunan l'ont aussi mis à leur carte. Tout le monde n'est pas conquis dès le premier bol. Ceux qui trouvent le plat difficile disent que l'odeur de mouton est trop forte, que les lies sont trop lourdes et que la soupe ressemble à une pâte qui colle à la gorge. Un dicton de Taiyuan leur répond : le premier bol ressemble à votre première gorgée d'alcool étranger, le deuxième vous permet de saisir le parfum, et au troisième, vous goûtez à quel point c'est bon.
头脑 (tóunǎo) est le mot courant en chinois pour « tête » ou « cerveau ». Selon une explication, le nom viendrait de doulao, d'anciens termes désignant un vin brassé deux fois, encore épais de ses lies, qui se sont déformés à l'oral jusqu'à devenir « tounao ». Le plat est aussi appelé bazhen tang, « soupe aux huit trésors », et parfois tounao de Fu Shan. Qinghe Yuan, la maison la plus connue, l'affiche sur son enseigne à côté du yang zage, une soupe d'abats d'agneau qui est un plat distinct.
Huit trésors, comptés de deux façons
Les huit trésors ne sont pas comptés de la même manière partout. Une liste donne l'astragale, la farine préparée, la racine de lotus, l'agneau, l'igname de Chine, le vin jaune, les lies de vin et la graisse de queue d'agneau, et sert la ciboulette salée à part, comme yinzi. Dans la diététique chinoise, le yinzi est le « guide » qui conduit les autres ingrédients. Une autre liste omet la graisse de queue et compte le galanga et la ciboulette salée parmi les huit. Ces deux listes sont anciennes, et aucune n'est la seule version correcte. Une marmite faite à la maison sans graisse de queue ni galanga contient moins de huit trésors. C'est donc une version proche du bol du restaurant, et non la version complète.
Selon la médecine alimentaire traditionnelle, le bol est réchauffant. L'agneau est « chaud » et réconfortant, la racine de lotus « clarifie la chaleur », l'igname aide la digestion et l'astragale « renforce ». Ce langage explique pourquoi le tounao est devenu un petit-déjeuner des matins froids et des personnes âgées. C'est une tradition, et elle est racontée ici comme telle.
Fu Shan, et un bol de vin plus ancien
L'histoire que raconte Taiyuan renvoie à Fu Shan (Fu Qingzhu, 1606 ou 1607 à 1684). Lettré, calligraphe, peintre et médecin originaire de Yangqu, aujourd'hui intégré à Taiyuan, il est l'auteur d'un ouvrage célèbre sur la médecine des femmes. Sa mère, Dame Chen, souffrait de l'estomac chaque hiver. Fu Shan lui préparait la soupe aux huit trésors pour le petit-déjeuner d'hiver, et l'histoire dit qu'elle a bien traversé les mois froids et qu'elle a vécu jusqu'à 84 ans.
On raconte ensuite qu'il aurait transmis la recette à une boutique d'abats d'agneau de la ruelle de Nancang, tenue par une famille hui venue du Gansu. Il aurait nommé la boutique Qinghe Yuan et le plat tounao, et il aurait écrit « zage tounao » pour l'enseigne. Les caractères Qing et Yuan se lisent comme une plainte discrète : ce sont des noms de dynasties conquérantes, écrits par un homme resté fidèle aux Ming déchus. Les clients venaient avant l'aube avec des lanternes, ce qui signifiait : « le ciel n'est pas encore clair, mais les gens aspirent à la lumière ».
L'origine du tounao n'est pas établie. Un carnet de la dynastie Ming, de Zhu Guozhen, décrit un « vin tounao ». En hiver, les invités recevaient un grand bol de viande et de morceaux variés, arrosé de vin chaud, et du solstice d'hiver à Lichun, la cour le donnait aux gardes du palais et aux généraux. Au chapitre 51 du roman Ming Au bord de l'eau, le personnage Li Xiao'er part « attraper un bol de tounao ». La plaque de Qinghe Yuan est aussi datée de 1632, douze ans avant que les troupes Qing ne franchissent le col, ce qui s'accorde mal avec la lecture anti-Qing du nom. Fu Shan a peut-être simplement affiné un plat plus ancien plutôt que d'en inventer un nouveau.
Des lanternes avant l'aube chez Qinghe Yuan
Sortir tôt pour un bol s'appelait gan tounao, « courir après le tounao ». Les boutiques accrochaient des lanternes en papier à la porte avant le jour. Quand les rues ont eu de vrais lampadaires, les lanternes ont disparu, mais l'expression est restée. Qinghe Yuan est une marque chinoise séculaire et sert le tounao depuis plus de 300 ans. La maison a quitté la ruelle de Nancang pour la rue de Qiaotou, puis s'est installée à Tongluowan. Hongbinlou et Qingjuyuan font partie des autres adresses qui le servent. Une vieille comptine de Taiyuan énumère les meilleures choses de la ville : les raviolis de Renyili, le vinaigre de Ninghuafu, les gâteaux sucrés de Laoshuku, la viande braisée de Liuweizhai, et le zage et le tounao de Qinghe Yuan.
En janvier 2020, un bol à la boutique de Tongluowan coûtait 22 yuans. La maison vendait 800 à 1000 bols par jour, et environ 1500 aux matins les plus chargés. Les clients de plus de 70 ans payaient 25 yuans au lieu de 35 pour le bol accompagné de shaomai.
Derrière le comptoir : comment les boutiques le préparent
La méthode des boutiques est plus lente que la méthode domestique. Les boutiques font cuire la farine à la vapeur pendant trois heures ou plus jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis la laissent refroidir et la tamisent finement. L'agneau est cuit la veille, et l'igname et la racine de lotus sont cuites à la vapeur à l'avance. Les lies de vin sont filtrées deux fois, d'abord dans une passoire grossière, puis dans une fine. Le liquide est porté à ébullition et écumé, et le bouillon est monté avec un bouillon d'agneau entier et de la graisse de queue. La bouillie de farine est ajoutée peu à peu pendant qu'on remue la marmite, et le vin jaune est versé à la toute fin, avant de baisser le feu.
À la maison, la farine est torréfiée à sec et les lies vont dans la marmite telles quelles. Les deux méthodes suivent un ordre différent : suivez l'une ou l'autre du début à la fin, et ne les mélangez pas.
Ingrédients
La couleur pâle compte pour ce plat. Assaisonnez uniquement au sel, jamais à la sauce soja, sous aucune forme, et épaississez avec de la farine de blé torréfiée, jamais avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre. La fécule donne une brillance glissante et translucide. La farine torréfiée donne le corps doux et opaque que doit avoir le tounao.
Contient du blé (farine), de l'agneau et de la ciboulette à l'ail (famille des alliacées). Le vin de Shaoxing, les lies de saké et l'amazake sont des produits de riz fermentés. Vérifiez les étiquettes des marques que vous achetez.
Matériel
- Une grande casserole épaisse, de 2,5–3 L, en émail ou en inox, pour torréfier la farine et faire mijoter
- Une seconde casserole pour blanchir l'agneau
- Une passoire fine pour la farine torréfiée
- Un fouet ou une spatule en bois pour l'épaississement
- Des baguettes pour mélanger la bouillie
- Une petite cuillère ou une écumoire fine pour la mousse
- Des cuillères doseuses
- Un grand bol et un bol sec pour faire refroidir la farine
Choisir et remplacer les ingrédients
Achetez le gigot d'agneau en bloc, pas en tranches ni en dés. Le mouton sent plus fort, et l'épaule ne cuit pas comme le gigot. L'igname de Chine (shanyao) est collante et garde sa forme dans la marmite. Le nagaimo ou le yamato-imo, vendus dans une épicerie japonaise ou asiatique, se comportent de la même façon, et leur côté collant ajoute à l'épaississement. Le jinenjo est une autre plante : laissez-le sur l'étagère. Choisissez une racine de lotus aux segments épais et épluchez-la avant de la couper. La farine à gâteaux ou la farine ordinaire conviennent.
Les couches fermentées demandent le plus de soin. Le Shaoxing ou un autre vin de riz chinois est la bouteille à choisir. Le saké japonais change à la fois l'arôme et le salé. Les lies de saké peuvent remplacer les lies de vin jaune chinois, mais elles diffèrent par le sel, l'acidité et le grain. Le bol sera donc proche du goût de Taiyuan, avec une petite différence. L'amazake au koji de riz est plus sucré que le riz fermenté chinois et sa note vineuse est différente. L'astragale se vend en fines tranches sèches et pâles dans les pharmacies de kampo et les boutiques qui proposent des plantes chinoises.
| À garder pour le goût de Taiyuan | Acceptable à remplacer à l'étranger |
|---|---|
| La farine de blé torréfiée comme seul épaississant | La graisse de queue d'agneau (absente de la marmite domestique) |
| Deux couches fermentées : vin de riz et lies | Le galanga (absent de la marmite domestique) |
| Un peu d'arôme de mouton après le blanchiment | Le pain maohe (du pain grillé fera l'affaire) |
| Le sel comme seul assaisonnement | L'astragale, si vous acceptez une version proche |
L'astragale (huangqi) est la racine séchée d'Astragalus membranaceus ou d'A. mongholicus, cultivée notamment au Shanxi. Elle se vend comme un produit à usage médicinal, et non comme un aliment courant. Si vous êtes enceinte ou allaitez, si vous prenez un traitement, ou si vous souffrez d'une maladie chronique, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant d'en manger. Des expressions comme « redonne de l'énergie » ou « réchauffe l'estomac » viennent de la tradition populaire et ne décrivent pas un effet prouvé. Pour les enfants, retirez l'astragale et ajoutez une tranche de gingembre supplémentaire.
Le vin de Shaoxing contient de l'alcool, et la cuisson à petit feu n'en élimine pas tout. Pour les enfants, pendant la grossesse et avant de conduire, omettez le vin et assaisonnez au sel. Utilisez des lies de saké et de l'amazake achetés dans le commerce. Ne faites pas fermenter de vin de riz et ne préparez pas de lies à la maison pour ce plat. Quand c'est possible, achetez de la ciboulette salée ou légèrement marinée. Si vous la salez vous-même, préparez une petite quantité, conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la en quelques jours. Jetez-la si elle sent mauvais, devient gluante ou fait des bulles.
Préparation
Commencez par blanchir l'agneau, et pendant qu'il bout, coupez les légumes et délayez les lies. Torréfiez la farine et transformez-la en bouillie avant le début de la cuisson principale, pour qu'elle soit froide et lisse au moment voulu. La cuisson à petit feu se fait sans surveillance. L'épaississement demande en revanche de rester à côté de la casserole avec un fouet jusqu'à ce que les bols soient servis.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Raide, comme une pâte | La bouillie a été ajoutée d'un coup, ou la soupe a trop réduit | Délayez avec de l'eau chaude, un peu à la fois. N'ajoutez pas de farine |
| La farine et le bouillon se séparent, ou des grumeaux se forment | Pas assez remué, ou feu trop doux | Gardez le feu et continuez de remuer. Si ça s'est séparé, délayez avec un peu d'eau chaude et ramenez à ébullition |
| Fluide, ne nappe pas le bol | Pas assez de farine pour la quantité de liquide | Torréfiez une cuillerée de farine de plus, laissez refroidir, préparez un peu de bouillie et incorporez-la au fouet |
| Goût de farine crue | La farine a été trop peu torréfiée | Faites cuire un peu plus longtemps après l'épaississement. La prochaine fois, torréfiez jusqu'à jaune pâle |
| Odeur de mouton trop forte | Le blanchiment a été fait trop vite | Écumez à nouveau, ajoutez une tranche de gingembre et quelques grains de poivre du Sichuan en plus |
| Lies trop présentes | Trop de lies, ou pas portées à ébullition après leur ajout | Assurez-vous que la casserole arrive à pleine ébullition. La prochaine fois, mettez-en moins |
| Goût fade | Pas assez de sel | Ajoutez le sel une pincée à la fois. La sauce soja fonce la soupe, gardez-la à l'écart |
À table, variantes et restes
La formule de Taiyuan
À Taiyuan, le bol vient accompagné. L'ordre classique est un pot de vin jaune chaud, deux liang de shaomai et trois maohe avec le tounao. Les shaomai (aussi écrits shaomei) sont des raviolis vapeur ouverts sur le dessus, farcis d'agneau et d'oignon vert. Les maohe sont des pains ronds faits de farine sans levain mélangée à du poivre et du sel. Deux coques creuses sont pressées l'une contre l'autre puis cuites au four, et le résultat ressemble à une boîte à chapeau. On les casse dans la soupe, où elles absorbent le liquide et restent moelleuses. Les habitants de Taiyuan décrivent le rythme ainsi : une bouchée de soupe, une bouchée de viande, une bouchée de shaomai, une gorgée de vin et quelques fils de ciboulette salée. Le vin chaud est facultatif, et le bol est complet sans lui.
Le tounao est très épais, et il est depuis longtemps le petit-déjeuner des personnes âgées. Pour quelqu'un qui a du mal à avaler, rendez-le plus fluide avec un peu d'eau chaude et servez une portion plus petite.
Variantes
- Plus proche de la richesse de Taiyuan. Ajoutez un peu de graisse d'agneau, environ 10 g, avec l'agneau à l'étape 5. La soupe devient plus riche et plus lourde, et se rapproche des bols à la graisse de queue des boutiques.
- Du pain grillé à tremper. Sans maohe, cassez du pain grillé dans le bol. Il s'amollit plus vite et n'a pas le moelleux élastique du pain cuit au four, mais il retient la soupe de la même façon.
- Ciboulette plus légère. Au lieu de la ciboulette entièrement salée, mélangez la ciboulette hachée avec un peu de sel et gardez-la au réfrigérateur comme une petite marinade rapide. L'arôme est plus doux et le risque de fermentation diminue.
Restes
La soupe prend en refroidissant. Laissez-la tiédir, puis mettez-la rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert et mangez-la le lendemain. Pour la réchauffer, mettez-la dans une casserole avec un peu d'eau chaude et chauffez à feu moyen doux. Remuez depuis le fond jusqu'à ce qu'elle redevienne fluide et bien chaude dans toute son épaisseur.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du mouton ou de l'épaule d'agneau à la place du gigot ?
Le gigot est la pièce à choisir. Le mouton apporte un arôme beaucoup plus fort, ce qui rapproche le bol de l'odeur qui déroute parfois les novices. L'épaule ne cuit pas de la même façon dans la marmite. Quelle que soit la pièce achetée, prenez un bloc et coupez-le vous-même.
Puis-je le préparer sans alcool ?
Oui. Omettez le vin de Shaoxing et assaisonnez au sel. Le bol perd l'une de ses couches fermentées et a un goût plus simple. Goûtez donc avec soin à la fin et ajustez le sel.
Puis-je utiliser du saké japonais à la place du vin de Shaoxing ?
Oui. L'arôme change, et le salé aussi. Le vin de Shaoxing apporte une partie de l'assaisonnement, donc avec du saké, il vous faudra peut-être un peu plus de sel à la fin. Ajoutez-le par pincées.
Est-ce la même chose que le tounao de Shanghai ou le doufunao ?
Non. Shanghai a un plat du même nom, et il est sucré. Il est fait de gâteau de riz gluant séché et frit, d'œufs, de poulet, de jambon, de porc, de sucre en morceaux et de jus de riz fermenté sucré, ce qui le rend entièrement différent de la soupe d'agneau de Taiyuan. Le doufunao, « cerveau de tofu », est un tofu mou et caillé, nappé d'une sauce. Seul le mot « cerveau » relie les trois.
