Dans une boutique de rue de Liulin, des bols de poterie grossière sont empilés près du comptoir, chacun contenant un gâteau rond, gris-brun, de sarrasin cuit à la vapeur, qui a bien pris en refroidissant. Le client prend un petit couteau, entaille le gâteau directement dans le bol, puis verse à la cuillère du vinaigre brun et de l'huile de piment rouge dans les entailles. Le wantuo, c'est ce gâteau : de la farine de sarrasin délayée à l'eau en pâte, cuite à la vapeur, refroidie jusqu'à tenir sa forme, puis coupée et assaisonnée. Il vient de la province du Shanxi, dans le nord de la Chine, et on le mange moelleux et élastique, acidulé et piquant, avec l'odeur terreuse du sarrasin sous celle de l'ail.
Un gâteau qui sort du bol
Le nom décrit le moment où le gâteau est prêt. La pâte est cuite à la vapeur dans un petit bol, et une fois refroidie, elle se détache du bol, ce que le nom évoque. Dans le dialecte de Liulin, les syllabes tuan, tuo et tu se ressemblent, si bien que ce même mets s'écrit de plusieurs façons : 碗托, 碗脱, 碗团 et 碗秃. Dans le nord du Shaanxi, on l'appelle 碗坨. Le bol rond donne un gâteau rond, et l'on voit dans cette rondeur le vœu que la famille reste unie.
Avec la méthode au bol, le cuisinier étale la surface encore molle vers le bord pendant que le gâteau est chaud. Le gâteau fini est fin sur le bord et épais au centre, une forme qui vient directement de ce geste. Un gâteau au bol cuit à la vapeur environ 20 minutes ; la version en assiette peu profonde ci-dessous prend beaucoup moins de temps.
La bouillie figée de Shi Le
À Liulin, une vieille histoire raconte l'origine du wantuo. À la fin de la dynastie Jin de l'Ouest, Liu Yuan leva des troupes à Lishi, et le général Shi Le campa à Sanlangbao, à Liulin. Une bouillie de sarrasin oubliée dans le camp des soldats prit en refroidissant, et on la découpa en lamelles qu'on mangea avec du sel, du vinaigre de dattes et de l'ail. C'est une légende, et même l'année qui lui est associée varie : selon une version, ce serait 280, selon une autre, 304. Ce qui est mieux établi, c'est l'évolution de la méthode. Le premier wantuo était une pâte cuite dans une marmite, puis laissée à prendre dans un bol. La cuisson à la vapeur de la pâte crue dans de petits bols est venue plus tard, et elle convenait aux boutiques qui devaient sortir beaucoup de gâteaux à la fois.
Même nom, autre farine
En allant vers l'est, jusqu'à Pingyao, la vieille ville de Jinzhong, on vend du wantuo dans toutes les rues, mais là-bas il est fait avec de la farine de blé blanc, de l'eau tiède salée et de l'huile végétale, mélangés en pâte lisse, puis cuits à la vapeur dans de petites assiettes. Pingyao attribue sa version à Dong Xuan, un cuisinier de la dynastie Qing, il y a environ un siècle. On le mange froid avec du vinaigre, de l'ail, du sésame et de l'huile de sésame, ou sauté et chaud avec de l'igname coupée en fines lamelles. Le gâteau de sarrasin de Liulin et de Lishi et le gâteau de blé de Pingyao partagent un nom et une façon de le manger, et aucune de ces villes n'a besoin de la farine de l'autre pour appeler son gâteau wantuo. Cette recette suit la lignée du sarrasin. Pour d'autres plats du pays, consultez la page sur la Chine.
Au stand et à la maison
Le wantuo se mange surtout froid, coupé en lamelles ou entaillé dans le bol avec un couteau. À Lishi, les petits couteaux sont aiguisés à partir de lames de scie à métaux, et l'habitude de les utiliser est souvent liée aux missionnaires venus à Liulin, qui y ont apporté leurs manières de couteau et de fourchette. L'assaisonnement classique associe une pâte d'ail, du piment, un bon vinaigre vieilli, du gingembre et de l'huile de sésame. Le piment est une pâte épaisse : des poivrons de la première récolte, séchés et moulus, puis arrosés d'huile aux oignons verts chauffée jusqu'à grésiller. En plein hiver, le gâteau froid devient un plat chaud, sauté avec des pousses de soja ou avec des abats d'agneau. Le wantuo de Liulin est aujourd'hui un élément du patrimoine culturel immatériel reconnu au niveau provincial, et les emballages sous vide l'envoient loin des boutiques aux bols de poterie où il a commencé.
Les artisans de Liulin résument le travail en six étapes : tamiser, remuer, reposer, cuire à la vapeur, tourner, lisser. La méthode domestique ci-dessous place au centre le fait de remuer, de reposer et de cuire à la vapeur.
Ingrédients
Cette recette donne deux assiettes creuses de gâteau.
Le wantuo est fait avec du sarrasin, un allergène important ; les personnes allergiques au sarrasin ne doivent pas en manger. L'assaisonnement contient du sésame. Le gâteau ne contient pas de farine de blé, mais vérifiez les étiquettes de la sauce soja, du vinaigre et de l'huile pimentée pour le blé et d'autres allergènes.
Matériel
- Cuiseur vapeur avec couvercle (en bambou ou en inox), assez grand pour les assiettes
- 2 assiettes creuses résistantes à la chaleur, d'environ 20 cm de diamètre
- Grand saladier
- Baguettes ou fouet
- Balance de cuisine et cuillères doseuses
- Petite casserole et passoire fine
- Film alimentaire
- Un plateau ou une bassine d'eau froide assez grand pour une assiette
- Une cuillère, pour étaler la pâte et détacher le bord avec son manche
- Couteau et planche à découper
- Mortier et pilon, pour le sésame
Choisir et remplacer
Le goût du wantuo repose sur quatre éléments : l'arôme du sarrasin, l'acidité du vinaigre noir, la chaleur de l'huile pimentée et le mordant de l'ail cru. Gardez ces quatre éléments, et le gâteau aura le goût du Shanxi, même loin de chez lui. Arrondir le plat avec de l'huile de sésame ou du sucre l'entraîne vers autre chose.
| Ingrédient | Quoi acheter | Effet d'un remplacement |
|---|---|---|
| Farine de sarrasin | Du 荞麦面粉 chinois, en épicerie asiatique, ou toute farine de sarrasin simple | La farine chinoise est souvent plus grise et un peu plus grossière ; d'autres farines de sarrasin changent légèrement la couleur et l'odeur du gâteau |
| Vinaigre vieilli du Shanxi | Bouteilles étiquetées 山西老陈醋 | Un vinaigre noir chinois comme celui de Zhenjiang est le remplacement le plus proche ; le kurozu japonais est beaucoup plus sucré et ne doit pas remplacer le vinaigre cuillère pour cuillère |
| Sauce soja claire | Du 生抽 chinois | La sauce soja claire japonaise est différente par la couleur et le sel ; utilisez la moitié de la quantité de sauce soja ordinaire et complétez le sel avec une pincée de sel |
| Huile pimentée | Huile pimentée chinoise avec beaucoup de flocons | Vous pouvez la préparer en versant de l'huile neutre chaude sur des flocons de piment, proche de la méthode à l'huile aux oignons verts employée à Liulin |
| Anis étoilé | Gousses entières | Le laisser de côté donne quand même un gâteau, mais l'eau parfumée perd sa note chaude et réglisse |
La fraîcheur compte davantage pour la farine que pour tout le reste. Les artisans de Liulin gardent leur farine sur une courte durée : utilisée dans les 5 à 10 jours suivant la mouture en été, et dans les 15 jours en hiver. À la maison, achetez dans une boutique qui vend vite, et sentez-la : un sarrasin frais sent la noisette et une légère douceur.
N'utilisez ni fécule de pomme de terre ni amidon de maïs. Le gâteau prend sur le sarrasin seul, et un amidon ajouté le rend tremblotant comme une gelée. Pour les assiettes, prenez une huile neutre simple, car l'huile de sésame parfumerait le gâteau.
Préparation
Préparez d'abord l'eau parfumée, car elle doit refroidir avant de toucher la farine. Le remuage est le vrai travail : dix minutes ou plus d'effort régulier dans un seul sens. Vient ensuite la phase sans surveillance, un repos de 30 minutes, le moment idéal pour mettre l'eau du cuiseur vapeur à chauffer et huiler les assiettes. Après une courte cuisson à la vapeur, le gâteau refroidit dans l'eau froide, puis il est coupé et assaisonné.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux ou pâte farineuse | Eau versée d'un coup, ou eau parfumée trop chaude | Ajoutez l'eau par petits filets, en remuant dans un seul sens ; refroidissez d'abord l'eau parfumée |
| La pâte s'étale trop fin dans l'assiette | Trop d'eau | Arrêtez-vous à 350 g ; n'ajoutez davantage que si le ruban ne se forme pas |
| Pâte crue au centre après la cuisson | Pâte étalée trop épaisse, ou temps insuffisant | Étalez à environ 5 mm et cuisez 2 à 3 minutes de plus à chaque fois |
| Surface fissurée | Cuisson excessive, le gâteau sèche | Arrêtez dès que le gâteau a pris ; évitez que la condensation tombe dessus |
| Le gâteau colle à l'assiette | Pas d'huile, ou pas encore refroidi | Huilez les assiettes en fine couche ; refroidissez complètement avant de détacher |
| Les lamelles se cassent à la coupe | Coupe faite tiède | Refroidissez dans l'eau froide jusqu'à ce que le gâteau soit froid à cœur |
| Goût plat et terne | Pas assez d'acidité ou de sel | Ajoutez plus de vinaigre et d'eau d'ail ; un filet de soja pour le sel |
| Trop piquant | Trop d'huile pimentée | Utilisez 1 c. à soupe d'huile pimentée et gardez le reste de l'assaisonnement identique |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le wantuo froid, dès qu'il est assaisonné, dans des bols peu profonds avec des baguettes. C'est un en-cas et un repas léger à lui seul, et le vinaigre vif et l'ail cru réveillent une journée chaude.
Variantes
- Cuit à la vapeur dans le bol : Cuisez la pâte à la vapeur dans de petits bols environ 20 minutes, en étalant la surface encore molle vers le bord pendant qu'elle est chaude. Le gâteau sort rond, épais au centre et fin sur le bord, prêt à être entaillé dans le bol avec un couteau.
- Sauté aux pousses de soja, en hiver : Faites revenir les oignons verts dans l'huile, cuisez les pousses de soja presque à point, puis ajoutez les lamelles de wantuo avec l'ail, le vinaigre, le piment, le sel et le gingembre. Le gâteau devient chaud, aux bords moelleux et brillant de sauce.
- Sauté aux abats d'agneau : À Liulin, les lamelles sont aussi sautées avec des abats d'agneau, ce qui donne un plat d'hiver riche et généreux.
- Assaisonnement plus doux : Réduisez l'huile pimentée et laissez le vinaigre et l'eau d'ail porter le goût. Le goût de sarrasin du gâteau ressort davantage.
Conservation
Le wantuo se mange idéalement le jour même, et il ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et conservez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins. Ne mangez pas les restes froids le lendemain. Réchauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C ou plus avant de les manger ; le sauté aux pousses de soja est la manière la plus naturelle de le faire.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de sarrasin ordinaire au lieu de la farine chinoise ?
Oui. Une farine de sarrasin simple donne un bon wantuo. La 荞麦面粉 chinoise tend à être plus grise et plus grossière, donc la couleur et l'arôme du gâteau changent un peu avec d'autres farines. La fraîcheur de la farine compte davantage que le lieu de mouture.
Dois-je ajouter de la fécule de pomme de terre ou de l'amidon de maïs pour l'aider à prendre ?
Non. La farine de sarrasin et l'eau parfumée prennent seules, une fois remuées et cuites à la vapeur. L'amidon rend le gâteau gélatineux au lieu d'élastique.
Peut-on le manger tiède ?
Le wantuo se mange froid à Liulin et sur les étals. Si vous le voulez chaud, faites-le sauter en lamelles avec des pousses de soja ou d'autres légumes, comme le font les cuisines du Shanxi en hiver.
Je n'ai pas de cuiseur vapeur. Que puis-je utiliser ?
Une casserole profonde ou un wok avec une grille et un couvercle bien serré convient. Gardez l'eau en ébullition franche et utilisez les repères de cuisson de l'étape 5 : une surface brillante et ferme, une pression élastique et une brochette qui ressort propre.
