Dans une rue de Fuzhou, un da, da, da régulier vous guide jusqu'à une boutique de yanpi, où un maillet en bois s'abat sur une tranche de cuisse de porc jusqu'à ce que la viande perde sa forme. Des dizaines de milliers de coups plus tard, travaillée avec de la fécule de patate douce, la viande devient une feuille aussi fine qu'une aile de cigale. Tenez-la contre la lumière : vous y voyez le grain fin et irrégulier du travail à la main, et des bords déchiquetés. Cette feuille, c'est le yanpi, l'enveloppe de Fuzhou faite de porc. Enroulée autour d'une cuillerée à café de farce de porc et posée dans un bouillon clair, elle devient le rouyan, et la peau elle-même est la surprise : translucide, élastique, avec une mâche proche de la pâte de poisson et un goût de porc.
Une enveloppe de viande : le yanpi à Fuzhou
Les wontons et les bianshi enferment la viande dans une pâte de blé. Le rouyan enferme la viande dans de la viande. L'enveloppe est de la cuisse de porc maigre pilée en pâte, travaillée avec de la fécule de patate douce jusqu'à s'étirer en film, et la farce est encore du porc, en petite quantité. Dans une grande partie de la cuisine chinoise, le porc est rôti, braisé ou haché en farce ; à Fuzhou, il devient aussi la peau. Là où le xiaolongbao montre à quel point une pâte de blé peut être fine tout en retenant le bouillon, le yanpi pose la question de la finesse que peut atteindre le porc pilé tout en restant cohésif.
Des hirondelles dans le bol
Un rouyan achevé a une tête serrée et ronde de farce, et une queue d'enveloppe lâche qui s'ouvre en éventail derrière elle ; cette silhouette a donné son nom au plat. La même enveloppe sert à plusieurs préparations. Rouyan est le raviole farci, servi dans le bouillon. Taiping yan est le rouyan cuit avec des œufs de canard. Yansi est l'enveloppe coupée en lanières et plongée dans la soupe sans farce, pour goûter l'élasticité de la peau sans rien d'autre. Yanwan est encore un autre plat, des boulettes roulées dans des lanières de yansi et cuites à la vapeur. Les boulettes de poisson de Fuzhou partagent souvent le bol avec le rouyan, bien qu'il s'agisse d'un autre plat, à base de pâte de poisson.
燕 (yàn) signifie hirondelle ; 燕皮 (yànpí) veut dire « peau d'hirondelle ». Les raviolis s'appellent rouyan (肉燕) ou bian rouyan (扁肉燕). En dialecte de Fuzhou, « œuf de canard » se prononce à peu près ya luan (压乱), « écraser le chaos », si bien que le rouyan cuit avec des œufs de canard est devenu le Taiping yan, les « hirondelles de la paix ».
Banquets, villages et ateliers
Fuzhou a un dicton : pas de banquet sans yan, pas de Nouvel An sans yan. Le rouyan accompagne les mariages, les funérailles, les fêtes et la table dressée pour les invités, et le Taiping yan porte jusque dans ces repas son vœu de paix.
Le village de Houfu, dans le bourg de Qingkou, dans le district de Minhou, a bâti sa vie sur cette enveloppe. Dans les années 1960, Lin Dengjin a fait venir de Fuzhou cinq artisans pour y lancer un atelier. Dans les années 1980, quarante à cinquante foyers fabriquaient du yanpi à plein temps et l'expédiaient à Taïwan et à l'étranger. Les artisans n'utilisent que la cuisse arrière, la plus fraîche possible, avec de la fécule de patate douce de Luoyuan. Ils pilent pendant une demi-heure environ, à une température ambiante d'environ 20 °C, jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et d'apparence humide. Ils travaillent une masse de 1,5 à 2 kg en une feuille d'environ 5 m de long, la découpent en carrés ; le résultat est translucide et assez résistant pour tremper dans l'eau sans se déchirer.
Dans le vieux quartier de Sanfang Qixiang, à Fuzhou, Tongli Rouyan est réputé pour ses enveloppes faites main, frappées des dizaines de milliers de fois au maillet de bois. Sa farce est faite de cuisse de porc maigre, de poitrine de porc et de châtaigne d'eau. Les enveloppes faites à la machine sont plus épaisses, n'ont pas la texture de fibres déchirées que laisse le pilonnage à la main, et se brisent plus facilement dans le bouillon en ébullition. Certains clients commandent du yansi seul, pour juger une boutique à sa peau. En décembre 2018, la technique de fabrication du rouyan Yihai, du district de Taijiang, a été inscrite dans la cinquième série du patrimoine culturel immatériel municipal de Fuzhou. Certains articles parlent aussi de patrimoine provincial ; c'est l'inscription municipale qui fait foi.
Origines et diffusion
On ne sait pas exactement où le yanpi a été fabriqué pour la première fois. Pucheng, au nord de Fuzhou, dans la préfecture de Nanping, le revendique. Selon une version, il serait né sous le règne de Jiajing, à la dynastie Ming, dans la demeure d'un censeur de Pucheng, où un cuisinier battait une cuisse de porc avec un bâton de bois, la mélangeait à de la fécule de patate douce et l'étalait aussi fine que du papier. Une autre histoire remonte aux Song du Sud et à un banquet offert à Zhen Dexiu, où « boulettes de poisson » aurait été entendu comme « boulettes de viande ». Ce sont des récits sur le plat plutôt que des faits historiques appuyés par des archives. Pucheng vend toujours ses enveloppes séchées sous le nom de « yanpi de Pucheng shangbai » ou « peau de rouyan qingshui », et appelle « yanpi du Fujian » les enveloppes venues d'ailleurs dans la province.
Chaque foyer modifie la farce : crevettes séchées, poisson, œuf, vin de Shaoxing ou huile de crevette, selon la cuisine. Certains donnent au rouyan une forme de lingot, d'autres le roulent comme de petits rouleaux de printemps. À Taïwan et chez les Chinois de l'étranger, les cuisiniers achètent en général les enveloppes et font la farce à la maison avec de la crevette et de la châtaigne d'eau, cuisent une fournée à la vapeur et congèlent le reste. Les communautés de Fuzhou à Singapour et en Malaisie gardent sur la table les boulettes de poisson, les galettes aux huîtres et le mee sua à la lie rouge, et mangent le rouyan avec les boulettes de poisson.
Ingrédients
Aucune eau n'entre dans l'enveloppe. Le porc et la fécule suffisent à former la feuille, et la fécule de saupoudrage s'ajoute aux 500 g pilés. La pâte d'enveloppe donne plus de carrés qu'il n'en faut pour une fournée de farce : prévoyez de congeler le reste ou de le couper en yansi.
Parez d'abord la cuisse, puis pesez-la. L'enveloppe repose sur un poids égal de porc maigre et de fécule ; la membrane ou le gras laissés en place faussent cet équilibre et empêchent la pâte de devenir lisse.
La sauce soja claire contient du soja et souvent du blé. Le bouillon contient du poisson (sauce de poisson), et la farce contient du sésame. Les garnitures de service ci-dessous apportent de l'œuf (œuf de canard) et du poisson (boulettes de poisson). Utilisez uniquement du carbonate alimentaire de qualité alimentaire, portez des gants pour le manipuler et aérez bien la cuisine.
Matériel
- Maillet à viande en bois
- Planche à découper épaisse en bois
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau bien affûté
- Saladier et baguettes
- Cuiseur vapeur
- Casserole pour le bouillon
- Thermomètre à lecture instantanée
- Film alimentaire
Choisir et remplacer les ingrédients
La fécule de patate douce est le seul ingrédient impossible à remplacer. Cherchez des sachets portant la mention 红薯淀粉, 地瓜粉 ou « fécule de patate douce » chez les épiciers chinois ou en ligne. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs ne gélifient pas à la même température et donnent une translucidité et une élasticité différentes : l'enveloppe ne sera plus un yanpi. La fécule de patate douce pelée donne une feuille plus blanche.
La viande doit être un bloc entier de cuisse maigre. Le pilonnage d'un bloc laisse de longues fibres qui donnent son grain à l'enveloppe, et c'est ce grain qui distingue le yanpi fait main de la version épaisse faite à la machine. Le porc haché et le robot mixeur coupent ces fibres court : la feuille ne s'étire pas de la même façon.
| Vous voulez | Vous pouvez utiliser | Ce qui change |
|---|---|---|
| Huile de crevette de Fuzhou (虾油), l'assaisonnement traditionnel | Sauce de poisson, comme dans le bouillon ici | Salée et savoureuse, mais d'un goût différent de l'huile de crevette |
| Sauce soja claire chinoise (生抽) | 1½ c. à café de sauce soja ordinaire plus un peu d'eau | Proche en salinité ; la sauce soja japonaise usukuchi est un autre produit |
| Granulés de bouillon de poulet | Toute poudre de bouillon de poulet | Peu de différence |
| Enveloppes fraîches | Yanpi séché (干燕皮) des supermarchés chinois ou en ligne | Supprime entièrement le pilonnage ; les enveloppes doivent être trempées brièvement dans l'eau avant d'être farcies |
Le yanpi séché est le raccourci honnête. Conservez-le à l'abri de la chaleur et de l'humidité, et ne le ramollissez qu'au moment de farcir.
Préparation
L'enveloppe est la partie la plus rude et la plus physique, et elle vient en premier : pilez le porc, incorporez la fécule, découpez les carrés et gardez-les couverts. La farce se mélange en quelques minutes puis repose au réfrigérateur ; c'est le moment de préparer le cuiseur vapeur et de réchauffer le bouillon. Ensuite, les raviolis passent en un instant du cuiseur au bouillon, puis dans le bol.
Le pilonnage réchauffe la viande, et une pâte tiède devient molle au lieu de collante. Travaillez avec le porc sorti du réfrigérateur, et si vos bras ralentissent, remettez-le au froid un moment avant de reprendre.
Trop peu de fécule et la feuille se déchire en l'étirant. Trop et elle se transforme en pâte dans le bouillon et le trouble. Saupoudrez finement et souvent, des deux côtés, pour que la quantité totale soit répartie uniformément pendant tout le temps de pilonnage.
Le porc ne doit jamais être consommé cru ou rosé, quelle que soit sa fraîcheur ; la viande de porc crue peut transmettre le virus de l'hépatite E, la Salmonella et le Campylobacter. Faites cuire chaque rouyan jusqu'à ce que le centre atteigne 63 °C pendant au moins 30 minutes, ou 75 °C pendant au moins 1 minute. Sans thermomètre, coupez-en un : la farce ne doit plus montrer de rose et le jus doit être clair. Pour les enfants, les personnes âgées et toute personne enceinte, faites cuire plus longtemps pour en être certain, même si l'enveloppe devient plus molle.
En cas de problème
| Ce que vous observez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La feuille se déchire en l'étirant | Trop peu de fécule, ou le porc n'a pas été assez pilé pour que les fibres se lient | Ajoutez de la fécule et continuez à pilonner. Transformez les morceaux déchirés en yansi |
| Les enveloppes se transforment en pâte dans le bouillon et la soupe se trouble | Trop de fécule dans la feuille | Utilisez moins de fécule la prochaine fois. Pour cette fournée, gardez un temps de cuisson court dans le bouillon |
| Les enveloppes sont épaisses et farineuses | La feuille n'a pas été assez étirée, ou les carrés sont trop grands | Découpez des carrés plus petits que 8 cm et aplatissez chacun plus finement au rouleau |
| La farce est sèche et friable | Elle n'a pas été assez remuée pour devenir collante | Remuez dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle adhère aux baguettes ; ajoutez un peu d'eau |
| Le rouyan a une odeur crue ou de porc | Cuisson insuffisante, ou la viande s'est réchauffée pendant le travail | Faites cuire jusqu'au centre, et gardez le porc froid pendant tout le pilonnage |
| Les enveloppes s'affaissent et se défont après la vapeur | Cuisson trop longue | Arrêtez à 8 minutes et passez-les dans le bouillon |
Service, variantes et conservation
À table
Le rouyan se mange chaud dans un bol, en amuse-bouche ou comme l'un des plats d'une table de banquet. À Fuzhou, il partage souvent le bol avec les boulettes de poisson. Pour une fête, le Taiping yan avec un œuf de canard coupé en deux apporte à table le vœu de paix du plat. Des œufs de poule ou de caille peuvent le remplacer et apportent la même richesse, mais le jeu de mots sur l'œuf de canard disparaît.
Variantes
- Yansi. Découpez les enveloppes en lanières de 2 à 3 cm de large et faites-les mijoter 2 minutes dans le bouillon assaisonné. Sans farce, vous goûtez l'élasticité et le goût de porc de l'enveloppe seule, et cela utilise toutes les feuilles déchirées.
- Farce aux châtaignes d'eau. Ajoutez 30 g de châtaigne d'eau en conserve, grossièrement hachée, à la farce. Le croquant la rapproche de la farce des anciennes boutiques de Fuzhou. La châtaigne d'eau rend de l'eau, donc gardez la farce un peu plus ferme en retenant une partie de l'eau.
- Avec des boulettes de poisson. Réchauffez des boulettes de poisson de Fuzhou du commerce et ajoutez-les dans les bols, comme on mange le rouyan à Fuzhou et dans les communautés de Fuzhou d'Asie du Sud-Est.
- Poêlé. Cuisez le rouyan à la vapeur, puis faites-le dorer des deux côtés dans un peu d'huile et servez-le en entrée. L'enveloppe devient croustillante sur les bords. C'est une idée de cuisine maison, pas un standard de Fuzhou.
Conservation et hygiène
Utilisez les enveloppes fraîches le jour même. Congelez les enveloppes restantes et le rouyan farci cru, et faites-les cuire directement sortis du congélateur sans les décongeler, en vérifiant que le centre est bien cuit. Conservez les enveloppes séchées à l'abri de la chaleur et de l'humidité, et ne les ramollissez que juste avant de les farcir. Préparez le bouillon le jour où vous le mangez plutôt qu'à l'avance. Lavez la planche, le maillet, le couteau et les torchons après avoir manipulé le porc cru, et tenez-les à l'écart des légumes crus et des aliments cuits.
Questions fréquentes
Faut-il du carbonate alimentaire ?
Vous pouvez vous en passer. L'enveloppe se forme quand même, mais elle est moins blanche et un peu moins élastique. Si vous en utilisez, achetez du carbonate de qualité alimentaire et respectez la petite quantité indiquée dans le tableau.
Quelle doit être la taille des carrés ?
De 5 à 8 cm conviennent, et les ateliers de Fuzhou les découpent parfois jusqu'à 10 cm. Les grands carrés sont plus faciles à farcir mais ont tendance à sortir plus épais. 8 cm équilibrent facilité de pliage et peau fine.
Mon porc est très frais. Doit-il quand même être bien cuit ?
Oui. La fraîcheur ne rend pas le porc consommable cru ou rosé. Chaque rouyan doit être cuit à cœur, sans rose dans la farce.
Puis-je utiliser les chutes de cuisse dans la farce ?
Oui. Hachez grossièrement au couteau les extrémités maigres de la cuisse et utilisez-les à la place d'une partie du porc haché. La farce devient plus grumeleuse et moins lisse qu'une farce faite avec du porc haché.
