Soulevez la spatule en bois hors de la casserole, et la bouillie retombe en un ruban lent et brillant qui se replie sur lui-même au lieu de s'affaisser à plat. C'est le moment où la casserole est prête. Le xidoufen (稀豆粉) est une bouillie chaude de pois jaunes cassés originaire du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, un incontournable du petit-déjeuner à Kunming et à Tengchong. Il a le goût de pois doux et légèrement toastés, nappés d'huile de piment rouge, avec de l'huile à l'ail, une eau de gingembre au mordant vif, des cacahuètes concassées et une poignée de coriandre et de ciboule qu'on incorpore à table.
À Tengchong, beaucoup de gens commencent la journée avec un bol. Là-bas, la bouillie sort dorée et fine en bouche, et l'on incorpore ses condiments directement, ou on la mange avec des galettes, des nouilles de riz ou des bâtonnets de pâte frite.
Le pays du pois jaune du Yunnan et le bol qui lance la journée
Les pois sont présents partout dans la cuisine du centre, du sud et de l'ouest du Yunnan, et cette zone se prolonge de l'autre côté de la frontière, dans l'État Shan, en Birmanie. Le même pois jaune cassé devient plusieurs aliments différents le long de cette zone : une gelée prise, des nouilles, des amuse-bouches frits et cette bouillie chaude. Le xidoufen peut se préparer de trois façons : à partir de pois entiers trempés, moulus, lavés, décantés et cuits ; à partir de farine de pois instantanée ; ou à partir de pois cassés décortiqués, qui est la méthode ci-dessous.
La structure reste toujours la même. Les pois trempés sont moulus avec de l'eau puis filtrés, et la pulpe est lavée pour en extraire le dernier amidon. Le liquide de lavage clair va d'abord dans la casserole, et le lait épais et amidonné suit un filet à la fois. À Tengchong, on procède ainsi avec une suspension décantée, en préparant séparément une suspension claire et une suspension épaisse avant de les réunir dans la casserole.
稀 signifie fin ou liquide, et 豆粉 signifie farine de pois, donc le nom se lit « farine de pois fine ». À Jingdong et ailleurs autour de Pu'er, on l'appelle xixifen (稀稀粉), et à Tengchong il se vend sous le nom de xidoufen de Tengchong.
Xidoufen et wandoufen
Si vous cherchez le plat, vous trouverez à côté le wandoufen (豌豆粉, aussi appelé 豌豆凉粉). Les deux viennent des mêmes pois. Cuit plus fin et mangé chaud, c'est le xidoufen ; cuit plus épais, passé dans un linge et laissé prendre, c'est le wandoufen, une gelée de pois jaune coupée en tranches et mangée froide. Le xidoufen restant se raffermit aussi en refroidissant et se mange avec les mêmes condiments, si bien qu'en cuisine familiale la frontière entre les deux s'estompe. L'art du wandoufen de Chenggong, la gelée, est entré en 2010 dans la troisième liste du patrimoine culturel immatériel de Kunming. Pu'er a inscrit le xidoufen lui-même au patrimoine municipal en 2020, un aliment distinct et une autre année.
Autour de la province
Les matins à Tengchong associent le xidoufen à l'ersi, les nouilles de riz locales, et à une galette de riz erkuai grillée sur le côté. Lors du Festival du printemps 2018, le xidoufen de Tengchong, dont le nom le plus connu est le xidoufen de Mucui, est apparu dans le deuxième épisode, « Parfum » (香), de A Bite of China. Les condiments de Tengchong comprennent la coriandre, la sauce soja, le piment, l'huile au poivre du Sichuan et la saumure du tofu fermenté.
Dans le district autonome yi de Jingdong, qui fait partie de Pu'er, les pois sont trempés à l'avance, moulus, laissés à décanter et cuits à feu maîtrisé. La chaleur et le brassage chassent l'odeur crue de légume sec et laissent le parfum du pois. On le mange avec des nouilles de riz plates (migan), des nouilles de riz rondes, du youtiao ou du riz nature, avec du sésame, des cacahuètes, de la ciboulette chinoise et des pousses de soja en accompagnement. À Pu'er, Wang Hong, une cuisinière yi, continue de le préparer. Selon un récit, le plat remonte aux plaines centrales sous le règne Hongwu des Ming (1368–1398), apporté au Yunnan par des migrants et conservé par les Yi. Le lieu de son origine n'est pas établi.
Le plat a aussi voyagé avec les familles. Peng Shuhua, née dans le comté de Shuangjiang au Yunnan, a quitté le pays par Mae Sai en Thaïlande et a rejoint Guangfu, à Hualien, à Taïwan, vers 1970. Chez elle, Peng fait tremper et moudre les pois, laisse le liquide décanter en une suspension claire et un amidon déposé, fait bouillir la partie claire et ajoute l'amidon petit à petit. La bouillie se sert sur des nouilles de riz, deux louches par bol, avec de l'eau vinaigrée, de l'huile à l'ail, de l'huile de piment et une huile au poivre du Sichuan et au caoguo. Peng ne mesure jamais : elle cuisine avec le récipient qu'elle a sous la main et ne peut pas transcrire le dosage en chiffres. Pour découvrir d'autres recettes du pays, voir la page consacrée à la Chine.
Ingrédients
La bouillie elle-même n'est faite que de pois et d'eau, pesés sur une balance. Le sel ne va jamais dans la casserole : il revient à chaque bol. L'huile de piment et l'huile à l'ail en font plus qu'il n'en faut pour un bol.
Ce plat contient des pois (une légumineuse), des cacahuètes (cacahuètes concassées et huile d'arachide), du sésame et du soja (sauce soja claire). Certains produits Lao Gan Ma contiennent de l'huile de soja et du blé. Vérifiez l'étiquette des ingrédients de tout ce que vous achetez.
Matériel
- Balance de cuisine
- Bol et passoire pour le trempage et l'égouttage
- Mixeur
- Sac à lait d'amande, ou étamine pliée en double
- Casserole épaisse
- Spatule en bois qui atteint les coins de la casserole
- Petite poêle pour l'huile de piment et l'huile à l'ail
- Râpe pour le gingembre
Choix et substitutions
Les pois jaunes se vendent sous le nom de pois cassés ou de pois jaunes cassés dans les supermarchés, les épiceries d'import et en ligne. Les pois cassés verts fonctionnent de la même façon et donnent une bouillie teintée d'un vert pâle plutôt que doré. Les pois cuits en conserve ou surgelés ne conviennent pas : toute la méthode repose sur le lavage de l'amidon cru des pois moulus.
N'épaississez jamais avec de la fécule de pomme de terre, de la maïzena ou de la farine de riz. Le résultat n'a ni goût de pois ni protéine de pois et devient un autre aliment. La farine de pois chinoise (豌豆粉, farine de pois jaune) est un vrai raccourci, abordé dans les questions ci-dessous ; la farine de pois cassés indienne (farine de dal) est un produit différent.
Le Lao Gan Ma se trouve dans les épiceries chinoises et en ligne. Sans lui, utilisez une huile de piment croquante avec un peu de piment séché ; l'arôme change, et certains produits sont plus salés, goûtez donc avant d'ajouter la cuillerée entière. La sauce soja claire chinoise est plus légère et plus fluide qu'une sauce soja polyvalente ; si vous n'avez que cette dernière, utilisez les mêmes ½ c. à café, avec une couleur plus foncée et une odeur plus forte. L'huile végétale peut remplacer l'huile d'arachide, avec une note toastée plus faible, mais pas l'huile de sésame, dont l'arôme prend le dessus. Le MSG peut être omis, le bol sera alors moins umami. Si vous n'aimez pas la coriandre, utilisez seulement de la ciboule. L'ersi et l'erkuai sont difficiles à trouver hors du Yunnan ; les nouilles de riz rondes séchées (mixian) et le youtiao surgelé sont les achats les plus proches.
Préparation
Faites tremper les pois la veille au soir. Le jour J, les bols de liquide passent en premier : mixez, filtrez et lavez la pulpe pour que les liquides fin et épais soient prêts avant d'allumer le feu. Préparez ensuite les assaisonnements, car une fois la bouillie lancée, elle exige une main sur la spatule sans interruption, et elle commence à prendre dès qu'elle refroidit.
Préparez les assaisonnements avant de mettre la casserole sur le feu :
- Huile de piment : faites chauffer 2 c. à soupe de Lao Gan Ma avec 2 c. à soupe d'huile à feu moyen pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge et sente le piment. Ne la laissez pas brûler.
- Eau de gingembre : râpez le gingembre avec ⅛ c. à café de sel, puis incorporez 2 c. à soupe d'eau chaude.
- Huile à l'ail : hachez l'ail et faites-le cuire dans les 60 ml d'huile d'arachide à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Filtrez en gardant l'huile et l'ail croustillant séparément.
Cuisez les pois à cœur ; des pois mal cuits sont difficiles à digérer. La pâte d'amidon épaisse projette et accroche. Une fois le lait épais ajouté, gardez le feu à moyen ou moins, utilisez une casserole épaisse et une spatule qui atteint le fond, et ne cessez jamais de remuer.
Chaque bol reçoit son propre sel, pour que l'assaisonnement reste juste quelle que soit la quantité mangée. Le sel mélangé à toute la casserole ne peut plus être retiré.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux | Le lait épais a été ajouté d'un coup, ou n'a pas été remué avant d'être ajouté | Baissez le feu et détachez-les du fond avec un fouet. La prochaine fois, ajoutez-le en filet fin |
| Fond brûlé | Feu au-dessus de moyen, pause dans le remuage, ou casserole fine | Si ça sent le brûlé, transvasez la bouillie dans une casserole propre sans racler : le goût de brûlé se diffuse. Utilisez une casserole épaisse et gardez la spatule au fond |
| Trop liquide | Trop d'eau, ou cuisson trop courte | Continuez de cuire et de remuer. N'ajoutez ni farine ni amidon |
| Granuleux | Mixage trop court, ou filtrage trop lâche | Mixez plus longtemps et filtrez dans une double couche d'étamine |
| Goût herbacé, de légume sec | Pas assez cuit | Laissez encore 1 à 2 minutes, en remuant tout le temps |
| Trop épais avant de pouvoir servir à la louche | Cuit au-delà du stade du ruban | Détendez avec un peu d'eau chaude avant de retirer du feu |
| Pris en bloc après refroidissement | L'amidon se raffermit en refroidissant | Réchauffez à feu doux en remuant. Il peut aussi se réchauffer au micro-ondes dans le bol, mais il projette, surveillez-le |
Service, variantes et conservation
À table
Le bol de Kunming est celui décrit plus haut, assaisonné et mélangé, servi dans un petit bol. Ajoutez du youtiao : faites-le chauffer et coupez-le en rondelles de 1,3 cm à tremper ou à plonger dans la bouillie. Pour un repas plus complet, déposez des nouilles de riz cuites au fond d'un bol profond, versez la bouillie par-dessus, puis assaisonnez comme d'habitude. Sur des nouilles, la bouillie fait office de sauce, et un bol suffit à les enrober.
Variantes
- Piquant à la mode de Tengchong : réduisez de moitié l'huile de piment et ajoutez un peu d'huile au poivre du Sichuan. Le picotement engourdissant met en avant la douceur des pois.
- Plus de gingembre : montez l'eau de gingembre jusqu'à 1 c. à soupe par bol pour un bol du matin réchauffant, et soyez plus léger sur le sel, puisque l'eau de gingembre en apporte déjà.
- Ail frit par-dessus : saupoudrez sur le bol l'ail croustillant restant de l'huile à l'ail pour de petites explosions de croquant. L'ail frit trop foncé devient amer.
- Gelée de pois froide : versez la bouillie restante dans un récipient, réfrigérez jusqu'à ce qu'elle prenne et coupez-la en tranches. Assaisonnez avec de l'huile de piment, de la ciboule, de la coriandre, du jus de gingembre, de l'ail haché, du MSG, de la sauce soja, du vinaigre noir, de l'huile de sésame et de l'huile au poivre du Sichuan. Le vrai wandoufen est cuit plus épais dès le départ ; une bouillie prise à la maison sera donc plus tendre.
Conservation
La bouillie chaude se conserve sans risque à 65 °C ou plus, et les plats froids doivent rester à 10 °C ou moins. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante, avant ou après la cuisson. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, couvrez et réfrigérez. Certains cuisiniers la laissent à température ambiante quelques heures pour qu'elle prenne en gelée ; mettez-la plutôt au réfrigérateur. Réchauffez dans une casserole à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle atteigne 75 °C, et détendez avec un peu d'eau chaude si elle se sépare. Versez l'huile de piment et l'huile à l'ail restantes dans un récipient couvert et réfrigérez.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de pois au lieu de faire tremper des pois cassés ?
Oui, en faisant un lot à part, avec ses propres quantités. Mélangez 50 g de farine de pois chinoise avec 100 g d'eau et laissez reposer 30 minutes. Portez presque à ébullition 450 g d'eau avec ¾ c. à café de gros sel (kasher), incorporez le mélange de farine et faites cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes, en remuant constamment ; cela donne 2 portions. Ne mélangez pas ces quantités à la recette aux pois cassés, et supprimez le sel par bol lorsque la casserole est déjà salée.
Puis-je faire une double quantité ?
Multipliez tout par le même facteur : 200 g de pois, pois plus eau jusqu'à 800 g pour le mixage, et 400 g d'eau pour chacun des deux lavages. Une double quantité attache plus facilement ; utilisez donc une casserole épaisse et plus large.
Puis-je sauter le lavage de la pulpe ?
Si vous le sautez, il n'y a plus de liquide fin pour lancer la casserole. La bouillie perd à la fois de la tenue et de la profondeur, car une grande partie de l'amidon reste dans le linge.
Que faire de la pulpe restante ?
Jetez-la après le second lavage ; l'amidon est passé dans les deux liquides.
