Tenez la bande pâle par ses deux extrémités, étirez-la longuement en lui donnant une légère torsion, puis déposez-la dans l'huile chaude. Elle plonge un instant, puis remonte, et quand vous la faites rouler avec des baguettes, elle gonfle jusqu'à environ le double de sa taille et prend la couleur de la fourrure d'un renard. C'est le you tiao, ce long bâtonnet de pâte frite que l'on mange dans toute la Chine le matin, déchiré dans un bol de congee ou trempé dans un lait de soja sucré et tiède. La croûte est fine et croustillante, l'intérieur presque entièrement d'air, et le goût est celui du blé nature avec un peu de sel, ce qui explique qu'il absorbe tout ce dans quoi on le plonge. La pâte se prépare la veille au soir et se frit le lendemain matin : le travail du matin se limite donc à étaler, façonner et frire.
Un pain du matin à deux noms et une vieille rancune
Le you tiao (油条, yóutiáo) est un incontournable du petit-déjeuner dans toute la Chine, mangé avec du congee et du lait de soja tiède, pendant qu'il est encore chaud. Chaque bâtonnet est formé de deux bandes de pâte pressées l'une contre l'autre au milieu, puis frites d'un seul tenant : elles gonflent côte à côte et se séparent facilement à table. La pâte ne contient pas de levure. Elle lève dans l'huile grâce à la levure chimique et le bicarbonate de soude seuls, après un long repos au froid du réfrigérateur.
En cantonais, ce bâtonnet s'appelle yau ja gwai (油炸鬼), « le fantôme frit à l'huile », et ce nom cache une histoire. Sous les Song du Sud, raconte la légende, le haut fonctionnaire Qin Hui et son épouse auraient comploté la perte du général Yue Fei. Un cuisinier, furieux de cette trahison, façonna deux morceaux de pâte à l'image du couple, les plongea dans l'huile bouillante et appela la foule à venir voir Qin Hui frit. La friandise devint 油炸檜, « le Hui frit à l'huile », puis, au fil du temps, le nom fut simplifié en 油炸鬼, car 鬼 (fantôme) se prononce comme 檜 en cantonais. C'est une légende, racontée et reprise de bouche en bouche, et l'origine exacte du plat n'est pas établie. C'est aussi le récit qu'on donne pour expliquer pourquoi deux bandes sont frites ensemble.
Du petit-déjeuner continental à Taïwan et à l'Asie du Sud-Est
À Taïwan, le you tiao joue à la fois le rôle d'accompagnement et celui de garniture. On le glisse plié dans une galette feuilletée au sésame, sous le nom de shaobing jia youtiao, on l'enroule dans une boule de riz gluant, en fantuan, ou on le fait frire une seconde fois jusqu'à le rendre dur comme de la pierre, en lao youtiao, avant de le plonger dans un hotpot mala qui pique la langue. Il figure sur le même plateau du matin que le danbing taïwanais, la crêpe à l'œuf. Plus au sud, il devient un compagnon de soupe : émietté dans le bak kut teh en Malaisie, il est parsemé sur le congee bubur ayam en Indonésie, où on l'appelle cakwe. Au Viêt Nam, la même pâte frite s'appelle quẩy.
La recette varie d'une maison à l'autre et d'un stand à l'autre. Certaines versions n'utilisent que de la farine à pain, avec un peu de sucre et d'huile dans la pâte ; d'autres emploient de la farine ordinaire, avec de l'œuf et du lait ; d'autres encore frient plus chaud. Celle-ci garde une pâte maigre, à base de moitié farine à gâteau, moitié farine à pain, sans œuf, sans produit laitier, sans sucre ni matière grasse. Les stands de rue ajoutent souvent de l'alun pour gagner en croquant. À la maison, ce sont la levure chimique et le bicarbonate qui font lever la pâte. Pour d'autres plats de la même table, consultez nos recettes chinoises.
En Chine continentale, on l'écrit 油条 ; à Taïwan et à Hong Kong, 油條. Sur les menus en anglais, on lit you tiao ou youtiao. En japonais, on dit yūtiao ou yujō. Il ressemble un peu à l'abura-fu japonais, ce bâtonnet de gluten de blé frit, mais le you tiao est une pâte plus ferme, plus proche du pain.
Ingrédients
Cette recette donne 7 bâtonnets. Les quantités de levure sont si petites qu'il faut une balance numérique qui affiche par pas de 0,5 g pour les mesurer correctement.
Avec seulement 100 g de farine, une fraction de gramme de levure chimique ou de bicarbonate change tout. Pesez les deux sur la balance, et tamisez la levure avec la farine pour qu'il ne reste aucune trace de poudre.
Contient du blé. La pâte ne contient ni œuf ni produit laitier. Vérifiez les étiquettes de votre levure chimique et de votre huile de friture, car les ingrédients varient d'un produit à l'autre.
Matériel
- Balance de cuisine numérique capable d'afficher de petites masses en grammes
- Thermomètre à friture
- 2 saladiers
- Tamis fin
- Fouet
- Maryse
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau
- Film alimentaire
- Récipient avec couvercle, à la taille de la pâte pliée
- Longues baguettes de cuisine
- Poêle ou faitout profond
- Grille métallique posée sur une plaque
Choisir et remplacer
Tout se trouve au rayon pâtisserie d'un supermarché ordinaire. Gardez les deux farines à poids égal, 50 g de chacune.
Achetez une levure chimique étiquetée sans aluminium, et lisez la liste des ingrédients pour le vérifier. Beaucoup de stands traditionnels utilisent de l'alun, un additif contenant de l'aluminium, pour rendre la pâte plus croquante. La règle générale, en cuisine familiale, est de réduire les additifs à base d'aluminium, ou de les remplacer lorsque c'est possible. Ici, la levure chimique fait le même travail.
Pour la friture, prenez une huile végétale neutre et sans goût, en quantité suffisante pour que les bâtonnets flottent et roulent librement dans une poêle profonde. Laissez de côté l'œuf, le lait et le sucre que certaines versions ajoutent : ils relèvent d'autres recettes, avec leurs propres mélanges et leurs propres températures d'huile.
Préparation
Le travail se divise en deux séances courtes. La veille au soir, environ 20 minutes de mélange et de pétrissage se terminent par la pâte emballée dans le réfrigérateur pendant de 8 heures à une nuit entière, sans intervention. Le matin, environ 15 minutes suffisent pour étaler, façonner et frire. Sortez la balance, le thermomètre et la grille avant de mettre l'huile à chauffer, car une fois la friture commencée, vous ne voudrez plus quitter la cuisinière.
L'huile de friture se utilise normalement vers 175 °C. Laissée sur le feu, elle continue de monter et peut s'enflammer toute seule vers 370 °C. Restez devant la cuisinière pendant toute la friture, et coupez le feu si vous devez vous éloigner. Éloignez du brûleur tout ce qui est inflammable, et utilisez une cuisinière dotée d'une protection contre la surchauffe si vous en avez une. Si l'huile prend feu, ne versez jamais d'eau dessus. Coupez l'arrivée de gaz, dirigez un extincteur de manière à couvrir toute la surface de l'huile, puis posez un couvercle sur la poêle pour couper l'air, et laissez refroidir l'huile, car elle peut se rallumer tant qu'elle est encore chaude.
La farine entre les bandes les empêche de se coller, et une paire qui se sépare dans l'huile donne deux bâtonnets fins et plats. Saupoudrez juste assez pour que la feuille ne colle pas à la planche, et essuyez bien le dessus avant de superposer.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les bâtonnets restent petits et denses | Huile trop froide, la surface se fige avant que la pâte ait pu gonfler | Remontez l'huile à 170–180 °C avant le bâtonnet suivant |
| La pâte est ferme et difficile à étaler | Encore froide sortie du réfrigérateur | Laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle se ramollisse et s'étale facilement |
| Les deux bandes se séparent | Centre pressé trop légèrement, ou trop de farine pour fariner | Pressez fermement sur toute la longueur, et essuyez la farine superflue avant de superposer |
| Les bâtonnets sont gras et lourds | Température de l'huile tombée à cause d'une friture trop rapide | Faites frire un bâtonnet à la fois et laissez l'huile remonter entre deux |
| L'extérieur fonce avant que le bâtonnet ait doublé | Huile trop chaude | Baissez le feu et attendez que le thermomètre revienne dans la plage |
| Pâte trop molle pour être pétrie à la main | Cuisine chaude | Pétrissez dans le saladier, ou placez la pâte dans un sac plastique et pétrissez à travers le sac |
Service, variantes et conservation
Le you tiao est à son meilleur dans les minutes qui suivent sa sortie de l'huile, quand la coque croustille encore. Le petit-déjeuner classique le sert à côté d'un bol de congee nature et d'un bol de lait de soja sucré et tiède. Détachez un morceau et plongez-le dans le congee, où la croûte se ramollit et où l'intérieur aéré absorbe le riz, ou trempez-le dans le lait de soja et mangez-le tout dégoulinant.
Variantes
- Sucré : roulez les bâtonnets chauds dans du sucre pour une friandise sucrée, plus proche du beignet.
- En soupe : émiettez-les dans un bouillon riche en viande, comme le bak kut teh, où les couches tendres s'imprègnent de soupe.
- En garniture, à la mode taïwanaise : pliez un bâtonnet dans une galette au sésame ou roulez-le dans une boule de riz gluant, où le croquant contraste avec l'enveloppe moelleuse.
- Lao youtiao : faites frire une seconde fois des bâtonnets déjà frits, jusqu'à les rendre durs et croustillants, puis plongez-les dans un hotpot mala.
Conservation et réchauffage
Laissez les bâtonnets refroidir complètement, puis gardez-les à température ambiante jusqu'à 2 jours. Pour les congeler, scellez-les hermétiquement et conservez-les jusqu'à 1 mois. Pour les ramollir, passez-les au micro-ondes environ 5 secondes par bâtonnet. Pour retrouver un extérieur croustillant, réchauffez-les dans une poêle à feu doux ou au four à grille-pain.
Questions fréquentes
Pourquoi le you tiao des stands de rue est-il plus croquant ?
Beaucoup de stands ajoutent de l'alun, un agent levant contenant de l'aluminium, qui donne un croquant plus net. La Chine continentale limite l'aluminium dans les produits frits à base de farine à 100 mg/kg, exprimés en aluminium sur poids sec. Les effets sur la santé aux apports courants sont jugés peu probables, même s'ils ne peuvent pas être totalement exclus pour les personnes qui consomment beaucoup d'aliments contenant de l'aluminium. Une levure chimique sans aluminium à la maison vous en éloigne largement.
Puis-je préparer la pâte et la frire plus tard dans la même journée ?
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant les 8 heures complètes, voire une nuit entière. Mélangez-la après le dîner et faites-la frire au petit-déjeuner. Le repos au froid permet à la pâte de s'étaler proprement le matin.
Puis-je faire frire deux ou trois bâtonnets à la fois ?
Faites-les frire un à la fois. Chaque bâtonnet a besoin de place pour rouler et doubler de volume, et chaque nouveau morceau de pâte froide fait baisser la température de l'huile. Sept bâtonnets passent vite une fois l'huile à bonne température.
Comment savoir que l'huile est prête sans thermomètre ?
Plongez un petit morceau de pâte. Il doit s'enfoncer brièvement, puis remonter rapidement avec des bulles régulières. Un thermomètre reste néanmoins le moyen le plus sûr de maintenir 170–180 °C pendant les sept bâtonnets.
