L'eau de la marmite ne doit presque pas bouger. Un poulet entier repose dedans, couvercle sur la marmite, et de temps en temps une petite bulle monte et éclate. Quand l'oiseau sort, il file directement dans un saladier d'eau glacée, et la peau se tend autour de la chair. Ensuite, le couperet traverse les os, les morceaux reprennent place sur un plat ovale, en forme d'oiseau, et un petit bol de gingembre et de ciboule dans de l'huile chaude accompagne le tout.
Le poulet blanc, en cantonais baak cit gai, c'est la façon dont les cuisiniers du Guangdong servent un bon poulet sans rien cacher : pas de marinade, pas de sauce soja pour la couleur, seulement de l'eau légèrement salée, de la glace et une sauce vive. La chair a un goût pur, la peau est ferme, et une fine couche de gelée sépare la peau de la chair. Tout l'assaisonnement tient dans l'huile de gingembre et ciboule, salée et piquante, dans laquelle vous trempez chaque morceau.
Un poulet pour la table de fête
Le nom dit exactement ce qui se passe. « Blanc » veut dire qu'aucune sauce soja ne colore l'oiseau ; « tranché » veut dire qu'il est découpé en morceaux à travers l'os. À Shanghai et dans la région du Jiangnan, la même idée porte le nom de bai zhan ji, « poulet blanc tranché », et à Canton on entend les deux noms.
Les Cantonais disent baak cit gai, aussi écrit bak chit gai. En mandarin, c'est báiqiējī, et autour de Shanghai báizhǎn jī. Les trois désignent un poulet cuit nature et découpé à la demande.
Au Guangdong, on dit : « pas de fête sans poulet ». Au Nouvel An et à Qingming, un poulet entier est d'abord posé en offrande, puis ramené sur la planche, tranché et mangé. Pour le Nouvel An lunaire, il arrive à table avec sa tête et ses pattes. Le mot « poulet » se prononce proche du mot « bonne fortune », et un oiseau avec la tête et la queue signifie une année qui commence bien et finit bien.
Un jour ordinaire, il pend dans la vitrine d'une boutique de siu laap, le comptoir cantonais de viandes rôties, à côté du char siu. La boutique le vend entier, à la moitié ou au quart, ou découpé sur du riz sous le nom de riz au poulet blanc, et les marchés le vendent au poids. Les boutiques l'accompagnent souvent d'une sauce gingembre et ciboule, alors que beaucoup de familles le trempent à la maison dans de la sauce soja. À Canton, on le sert à température ambiante, comme un plat froid parmi les plats chauds.
De Canton à Shanghai, un autre oiseau et une autre sauce
Chaque région du Sud garde son propre poulet et sa propre sauce, ce qui en fait l'un des exemples les plus nets de la façon dont la cuisine de la Chine change d'une province à l'autre.
| Région | Poulet | Sauce |
|---|---|---|
| Canton et delta de la Rivière des Perles | Poulet de Qingyuan, aux os fins et tendre | Sauce gingembre et ciboule |
| Zhanjiang et ouest du Guangdong | Poulet de Zhanjiang, plus gros, plus gras, plus ferme, aux os plus lourds | Gingembre des sables avec soja, ou ail à l'huile d'arachide |
| Chaoshan | Poulet local ; lors des fêtes, l'oie compte davantage | Pâte de haricots de Puning |
| Hainan | Poulet de Wenchang | Sauce soja, ail, piment et agrume vert |
| Beihai, Guangxi | Poulet local | Sauce salée au crabe des sables |
| Guangxi | Oiseaux élevés plus de 180 jours, et chapons | Gingembre des sables avec soja |
| Shanghai et Jiangnan | Poulet « trois jaunes » | Trempette au soja légèrement sucrée, servie avec un congee au poulet |
La trempette au gingembre des sables de Zhanjiang serait devenue courante à Canton seulement depuis les vingt ou trente dernières années, dit-on en général. Le riz au poulet de Hainan et le riz au poulet de Wenchang utilisent aussi du poulet poché, mais là l'oiseau n'est qu'une partie d'un repas de riz avec bouillon et plusieurs sauces. Le poulet blanc se suffit à lui-même, avec une seule sauce et sans riz obligatoire.
Une vieille idée, un bain de glace plus récent
On ne sait pas exactement où est né le poulet poché et tranché. Un registre alimentaire de 1792 mentionne déjà un plat de poulet gras découpé nature et blanc, ce qui montre que l'idée est ancienne, même si le texte ne dit rien du pochage, de la glace ni des trempettes. Une recette cantonaise de 1976, telle que la rapporte Chinese Food Atlas, fait pocher un oiseau plus petit, environ 1,25 kg, à frémissement à peine perceptible pendant environ 15 minutes, le sort deux fois pour vider la cavité, le refroidit dans de l'eau bouillie froide, frotte la peau à l'huile d'arachide cuite, puis le découpe et reconstitue l'oiseau sur le plat.
Ingrédients pour 6 personnes
Le rapport gingembre-ciboule peut varier, et il est bon d'avoir de la sauce en trop. Ce qui décide du résultat, c'est une huile assez chaude, avec le gingembre qui y entre avant la ciboule.
Ce plat contient du poulet et du sésame (huile de sésame). L'huile de maïs sert à la friture ; si vous la remplacez par une huile végétale mélangée, vérifiez l'étiquette pour le soja. La variante à la sauce soja et gingembre des sables ci-dessous contient du soja et du blé, et toute version à l'huile d'arachide contient de l'arachide.
Matériel
- Une grande marmite profonde à couvercle, assez grande pour que le poulet reste entièrement sous l'eau
- Un plat résistant à la chaleur qui tient dans la marmite
- Un wok ou une poêle
- Un bol résistant à la chaleur
- Des brochettes en bambou
- Un thermomètre à lecture instantanée, et un thermomètre à huile si vous en avez un
- Un grand saladier pour l'eau glacée
- Deux longues baguettes
- Une planche en bois épaisse et un linge humide à glisser dessous
- Un couperet chinois ou un couteau lourd
- Un grand plat ovale et un petit bol pour la sauce
- Du papier absorbant
Choisir le poulet, les huiles et les aromates
Un poulet de 1,8 kg est le juste milieu : la durée de pochage lui convient, et un poulet plus gros demande plus de temps. Dans une épicerie asiatique, cherchez un oiseau à peau jaune, comme un poulet « yellow hair » ou un poulet Kwai Fei. Un jeune poulet entier ordinaire, proche de 1,8 kg, convient bien ; son arôme et sa quantité de gras sont différents, mais c'est le respect du poids qui garde le temps juste. Les oiseaux fermiers ou haut de gamme à chair ferme se resserrent plus vite, alors vérifiez la cuisse tôt si vous en prenez un.
Si vous ne trouvez pas de poulet entier, quatre cuisses avec os, environ 1,2 à 1,4 kg au total, se poêlent de la même façon. Vous perdez la peau de l'oiseau entier et le plat reconstitué dans sa forme, et le temps du poulet entier ne s'applique plus : arrêtez-vous quand la partie la plus épaisse atteint 75 °C au thermomètre.
| Élément | Usage | Ce que change un remplacement |
|---|---|---|
| Ciboule | Blancs, pesés | Les vertes hachées sentent plus vif et plus herbacé ; gardez le même poids |
| Gingembre | Racine mûre | Le gingembre jeune est aqueux et donne un arôme plus léger |
| Huile de maïs | Toute huile neutre | Une huile végétale mélangée contient souvent du soja |
| Huile de sésame | Grillée | L'huile de sésame non grillée se remarque à peine dans la sauce |
| Huile d'arachide | Seulement pour les variantes | Donne le goût d'une cuisine de Canton ; c'est un allergène |
| Sauce soja | Dans son propre bol si vous le souhaitez | Mélangée à la sauce gingembre, elle devient une autre trempette |
Le gingembre des sables, aussi vendu sous le nom de kencur ou de poudre de sha jiang, appartient à une autre famille d'arômes que le gingembre ordinaire. Utilisez-le seulement pour la trempette de Zhanjiang ; sans lui, servez la sauce gingembre et ciboule seule. Gardez l'eau salée nature, le bain de glace et l'huile de sésame grillé : ces trois éléments font le goût du Guangdong.
Préparation
Sortez d'abord le poulet du réfrigérateur, car il lui faut du temps pour perdre sa fraîcheur. Une fois sous l'eau et la chaleur baissée, vous disposez de 35 à 40 minutes sans intervention, c'est le moment de hacher et de faire frire la sauce. Préparez le bain de glace avant de tester la cuisse, car l'oiseau doit passer de la marmite à la glace sans attendre.
Ne rincez pas le poulet cru ; les projections transportent des bactéries dans l'évier et sur les autres aliments. Essuyez les gouttes avec du papier absorbant, gardez l'oiseau cru à l'écart des ingrédients de la sauce, et lavez-vous les mains avant de cuisiner et après l'avoir touché. Ensuite, lavez la planche et le couteau au détergent, désinfectez-les à l'eau bouillante ou à l'eau de Javel, et laissez-les bien sécher. Séchez complètement le wok avant d'y verser l'huile, et gardez votre visage à distance de la marmite quand vous sortez l'oiseau de l'eau bouillante.
Un bouillon trop fort déchire la peau et resserre la chair. Une fois que la marmite a repris l'ébullition, seules de petites bulles lentes doivent atteindre la surface pendant tout le reste du pochage.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Peau déchirée, chair sèche et serrée | L'eau a trop bouilli | Après le retour à l'ébullition de 5 minutes, baissez à feu doux et ne gardez que de petites bulles |
| Du jus coule pendant la découpe ; la peau glisse de la chair | Le bain de glace a été sauté ou est arrivé en retard | Égouttez 30 à 45 secondes, puis plongez directement dans la glace pendant 5 minutes |
| Une zone insuffisamment cuite | Une partie de l'oiseau était au-dessus de l'eau | Rajoutez de l'eau bouillante jusqu'à couverture complète ; lestez avec un plat s'il flotte |
| Jus rosé au niveau de la brochette | Pas assez cuit à cœur | Poachez encore quelques minutes et vérifiez 75 °C dans la cuisse |
| Sauce trop salée | Tout le sel de la sauce a été ajouté d'un coup | La prochaine fois, commencez avec 1½ c. à café et ajustez au goût |
| La sauce a un goût plat | L'huile n'était pas assez chaude | Chauffez à 177–204 °C ; gingembre 15 secondes, puis ciboule 20 à 30 secondes |
| Peau collante ou qui semble sèche | De l'eau est restée dessus après le bain de glace, ou les morceaux découpés sont restés à l'air | Tamponnez ; laissez l'oiseau sécher à découvert au réfrigérateur pour sécher la surface ; frottez un peu d'huile de sésame sur la peau avant de servir |
Service, variantes et conservation
À table
Posez le plat au centre avec la sauce dans son petit bol, et laissez chacun prendre des morceaux avec des baguettes et les tremper dans la sauce. Un bol de riz nature en fait le riz au poulet blanc des boutiques de siu laap, et un bol de sauce soja à part plaît à ceux qui ont grandi avec la version de la maison. Pour le Nouvel An lunaire, servez l'oiseau entier sur le plat, avec la tête et les pattes en place. Il se mange tiède, peu après avoir été découpé.
Variantes
Gingembre des sables et soja de Zhanjiang. Hachez 1 échalote et faites-la revenir dans un peu d'huile d'arachide, puis ajoutez 1 c. à soupe de poudre de gingembre des sables, 1 c. à soupe de sauce Maggi et un peu de bouillon de poulet. Elle est plus chaude et plus florale que la sauce gingembre et ciboule, et convient à un oiseau plus gras. Posez-la à côté de la sauce gingembre et ciboule, et le plat devient un duo côte à côte de Canton et de Zhanjiang, le poulet restant exactement tel quel.
Sauce gingembre et ciboule à la cantonaise, avec bouillon. Utilisez 50 g de gingembre haché et 50 g de blancs de ciboule hachés, 1 c. à café de sel, 3 c. à soupe d'huile d'arachide chaude, 1 c. à soupe d'huile de sésame et 2 c. à soupe de bouillon de poulet. Le bouillon la rend assez fluide pour être servie à la cuillère, et l'huile d'arachide lui donne le goût de l'ancienne cuisine cantonaise. Préparez-la en lot séparé plutôt que de la mélanger à la version à l'huile de maïs.
Congee ou riz cuit dans le pot. Le liquide de pochage donne un congee au poulet léger, comme le sert Shanghai avec son poulet blanc tranché. Diluez d'abord le liquide avec de l'eau, car il est salé, puis faites cuire le riz dedans à environ 1 volume de riz pour 10 volumes de liquide, à découvert, à feu doux, pendant environ 30 minutes. La graisse qui remonte à la surface de la marmite peut aussi être écumée et servir à cuire du riz, qui se rapproche alors du riz au poulet.
Le bouillon de pochage et les restes
Écumez le liquide de pochage et gardez-le pour un bouillon, pour blanchir des légumes verts ou pour une soupe de nouilles ; il est salé, il faut donc le diluer plutôt que le boire tel quel. Le bain de glace de 5 minutes ne fait que raffermir la peau, alors refroidissez tout poulet que vous gardez de 60 °C à 20 °C en moins de 2 heures, puis mettez-le rapidement au réfrigérateur, dans un récipient couvert, à 4 °C ou moins, jusqu'à peu avant de le manger.
Une fois découpé, mangez le poulet rapidement. Ces limites sont les recommandations du Centre for Food Safety de Hong Kong pour le poulet poché, et non la loi japonaise. Un poulet resté moins de 2 heures à température ambiante peut être remis au réfrigérateur pour plus tard ou être terminé dans les 4 heures. Un poulet resté 2 à 4 heures doit être terminé dans les 4 heures et ne retourne jamais au réfrigérateur. Après 4 heures à température ambiante, jetez-le.
Pour le réchauffer, portez le cœur à 75 °C. La chaleur amollit la peau ferme que le bain de glace lui a donnée ; mieux vaut donc vapeur brève ou réchauffage dans le liquide de pochage plutôt que le micro-ondes, qui rend la peau rugueuse.
Questions fréquentes
Pourquoi tremper le poulet trois fois avant de le plonger ?
Chaque trempage remplit la cavité d'eau bouillante puis la vide, si bien que l'intérieur se réchauffe en même temps que l'extérieur. Les cuisiniers cantonais appellent cela « trois soulèvements, trois versements ». Sans cette étape, la chair épaisse près des os reste en retard sur la poitrine et la peau.
Un peu de rose près de l'os, est-ce acceptable ?
Certains cuisiniers cantonais apprécient une chair juste cuite, avec une trace de rose dans la moelle des articulations. À la maison, faites cuire jusqu'à ce que le jus de la cuisse soit clair et qu'aucun sang n'apparaisse à la découpe, et atteignez 75 °C dans la partie la plus épaisse. Si du jus rosé sort de la chair, remettez l'oiseau dans la marmite.
Puis-je me passer de l'huile de sésame ?
Gardez-la. Une c. à soupe d'huile de sésame grillé finit la sauce, et sans elle l'huile de gingembre et ciboule a un goût cru et fade. Ajoutez-la une fois les aromates chauds dans le bol, pour que son arôme reste vif.
Puis-je le servir tiède, sorti directement de la marmite ?
Le bain de glace fait partie du plat, donc le poulet arrive à table frais plutôt que chaud. À Canton, on le mange à température ambiante, où la peau ferme et la couche de gelée se remarquent le mieux. Découpez-le au plus près de l'heure du repas et servez-le aussitôt.
