Wantuo : gâteau de sarrasin cuit à la vapeur du Shanxi, au vinaigre et à l'huile pimentée

Étapes

1. 1Préparer l'eau parfumée et la laisser refroidir

   Mettez l'eau, l'anis étoilé écrasé et les tranches de gingembre dans une petite casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le sel jusqu'à dissolution, éteignez le feu, puis filtrez l'eau dans un bol. Laissez-la refroidir jusqu'à être tiède au plus, pas plus chaude que la peau ; une eau chaude transforme la farine en grumeaux au contact.

2. 2Commencer à ajouter l'eau parfumée à la farine

   Pesez 350 g d'eau parfumée pour la pâte et gardez le reste de côté. Mettez la farine de sarrasin dans le grand saladier. Versez un petit filet d'eau parfumée et remuez avec les baguettes, toujours dans le même sens. Ajoutez un peu plus à chaque fois que le liquide disparaît. Arrêtez-vous quand la farine sèche a disparu et que le mélange est passé de la miette à une pâte lourde.

3. 3Remuer jusqu'au ruban, puis laisser reposer

   Continuez à ajouter le reste des 350 g par petites quantités, en remuant dans le même sens pendant au moins dix minutes. Soulevez les baguettes ou une cuillère : la pâte doit tomber en un fil fin et continu, sans grumeaux, et s'accrocher au bord de la cuillère. Si elle est trop ferme pour tomber ainsi, ajoutez peu à peu de l'eau parfumée mise de côté. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes, jusqu'à ce que la surface se soit apaisée et que les stries du remuage aient disparu.

   Le geste fixe la mâche

   Un seul sens, de petits ajouts, dix minutes ou plus. Verser toute l'eau d'un coup et fouetter donne un gâteau moins élastique. Jugez la pâte au fin ruban qui tombe, pas à la montre.

4. 4Huiler les assiettes et étaler la pâte

   Portez de l'eau à ébullition au fond du cuiseur vapeur. Badigeonnez les deux assiettes d'une fine couche d'huile, jusqu'au bord. Répartissez la pâte entre elles et étalez-la avec le dos d'une cuillère en une couche égale d'environ 5 mm d'épaisseur. La pâte doit atteindre le bord tout autour, sans zones trop fines.

5. 5Cuire à la vapeur à feu vif

   Quand la vapeur s'échappe, posez les assiettes sur la grille et couvrez. Cuisez à la vapeur à feu vif pendant 10 minutes. Le gâteau est prêt quand la surface est brillante et ferme, qu'il reprend sa forme sous la pression du doigt, et qu'une brochette ressort sans pâte crue. Des zones troubles et farineuses signifient qu'il faut plus de temps ; ajoutez 2 à 3 minutes et vérifiez à nouveau.

   Brûlures de vapeur

   Soulevez le couvercle en l'éloignant de vous, pour que la vapeur s'échappe du côté opposé, et utilisez un torchon ou une pince à assiette pour les assiettes chaudes. Tournez le couvercle pour que la condensation ne tombe pas sur le gâteau.

6. 6Refroidir dans l'eau froide et détacher le bord

   Posez chaque assiette dans le plateau d'eau froide, en gardant l'eau sous le bord. Attendez que le gâteau soit froid à cœur. Passez le manche d'une cuillère tout autour du bord pour détacher le gâteau de l'assiette. Il est prêt quand le bord se soulève proprement et que le centre tient sous la pression.

7. 7Couper en lamelles

   Démoulez le gâteau sur une planche à découper. Coupez-le en lamelles d'environ 1 cm de large avec un couteau bien aiguisé, d'un seul geste net à chaque coupe. Les faces coupées doivent paraître lisses et denses, avec seulement quelques petites bulles d'air.

   Le froid avant le couteau

   Un gâteau coupé tiède se brise. Laissez l'eau froide faire tout son travail, et les lamelles garderont des bords élastiques et nets.

8. 8Préparer les assaisonnements et mélanger

   Écrasez l'ail avec un peu de sel et ajoutez 2 c. à soupe d'eau froide pour obtenir l'eau d'ail. Dans un autre bol, mélangez le vinaigre, la sauce soja, le MSG si vous en utilisez et 1 c. à soupe d'eau froide. Faites griller le sésame à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il embaume, puis écrasez-le grossièrement au mortier. Disposez les lamelles dans un bol, ajoutez le concombre, l'eau d'ail, l'eau vinaigrée, l'huile pimentée et le sésame dans cet ordre, versez 2 c. à soupe d'eau parfumée mise de côté, puis mélangez délicatement jusqu'à ce que tout soit uniformément brun-rougeâtre, sans liquide clair au fond du bol.