Poulet blanc : poulet entier cantonais poché, avec huile de gingembre et ciboule

Étapes

1. 1Tiédir et ouvrir l'oiseau

   Sortez le poulet du réfrigérateur et laissez-le sur le plan de travail jusqu'à ce que la peau ne soit plus froide au toucher ; un oiseau qui entre directement du frigo cuit à l'extérieur avant que la cavité ne se réchauffe. Essuyez les caillots de sang dans la cavité avec du papier absorbant. Percez la peau lâche du cou avec une brochette en bambou pour que l'eau chaude puisse circuler à l'intérieur. Écartez plusieurs fois les pattes du corps pour ouvrir la chair à l'articulation de la cuisse. L'oiseau est prêt quand les pattes bougent librement et que la peau est fraîche plutôt que froide.

2. 2Faire bouillir l'eau salée et tremper l'oiseau trois fois

   Versez assez d'eau dans la marmite pour couvrir entièrement le poulet, ajoutez 1 c. à café de sel et portez à gros bouillon à feu vif. Tenez le poulet par les pattes ou le cou, plongez-le dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez l'eau s'écouler de la cavité. Faites-le trois fois, puis immergez-le pour de bon. Si les épaules dépassent encore de la surface, rajoutez de l'eau bouillante. Passez à l'étape suivante quand aucune partie du dos ou de la poitrine ne dépasse de l'eau.

3. 3Poacher à frémissement à peine perceptible

   Couvrez la marmite et gardez le feu fort pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'eau reprenne l'ébullition. Baissez le feu et poachez 35 à 40 minutes ; un oiseau de plus de 1,8 kg demande davantage. Si le poulet remonte à la surface, posez un plat résistant à la chaleur dessus pour le maintenir immergé. Observez la surface plutôt que la pendule : de petites bulles lentes qui éclatent de temps en temps, jamais un bouillon qui roule.

4. 4Hacher les aromates et chauffer l'huile

   Pendant que le poulet poche, épluchez le gingembre, tranchez-le finement, coupez les tranches en bâtonnets et hachez-les finement dans une assiette. Fendez les blancs de ciboule en deux dans la longueur, émincez-les et hachez-les finement dans une deuxième assiette, pour que chacun puisse aller dans l'huile d'un seul geste rapide. Posez un wok ou une poêle sur feu vif, versez 5 c. à soupe d'huile de maïs et chauffez-la à 177–204 °C. Sans thermomètre, l'huile est prête quand sa surface miroite et ondule.

5. 5Faire revenir le gingembre, puis la ciboule

   Ajoutez le gingembre dans l'huile chaude et remuez pendant environ 15 secondes. Ajoutez la ciboule et remuez encore 20 à 30 secondes, puis versez tout de suite dans le bol résistant à la chaleur. Ajoutez 2 c. à café de sel et 1 c. à soupe d'huile de sésame, remuez 30 à 60 secondes, puis goûtez et ajoutez un peu de sel si besoin. La sauce est réussie quand le gingembre et la ciboule sont tendres, brillants d'huile et parfumés, sans bords dorés.

6. 6Vérifier la cuisse

   Préparez d'abord le bain de glace : un grand saladier avec quelques poignées de glaçons et de l'eau froide jusqu'à mi-hauteur. Soulevez le couvercle et enfoncez une brochette en bambou profondément dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Du sang ou du jus rosé font replonger le poulet dans l'eau quelques minutes avant un nouvel essai. Au thermomètre, la partie la plus épaisse de la cuisse doit atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute. Le poulet est cuit quand le jus qui perle autour de la brochette est clair.

7. 7Égoutter et refroidir dans l'eau glacée

   Glissez deux baguettes sous les ailes et soulevez le poulet ; une pince déchirerait la peau. Tenez-le au-dessus de la marmite 30 à 45 secondes pour que l'eau chaude s'écoule de la cavité. Plongez-le dans l'eau glacée pendant 5 minutes, en versant de l'eau par-dessus à la louche et en le retournant pour que chaque côté refroidisse. Le froid arrête la cuisson et resserre la chair, pour que les jus restent à l'intérieur quand vous découpez. Sortez-le et tamponnez-le ; la peau doit être tendue et ferme.

8. 8Découper à travers l'os et reconstituer l'oiseau

   Posez une planche en bois épaisse sur un linge humide pour qu'elle ne glisse pas. Coupez le cou et les pattes, et placez la tête et la queue aux deux extrémités d'un grand plat ovale. Retirez les ailes et les cuisses, séparez le corps en moitié avant et moitié arrière, fendez le dos, retirez le bréchet et découpez-le, puis découpez les cuisses et les ailes, en morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur. Pour chaque os, faites une entaille peu profonde pour que le couperet s'y cale comme un coin, puis frappez le dos de la lame près du talon avec la paume de la main, sans jamais marteler avec la pointe. Disposez les morceaux sur le plat dans la forme du poulet, la sauce dans un petit bol à côté ; les surfaces coupées doivent être blanches, sans sang ni jus qui stagne sur la planche.