La casserole bout à gros bouillons, des tranches de gingembre et deux ciboules entières tournent dans l'eau, et la vapeur sent le vin de riz. Les crevettes entrent grises et translucides, et en une minute environ, toute la casserole vire au rose. Vous les sortez aussitôt, encore ruisselantes, et tout le monde se met à les éplucher avec les doigts. Les crevettes blanchies, 白灼蝦, c'est la façon cantonaise de cuire les crevettes dans une simple eau assaisonnée. Ce que vous goûtez, c'est donc la crevette elle-même : sucrée, fraîche et tendre, accompagnée d'un petit bol de gingembre, de ciboule et de sauce soja claire pour la tremper.
L'eau, les aromates et quelques secondes d'attention
Le baak zoek (白灼) est une technique de cuisson cantonaise : on plonge un aliment dans l'eau ou le bouillon bouillant juste le temps de le cuire. À Canton, on cuit les crevettes ainsi pour garder leur goût frais, sucré et tendre, puis on les épluche à table et on trempe chaque morceau dans la sauce. La même technique donne le choy sum blanchi, ce légume vert plongé dans l'eau puis assaisonné ensuite. La méthode donne son nom au plat, et ce nom vous indique où le cuisinier porte son attention.
Rien là-dedans n'est rôti, frit ni cuit à la vapeur. La seule huile du plat est la cuillerée versée brûlante sur le gingembre et la ciboule pour la sauce ; les crevettes ne voient que l'eau. Comparez avec le char siu, autre pièce incontournable de la table cantonaise, qui est rôti jusqu'à devenir laqué et foncé. Les crevettes blanchies se situent à l'autre extrémité : aucun assaisonnement ne touche les crevettes, et tout ce que vous ajoutez arrive par la trempette.
白灼蝦 et 白灼虾 désignent le même plat, écrit en caractères chinois traditionnels et simplifiés. En anglais, on le retrouve en général sous le nom de white boiled shrimp ou white boiled prawns.
Des crevettes qui sentent la baie
Sur la côte, la technique suit ce que rapportent les bateaux. Dans le district de Dapeng, à Shenzhen, de petites crevettes rouges se rassemblent sur le fond sablonneux de la baie de Daya, et les pêcheurs les rapportent à terre avec précaution dans des filets de sable. Elles font un tiers à la moitié de la taille des crevettes jiwei (基圍蝦), ont une carapace dure et sont couvertes de petites taches rouges. Les gens du coin pensent que le blanchiment à l'eau est la meilleure façon de les cuire, parce qu'il permet de goûter la crevette telle qu'elle est. Dans toute la région, les crevettes changent, mais la casserole reste la même.
L'eau aux yeux de crevette
Tous les cuisiniers cantonais ne s'accordent pas sur la température de l'eau. Certains cuisiniers de Hong Kong affirment que des crevettes plongées dans une eau qui bout franchement se figent à l'extérieur avant que le centre ne cuise, et que des crevettes mises à cuire dans de l'eau froide cèdent leur saveur à l'eau et deviennent coriaces. Leur réponse, c'est l'« eau aux yeux de crevette » (蝦眼水) : une eau chauffée jusqu'à ce que de petites bulles, de la taille de l'œil d'une crevette, tapissent le fond de la casserole, soit environ 70–80 °C. C'est une mesure de cuisine qui se lit entièrement à l'œil, en regardant dans la casserole. La recette ci-dessous prend l'autre voie : les crevettes entrent dans une eau à gros bouillons et sortent dès qu'elles deviennent roses. La méthode aux yeux de crevette est présentée en variante plus bas.
La sauce, c'est là que les foyers diffèrent
La façon de cuire les crevettes change à peine d'une cuisine à l'autre. C'est dans la sauce trempette que régions et familles font leur propre plat, et la modifier à la maison fait partie de la tradition. La sauce proposée ici associe gingembre et ciboule saisis dans l'huile chaude, délayés avec de la sauce soja claire, un peu d'eau, une pincée de sucre et quelques gouttes de vinaigre noir. Elle est assez relevée pour réveiller la crevette, et assez légère pour que vous la sentiez encore.
Les plats voisins partagent la crevette et presque rien d'autre :
| Plat | Ce qui arrive à la crevette |
|---|---|
| Crevettes blanchies (白灼蝦) | Cuites en coquille ; la sauce vient ensuite, à table |
| Crevettes ivres (醉蝦) | Crevettes vivantes marinées dans le vin, jamais chauffées |
| Crevettes vapeur à l'ail (蒜蓉蒸蝦) | Garnies d'ail, puis cuites à la vapeur |
| Crevettes au sel et poivre (椒鹽蝦) | Frites puis enrobées de sel épicé |
Les crevettes ivres se mangent crues, et les fruits de mer crus peuvent contenir des bactéries Vibrio. Tenez-vous-en au plat cuit. Pour d'autres plats du même pays, consultez la collection de recettes chinoises.
Ingrédients pour 4 personnes
La liste se divise en deux tâches. Les sept premières lignes préparent la sauce trempette ; le reste va dans la casserole. Le gingembre et la ciboule figurent dans les deux, donc préparez-les séparément : émincés pour la sauce, tranchés ou entiers pour l'eau.
Ce plat contient des crevettes (crustacé), du blé et du soja présents dans la sauce soja, ainsi que de l'alcool dans le vin de Shaoxing. Vérifiez les étiquettes de la sauce soja, du vinaigre et du vin.
Matériel
- Casserole moyenne, assez profonde pour contenir l'eau et les crevettes
- Petit bol résistant à la chaleur pour la sauce
- Petite casserole ou poêle pour chauffer l'huile
- Ciseaux de cuisine
- Brochette en bambou ou cure-dent
- Écumoire, cuillère à trous ou passoire
- Cuillères doseuses et verre doseur
- Thermomètre à sonde à lecture rapide, si vous en avez un
Choisir les crevettes et les flacons
Les crevettes vivantes sont idéales, et les bonnes crevettes surgelées viennent juste après. Entières ou décortiquées, toutes conviennent à ce plat. Décongelez complètement les crevettes surgelées et épongez-les, car des crevettes encore glacées refroidissent l'eau et cuisent de façon inégale. Les grosses crevettes épaisses prennent plus de temps que les petites, donc choisissez des crevettes de taille assez uniforme.
Trois flacons viennent d'une épicerie chinoise ou d'internet, et chacun apporte une partie du goût :
| Ingrédient | Meilleur choix | Remplacement en supermarché et ce que cela change |
|---|---|---|
| Sauce soja claire (生抽) | Sauce soja claire chinoise | La sauce soja ordinaire fonce la trempette et a un arôme plus marqué ; utilisez la même quantité et goûtez. La sauce soja claire japonaise (usukuchi) est un autre produit et ne la remplace pas |
| Vinaigre noir chinois | Vinaigre noir de style Zhenjiang ; un petit flacon suffit | Un vinaigre de céréales ordinaire donne l'acidité sans la note sucrée et torréfiée. N'en ajoutez pas davantage |
| Vin de Shaoxing | Vin de Shaoxing | Le saké japonais rend l'eau plus sucrée ; le vin de cuisine assaisonné ajoute son propre sel. L'un comme l'autre éloigne le plat de son goût cantonais |
Le reste se trouve au supermarché. Le gingembre jeune donne une sauce plus douce et plus légère. Les parties vertes de la ciboule ont plus d'arôme que la partie blanche. Gardez une huile neutre : l'huile de sésame prend le dessus sur la trempette et estompe le piquant du gingembre. Le gros sel et le sel fin ne remplissent pas une cuillère à soupe de la même façon, donc mesurez avec le sel que vous utilisez d'habitude.
Terminer la sauce d'abord signifie qu'elle est prête au moment où les crevettes sortent, et qu'elle ne partage jamais de planche, de couteau ni de main avec les crevettes crues.
Préparation
On commence par la sauce, qui est finie avant que l'on touche aux crevettes. Ensuite, vous parez les crevettes, vous lavez vos mains et vos ustensiles, et vous portez la casserole à ébullition. La cuisson elle-même dure environ une minute et demande toute votre attention : posez donc l'écumoire et un plat de service propre à côté de la cuisinière avant d'y plonger les crevettes.
L'huile pour la sauce est chauffée jusqu'à commencer à fumer à peine, et elle crépite au contact des aromates. Utilisez un bol résistant à la chaleur et versez en vous éloignant de vous. Les mains, couteaux, planches et passoires qui ont touché des crevettes crues ne doivent pas toucher les crevettes cuites ni la sauce ; lavez-les entre les deux.
Retirez l'huile du feu dès qu'elle commence à fumer. Une huile qui fume beaucoup brûle le gingembre et rend la trempette amère. Vous voulez un grésillement franc et une ciboule d'un vert brillant, sans petits morceaux brun foncé.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les crevettes sont coriaces et sèches | Restées trop longtemps dans l'eau | Sortez-les dès qu'elles sont entièrement roses ; elles continuent de cuire avec leur propre chaleur |
| Le centre est encore translucide | Grosses crevettes, pas complètement décongelées, ou pas assez d'eau | Remettez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la chair soit blanche et opaque jusqu'au cœur, ou 75 °C dans la partie la plus épaisse |
| Certaines sont cuites, d'autres encore grises | Trop de crevettes en même temps pour la casserole | Cuisez-les en deux fois, en laissant l'eau revenir à gros bouillons entre les deux |
| Une odeur de poisson | Aromates oubliés, ou crevettes qui ne sont plus fraîches | Mettez toujours le gingembre, la ciboule et le vin dans l'eau ; achetez des crevettes vivantes ou de bonnes crevettes surgelées |
| La sauce est âcre ou amère | Trop de gingembre, ou huile trop chauffée | Restez à une c. à soupe de chaque aromate et retirez l'huile au premier filet de fumée |
| La sauce est trop salée | Sauce soja ordinaire utilisée à la place de la sauce soja claire | Ajoutez un peu d'eau dans le bol ; la prochaine fois, achetez de la sauce soja claire chinoise |
Service, variantes et conservation
Apportez les crevettes à table sur un seul plat, la sauce dans un petit bol, et prévoyez une assiette pour les carapaces. Chacun épluche les siennes. Tenez la crevette, détachez la tête si elle en a une, retirez les segments de carapace et la queue, puis trempez la chair dans la sauce, en attrapant au passage quelques morceaux de gingembre et de ciboule. Les crevettes sont bonnes chaudes, à température ambiante et froides, si bien que le plat fonctionne aussi bien en entrée froide qu'à la sortie de la casserole.
Variantes
L'eau aux yeux de crevette. Versez assez d'eau pour couvrir les crevettes dans une casserole avec quelques tranches de gingembre, quelques ciboules, et soit un peu de poivre de Sichuan, soit du vin de cuisine. Chauffez jusqu'à ce que de petites bulles tapissent le fond de la casserole, soit environ 70–80 °C, la surface restant calme. Ajoutez les crevettes, remuez et faites-les cuire sans couvercle pendant environ 3 minutes, en les sortant quand l'eau commence à bouillir et qu'elles sont devenues rouge-orangé. Les cuisiniers qui préfèrent cette méthode affirment que la chaleur plus douce donne une texture plus tendre et plus uniforme. Jugez à la couleur et à la chair opaque, car la taille des crevettes modifie le temps de cuisson.
Poivre de Sichuan dans la casserole. Remplacez le vin de Shaoxing par un peu de poivre de Sichuan, et l'eau prend un léger parfum légèrement engourdissant. Choisissez l'un ou l'autre, jamais les deux ; les deux arômes se heurtent.
Sel seulement. La version la plus simple n'utilise ni aromates ni vin : environ 550 g de crevettes dans 500 ml d'eau avec 20 g de gros sel de mer. Cette eau est bien plus salée que celle de la recette principale, donc gardez à part les deux jeux de quantités. Les crevettes ont davantage le goût de la mer, et la sauce trempette fait tout l'assaisonnement.
Conservation
Mangez les crevettes dès que possible. Pour les restes, appliquez la règle valable pour tout fruit de mer cuit : emballez-les, conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins, tenez-les à l'écart des aliments crus et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez bien les restes avant de les manger, ou mangez-les froids, directement sortis du réfrigérateur.
Questions fréquentes
Faut-il garder les têtes ?
Les deux conviennent. Les crevettes entières et les crevettes décapitées fonctionnent toutes les deux. Cuisez-les de la même façon et jugez la cuisson à leur couleur et à leur chair opaque.
Peut-on en faire pour deux personnes ?
Divisez chaque ingrédient par deux, dans la sauce comme dans la casserole. Une casserole d'eau plus petite revient plus vite à ébullition, donc surveillez la couleur encore plus attentivement.
Les 1,5 c. à soupe de sel ne rendront-elles pas les crevettes trop salées ?
La plus grande partie de ce sel reste dans l'eau que vous jetez. Il assaisonne légèrement les crevettes à travers la carapace, et c'est la sauce qui apporte le vrai sel. Gardez la quantité indiquée et assaisonnez à table avec la trempette.
Ce plat convient-il aux enfants ou aux invitées enceintes ?
Oui, à condition que les crevettes soient bien cuites. Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes au système immunitaire affaibli doivent éviter les fruits de mer crus ou mi-cuits. Épluchez les crevettes pour les jeunes enfants et vérifiez que la chair est blanche et opaque jusqu'au cœur.
