Crevettes blanchies : crevettes cantonaises en coquille, trempette gingembre et ciboule

Étapes

1. 1Émincez les aromates dans un bol résistant à la chaleur

   Émincez finement le gingembre et la ciboule, et mesurez 1 c. à soupe de chaque. Mettez les deux dans un petit bol résistant à la chaleur et mélangez avec des baguettes. Étalez le mélange en une couche fine et régulière au fond du bol pour que l'huile chaude atteigne chaque morceau. Passez à l'étape suivante quand le gingembre pâle et la ciboule verte sont bien mélangés et qu'il ne reste aucun gros morceau.

2. 2Versez l'huile chaude sur le gingembre et la ciboule

   Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une petite casserole ou une poêle jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer. Versez-la d'un coup sur le gingembre et la ciboule. Le bol grésille fort et de fines bulles montent autour des aromates qui saisissent instantanément. L'huile est bonne quand le gingembre devient brillant et que la ciboule reste d'un vert vif, sans bords brun foncé.

3. 3Ajoutez la sauce soja, l'eau, le sucre et le vinaigre

   Ajoutez 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe d'eau, ½ c. à café de sucre et ¼ de c. à café de vinaigre noir chinois. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez une goutte : elle doit être salée et piquante, le sucre ne faisant qu'atténuer l'acidité. La sauce est prête quand elle forme un liquide fin brun-rouge foncé, sans grains au fond du bol. Mettez-la de côté, loin de l'endroit où vous manipulerez les crevettes crues.

4. 4Parez et déveinez les crevettes, carapace conservée

   Utilisez les ciseaux de cuisine pour couper les longues antennes et la pointe acérée à l'avant de la tête. Glissez une brochette en bambou ou un cure-dent sous le fin boyau sombre qui court le long du dos, puis retirez-le. Rincez les crevettes à l'eau courante et égouttez-les bien. Lavez vos mains, vos ciseaux et votre planche avant de passer à la suite. Les crevettes sont prêtes quand les carapaces sont intactes, qu'aucun boyau sombre n'est visible et qu'il ne coule plus d'eau d'elles.

5. 5Portez l'eau assaisonnée à ébullition

   Dans une casserole moyenne, mélangez 1,2 l d'eau, les 3 tranches de gingembre, les 2 ciboules entières, 1,5 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de vin de Shaoxing. Laissez les ciboules entières ; elles ne font que parfumer l'eau et ne se mangent pas. Portez la casserole à ébullition à feu vif. L'eau est prête quand elle bout à gros bouillons, que le sel est dissous et que la vapeur sent le gingembre et le vin.

6. 6Faites cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient entièrement roses

   Ajoutez les crevettes dans l'eau bouillante et remuez doucement. Elles cuisent très vite et sont prêtes dès qu'elles sont entièrement roses, en environ une minute. Les grosses crevettes, celles qui n'ont pas été complètement décongelées ou une casserole trop remplie demandent plus de temps. Continuez jusqu'à ce que la chair de la partie la plus épaisse soit blanche et opaque jusqu'au cœur, ou qu'un thermomètre placé au centre de la plus grosse crevette, sans toucher la casserole, indique 75 °C.

7. 7Sortez-les aussitôt et servez

   Retirez immédiatement les crevettes de la casserole avec une écumoire ou une cuillère à trous pour qu'elles ne trop cuisent pas. Laissez l'eau s'égoutter un instant dans la casserole. Déposez-les sur une assiette propre, jamais sur celle qui a contenu les crevettes crues, et apportez-les à table avec la sauce. Elles sont réussies quand les carapaces sont d'un rouge-orangé vif, que le corps s'est recourbé et que la chair est ferme et élastique, et non rétrécie et dure.