Yanpi : enveloppes de porc pilé de Fuzhou pour la soupe rouyan

Étapes

1. 1Parez le porc en un bloc net

   Retirez la membrane, le gras en excès et la peau de la cuisse de porc jusqu'à obtenir 500 g de viande maigre. Gardez-la en un seul morceau ; ne la tranchez pas et ne la hachez pas. Si un côté est beaucoup plus épais que le reste, étalez-le légèrement avec le dos du couteau pour que le maillet travaille uniformément. Le bloc est prêt lorsqu'il forme une seule pièce de viande maigre rosée, d'épaisseur régulière, encore froide du réfrigérateur.

2. 2Pilez le porc en pâte

   Posez le bloc froid sur la planche épaisse et pilonnez-le avec le maillet en bois pendant 20 minutes, en travaillant toute la surface et en repliant les bords vers l'intérieur à mesure qu'ils s'étalent. Si la viande commence à tiédir, remettez-la au réfrigérateur avant de continuer. Au bout des 20 minutes, saupoudrez le carbonate alimentaire sur la pâte et pilonnez-le pour l'incorporer. La pâte est prête lorsqu'elle s'est aplatie en une pâte rose pâle et collante, avec encore quelques fibres visibles sur les bords.

3. 3Incorporez la fécule et étirez la feuille

   Saupoudrez finement la planche et le dessus de la pâte de fécule de patate douce, puis poursuivez le pilonnage en étalant la pâte vers l'extérieur. Toutes les 3 minutes, retournez la feuille et resaupoudrez les deux faces. En 30 minutes, incorporez toute la fécule, soit 500 g ; réservez la fécule supplémentaire pour la planche uniquement. Visez une feuille de 0,15 à 0,25 mm d'épaisseur au maximum. Elle est terminée lorsqu'elle forme un film uniforme et translucide, qui laisse deviner l'ombre de vos doigts et reprend sa forme quand on appuie dessus.

4. 4Découpez la feuille en carrés

   Saupoudrez la feuille de fécule, repliez-la sur elle-même en couches et découpez des carrés de 8 cm. Empilez les carrés avec un peu de fécule entre chacun et couvrez-les de film alimentaire pour qu'ils ne sèchent pas. Découpez les morceaux déchirés et les chutes en lanières de 2 à 3 cm de large pour le yansi. Les carrés sont prêts lorsqu'ils se décollent un par un sans coller.

5. 5Mélangez la farce jusqu'à ce qu'elle soit collante

   Mettez le porc haché dans un saladier avec le sel, le sucre, le bouillon de poulet, la sauce soja claire, l'huile de sésame, l'eau, la fécule de maïs, la ciboule et le gingembre. Remuez avec les baguettes dans un seul sens uniquement, sans inverser le mouvement, jusqu'à ce que le mélange se resserre. Couvrez le saladier et réfrigérez-le 15 minutes pour que l'assaisonnement pénètre. La farce est prête lorsqu'elle se rassemble en une seule masse collante et brillante qui adhère aux baguettes.

6. 6Façonnez les hirondelles

   Posez un carré sur la paume et placez 1 c. à café de farce au centre. Ramenez l'enveloppe autour de la farce et pincez-la juste au-dessus de la viande, pour que la tête devienne un bouton rond et serré et que les coins restent lâches et évasés comme une queue. Si une enveloppe fraîche sèche et se fendille, mouillez le bout des doigts et humidifiez uniquement ses bords. Les enveloppes séchées du commerce se trempent brièvement dans de l'eau propre pour s'assouplir avant d'être farcies ; les fraîches n'en ont jamais besoin. Chaque boulette est terminée lorsque la tête est bien fermée et que la queue s'ouvre en éventail.

7. 7Cuisez le rouyan à la vapeur

   Portez l'eau du cuiseur à ébullition complète. Disposez le rouyan en une seule couche, en laissant de l'espace entre eux, et cuisez à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes. Les temps de cuisson à la vapeur du rouyan varient beaucoup, de 5 à 15 minutes ; ici, 8 minutes, suivies du bouillon, conviennent à un raviole dont l'enveloppe comme la farce contiennent du porc cru. Considérez 8 minutes comme la limite haute, car une cuisson plus longue fait s'affaisser l'enveloppe. Passez-les aussitôt dans le bouillon.

8. 8Terminez dans le bouillon

   Portez le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole et assaisonnez-le avec la sauce de poisson, le sel et la 1 c. à café de ciboule émincée. Glissez-y le rouyan cuit à la vapeur et laissez mijoter 2 minutes. Sortez-en un, coupez-le en deux ou vérifiez le centre au thermomètre. Ils sont cuits lorsque la farce coupée ne montre plus de rose et que le jus est clair, ou que le centre atteint la température indiquée dans l'avertissement ci-dessous.

9. 9Servez en bols

   Versez le rouyan dans des bols avec beaucoup de bouillon. Parsemez de ciboule émincée. Pour le Taiping yan, déposez une moitié d'œuf de canard dur dans chaque bol. Servez aussitôt, pendant que les bols fument et que les enveloppes sont encore élastiques.