You tiao : bâtonnets de pâte frits jumeaux du petit-déjeuner chinois

Étapes

1. 1Tamiser et mélanger les ingrédients secs

   Tamisez la farine à gâteau, la farine à pain et la levure chimique dans un saladier. Fouettez-les bien ensemble avant que l'eau ne les touche. C'est le moment de répartir uniformément l'agent levant dans la farine. Le mélange est prêt lorsqu'il paraît d'un blanc homogène, sans aucune trace de levure.

2. 2Dissoudre le bicarbonate et le sel dans l'eau tiède

   Versez l'eau à 40 °C dans un second saladier. Ajoutez le bicarbonate de soude et le sel, et fouettez jusqu'à ce qu'ils disparaissent. Passez le fouet le long du fond et écoutez. L'eau est prête lorsqu'il ne reste plus aucun grain qui crisse sous le fouet.

3. 3Ajouter la farine en deux ou trois fois

   Versez environ un tiers de la farine dans l'eau et remuez avec la maryse. Ajoutez le reste en deux fois, en incorporant chaque apport avant le suivant. Écrasez les grumeaux contre la paroi du saladier. Arrêtez-vous lorsqu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte forme une seule masse irrégulière.

4. 4Pétrir pendant 10 minutes

   Farinez légèrement le plan de travail et démoulez la pâte. Tenez un bout d'une main, poussez la pâte à l'opposé avec le talon de l'autre main, puis ramenez-la et recommencez pendant 10 minutes. Par temps chaud, pétrissez plutôt dans le saladier. La pâte est prête lorsqu'elle tient bien ensemble et ne colle plus au plan de travail.

5. 5Étaler, plier en tiers et réfrigérer

   Étalez la pâte en un rectangle d'environ 15 × 30 cm, un peu plus grand que cela, car elle se rétracte. Rabattez un tiers vers le centre, puis le tiers opposé par-dessus, et alignez les coins. Enveloppez-la bien serrée dans du film alimentaire, sans air emprisonné, placez-la dans le récipient, couvrez et réfrigérez de 8 heures à une nuit entière. Elle doit être bien rangée, en rectangle net, avec des plis droits et réguliers.

6. 6Ramener la pâte à température ambiante et l'étaler finement

   Le matin, sortez la pâte et laissez-la sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle ne soit plus froide. Farinez légèrement la planche, le rouleau et la pâte avec le mélange 1:1. Étalez-la en une feuille fine et régulière. Elle est prête lorsqu'elle s'étale sans résister et que son épaisseur paraît la même d'un coin à l'autre.

7. 7Découper, superposer et presser les bandes ensemble

   Découpez la feuille en bandes, d'environ 2 à 3 cm de large. Posez une bande sur une autre. Appuyez fermement une baguette au centre, sur toute la longueur, assez fort pour souder les deux couches. La paire est prête lorsque les couches sont soudées et qu'une rainure nette court au milieu.

8. 8Chauffer l'huile et plonger le premier bâtonnet

   Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde jusqu'à 170–180 °C, en fixant le thermomètre sur le côté. Prenez une paire par ses deux extrémités, étirez-la doucement et donnez-lui une torsion en la déposant dans l'huile. Faites frire un bâtonnet à la fois. Il plonge brièvement, puis remonte avec une effervescence de bulles sur toute sa longueur.

9. 9Faire rouler dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et doublé de volume

   Dès que le bâtonnet flotte, continuez de le tourner avec les baguettes pour que chaque face soit en contact avec l'huile. Surveillez le thermomètre et ajustez la chaleur pour rester dans la plage. Avant de plonger le bâtonnet suivant, laissez l'huile remonter à la bonne température. Le bâtonnet est cuit lorsqu'il a une couleur brun renard uniforme et qu'il atteint environ le double de sa taille crue.

10. 10Égoutter et vérifier l'intérieur

    Posez le bâtonnet sur la grille, au-dessus de la plaque, et laissez bien égoutter l'huile. Faites frire les autres paires de la même façon. Coupez-en un pendant qu'il est encore tiède. Un bon bâtonnet montre de grandes poches creuses à l'intérieur et une coque fine et croustillante.