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Sekai Gohan
Xidoufen : bouillie de pois jaunes cassés du petit-déjeuner du Yunnan
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Pois jaunes cassés décortiqués (去皮豌豆) | 100 g | Amidon et corps de la bouillie |
| Eau de trempage | de quoi couvrir les pois de 2,5 cm | Ramollit les pois pour le broyage |
| Eau de mixage | à ajouter aux pois égouttés jusqu'à ce que pois et eau pèsent 400 g | Réduit les pois en lait |
| Eau de lavage de la pulpe | 200 g, utilisée deux fois | Entraîne l'amidon de la pulpe dans le liquide fin |
| Lao Gan Ma, condiment croquant au piment (老干妈) | 2 c. à soupe | Base de l'huile de piment |
| Huile neutre | 2 c. à soupe | Transporte le piment dans l'huile |
| Gingembre frais | un morceau de 2,5 cm | Eau de gingembre, chaleur vive |
| Sel (pour l'eau de gingembre) | ⅛ c. à café | Assaisonne l'eau de gingembre |
| Eau chaude | 2 c. à soupe | Détend l'eau de gingembre |
| Ail | 3 grosses gousses | Huile à l'ail |
| Huile d'arachide | 60 ml | Fait frire l'ail en une huile toastée |
| Sel (par bol) | ⅛ c. à café | Assaisonne chaque bol |
| MSG (味精) (par bol) | ⅛ c. à café | Profondeur umami |
| Huile de piment, préparée plus haut (par bol) | 1 c. à soupe | Piquant et couleur rouge |
| Sauce soja claire chinoise (生抽) (par bol) | ½ c. à café | Sel et couleur |
| Huile de sésame grillé (par bol) | ½ c. à café | Arôme |
| Huile à l'ail, préparée plus haut (par bol) | ½ c. à soupe | Arôme d'ail toasté |
| Eau de gingembre, préparée plus haut (par bol) | ½ c. à soupe | Mordant frais |
| Cacahuètes grillées concassées (par bol) | ½ c. à café | Croquant |
| Graines de sésame grillées (par bol) | ½ c. à café | Arôme |
| Ciboule et coriandre, hachées (par bol) | un peu de chaque | Finition verte et fraîche |
Étapes
1Laver et faire tremper les pois
Rincez les pois cassés dans plusieurs eaux successives, jusqu'à ce que l'eau reste claire. Mettez-les dans un bol et couvrez-les d'eau sur 2,5 cm. Réfrigérez toute la nuit, au moins 8 heures. Les pois sont prêts lorsqu'ils gonflent et s'écrasent sous un ongle.
2Égoutter, peser et mixer
Versez les pois dans une passoire, égouttez-les bien et pesez-les : ils auront gonflé à environ 200 g. Mettez-les dans le mixeur et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que pois et eau pèsent 400 g. Pesez l'eau au lieu de verser une quantité fixe, car chaque lot absorbe différemment. Mixez pendant environ 4 minutes, en vous arrêtant une ou deux fois pour racler les parois, jusqu'à obtenir un lait lisse, fluide et sans grains.
3Filtrer le lait de pois épais
Tapissez un bol d'un sac à lait d'amande ou d'une double couche d'étamine, et versez-y la bouillie mixée. Rassemblez le linge, puis tordez-le et pressez fort pour extraire le lait. Ce liquide épais et crémeux va dans son propre bol et s'ajoute en dernier. Pressez jusqu'à ce qu'il ne coule plus de lait.
4Laver la pulpe deux fois pour le liquide fin
Fermez le linge et placez-le dans un bol propre avec 200 g d'eau. Pétrissez et pressez le paquet comme si vous lessiviez, jusqu'à ce que l'eau devienne blanc laiteux, puis versez-la dans un bol séparé. Recommencez avec 200 g d'eau supplémentaires, réunissez les deux eaux de lavage, puis jetez la pulpe.
Liquide fin d'abord, liquide épais ensuiteLe liquide de lavage fin commence dans la casserole pour que l'amidon chauffe uniformément avant l'arrivée du lait lourd. Si vous versez le lait épais en premier, il accroche au fond et brûle.
5Cuire le liquide fin
Versez le liquide fin dans une casserole épaisse à feu moyen-vif. Remuez constamment en passant la spatule sur tout le fond de la casserole. Au bout d'environ 5 minutes, il passe de translucide à blanc et opaque. Passez à l'étape suivante lorsqu'il a très légèrement épaissi.
6Incorporer le lait épais en filet
Le lait épais se dépose pendant l'attente, mélangez-le donc bien avant. Versez-le dans la casserole en un mince filet d'une main, tandis que l'autre remue en allant jusqu'au fond. L'ajouter d'un coup fait des grumeaux qui prennent au fond et brûlent. La bouillie s'épaissit visiblement à chaque ajout.
7Cuire jusqu'à ce que le ruban s'empile
Baissez le feu à moyen et continuez de remuer pendant environ 10 minutes. Si le bruit du raclement contre le fond change ou si les bords de l'écume brunissent, baissez immédiatement le feu et continuez de remuer. Goûtez un peu : si elle sent encore le vert et le légume sec, comptez encore 1 à 2 minutes. Elle est prête lorsque la bouillie tombée de la spatule s'empile sur elle-même au lieu de s'étaler à plat.
8Verser dans les bols et assaisonner
Versez la bouillie chaude dans des bols préchauffés. Assaisonnez chaque bol dans cet ordre : sel, MSG, huile de piment, sauce soja claire, huile de sésame, huile à l'ail, eau de gingembre, cacahuètes concassées, graines de sésame, puis ciboule et coriandre. Mélangez le tout avec une cuillère et mangez tout de suite. La bouillie reste souple et se mange à la cuillère tant qu'elle est chaude, et commence à prendre en refroidissant.